Ningrum, Erlinda Nurwidiya (2017) Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Bahan Pengental terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Pasta Keluwak (Pangium edule Reinw.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Keluwak atau football fruit dalam bahasa inggris memiliki nama latin Pangium edule Reinw. merupakan golongan rempah-rempahan yang banyak ditemui didaerah Asia Tenggara seperti Indonesia. Saat ini produsen di pasaran sudah memproduksi bumbu instan khusus untuk masakan rawon agar tidak perlu susah payah mengupas kulit biji keluwak yang keras namun produk tersebut masih memiliki kekurangan yaitu dari segi cita rasa yang dikhususkan untuk masakan rawon karena komposisi bahan pembuatan bumbu disesuaikan dengan cita rasa rawon sehingga kurang pantas untuk jenis masakan lain. Solusi untuk mengatasi kekurangan tersebut adalah membuat produk berupa pasta keluwak. Pasta keluwak merupakan bumbu masak siap pakai berbahan dasar daging biji keluwak asli tanpa penambahan bumbu lainnya. Langkah awal untuk menciptakan pasta keluwak yang bermutu tinggi maka diperlukan penelitian berupa pemilihan bahan pengental beserta konsentrasi yang sesuai untuk diaplikasikan ke produk. Rancangan penelitian dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang tersusun oleh 2 faktorial. Faktor pertama yaitu 3 jenis bahan pengental yang terdiri dari pati jagung (maizena), tepung kanji (tapioka) dan tepung beras. Sedangkan faktor kedua yaitu variasi tingkat konsentrasi bahan pengental yang terdiri dari 3 level yaitu 1%, 2%, 3. Analisa data pengamatan dilakukan dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila hasil uji pada uji ANOVA menunjukan terdapat beda nyata, maka perlu melakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) serta uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Produk terbaik dipilih menggunakan metode Multiple Criteria Decision Making (MCDM) oleh Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan pengental memberikan pengaruh beda nyata (α=0,05) terhadap karakteristik aktivitas antioksidan IC50 dan viskositas produk sedangkan konsentrasi bahan pengental yang diberikan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap katakteristik perbedaan warna antara bahan baku keluwak dengan produk pasta keluwak dan viskositas produk. konsenterasi dan jenis bahan pengental tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan (L*), daya larut, pH, dan kadar air produk yang dihasilkan. Interaksi antara jenis dengan konsentrasi pengental berpengaruh nyata terhadap kadar fenol dan aktivitas antioksidan IC50. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia didapati pasta keluwak dengan jenis bahan pengental tepung beras dengan konsentrasi sebesar 3%. Produk perlakuan terbaik tersebut dianalisa kadar HCN bebas dan diperoleh kadar HCN bebas sebesar 0,59 ppm.
English Abstract
Keluwak or Football fruit in English has a Latin name called Pangium edule Reinw. It is one of the type of the species of herbs and spices plant in Southeast Asia like Indonesia. In general, keluwak nut is one of ingredients of East Javanese cuisines, Rawon. There were many manufactures that produced instant seasoning based on keluwak. This product had weakness such as, the taste would not used for other cuisine beside Rawon. The solution to covered this weakness was Keluwak Paste. Keluwak paste was an instant product that made from keluwak nut without adding any other spices. The first thing to make high quality of keluwak paste were determined by the type of thickening agents and concentrations which were suitable for this product. This research used Randomized Block Design method with two factors. The first factor was the type of thickening agent (maize, tapioca and rice flours) and the second factor was the concentration of thickening agent (1%, 2% and 3% of the total weight of product). The collected data were analyzed by analysis of variance (ANOVA). If the result of ANOVA showed real difference then conducted to further test with LSD (Least Significant Difference) and DMRT (Duncan Multiple Range Test) level 5%. The best product is chosen using Multiple Criteria Decision Making (MCDM) method by Zeleny. The result showed that type of thickening agent gave significant effect (α=0, 05) to the activity of antioxidant IC50 and viscosity then the concentration of thickening agents gave significant effect (α=0, 05) on viscosity and colour differences. The two factors did not affect to brightness, solubility, pH and moisture of the product. There was interactions between these two factors that affected to phenolic total and activity of antioxidant IC50 of this product. For the best treatment product based on physical and chemical parameters was obtained of keluwak paste with 3% concentrations of rice flour. The best treatment product was analyzed free HCN level and obtained HCN level of 0.59 ppm.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/566/051710023 |
| Uncontrolled Keywords: | Keluwak, Konsenterasi, Maizena, Tapioka, Tepung Beras |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 583 Magnoliopsida (Dicotyledons) > 583.7 Rosidae > 583.79 Geraniales |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 18 Oct 2017 02:31 |
| Last Modified: | 19 Nov 2020 05:13 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3896 |
Actions (login required)
 |
View Item |