Yurista, Sonia (2017) Studi Sifat Fisik, Kimia dan Aktivitas Antibakteri Kombucha dari Berbagai Varietas Apel. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kombucha adalah minuman hasil fermentasi dari teh yang diproduksi dengan penambahan starter kombucha yang biasa juga disebut dengan SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Pada umumnya bahan baku utama kombucha adalah teh. Pemilihan teh sebagai bahan baku pembuatan kombucha dinilai cocok karena senyawa fungsional yang terkandung di dalamnya. Sari apel dapat berperan sebagai bahan baku utama kombucha pengganti teh. Sari apel dengan penambahan gula akan menjadi nutrisi yang cukup bagi SCOBY. Varietas apel yang biasa dibudidayakan di Indonesia antara lain Rome Beauty, Manalagi, dan Anna. Selain itu, banyak varietas apel yang diimpor dari luar negri seperti Fuji, Red Delicious, Royal Gala, dan Granny Smith. Salah satu cara untuk meningkatkan manfaat dari buah apel adalah dengan melakukan fermentasi sari apel menjadi kombucha. Sama seperti kombucha, apel juga mengandung senyawa antibakteri yang baik untuk kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dari berbagai varietas buah apel terhadap karakteristik fisik dan kimia kombucha apel yang dihasilkan dan mengetahui aktivitas antibakteri yang dihasilkan dari berbagai varietas kombucha apel terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor tersebut adalah varietas apel (Anna, Fuji, Granny Smith, Malanagi, Red Delicious, Rome Beauty, Royal Gala). Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Mulitle Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan varietas berpengaruh nyata terhadap pH, tingkat kecerahan (L*), tingkat kekuningan (b+), terhadap analisa organoleptik meliputi warna, rasa, aroma tidak berpengaruh nyata terhadap total asam, total gula, aktivitas antibakteri, tingkat kemerahan (a+).
English Abstract
Kombucha is a fermented beverage made of tea with an added starter called SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). In general, the main indgredient of kombucha is tea. Tea is chosen because of the functional compounds that the tea has. Apple cider can act as the subtitute of tea for the main indgredient. An apple cider with added sugar will be sufficient nutrient of SCOBY. Kombucha contains antibacterial compound because of the metabolites produced from fermentation. Varieties of apples that are commonly cultivated in Indonesia for example Rome Beauty, Manalagi, and Anna. On the other hand, many varieties of apples are imported from overseas such as Fuji, Red Delicious, Royal Gala, and Granny Smith. One of the many ways to increase the benefits of apples is by fermenting apple cider into kombucha. Either kombucha and apple contain antibacterial compound that brings benefit for health. The purpose of this study was to determine the effect of various varieties of apples on the physic and chemical characteristics of apple kombucha produced and to know the antibacterial activity resulting from various varieties of apple kombucha against Staphylococcus aureus and Escherichia coli. This study used Randomized Block Design method with one factor consists of various varieties of apples (Anna, Fuji, Granny Smith, Malanagi, Red Delicious, Rome Beauty, Royal Gala) and replicated three times. The data was analyzed using ANOVA and continued, if any influences, with DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) by 5% significance level. The result showed that various varieties of apples had significant effect (α=0,05) for pH, lightness level (L*), yellowish level (b+) and sensory analysis of color, flavor, and aroma.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/510/051709358 |
| Uncontrolled Keywords: | Kombucha, apel, antibakteri |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 663 Beverage technology > 663.9 Nonalcoholic brewed beverages > 663.94 Tea |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Oct 2017 06:51 |
| Last Modified: | 28 Sep 2020 19:03 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3493 |
Actions (login required)
 |
View Item |