Pengaruh Tingkat Kemasakan Jambu Biji Merah (Psidium guajava Linn.) dan Tingkat Konsentrasi Penambahan Pengental Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok Jambu Biji Merah

Rahmadita, Sonia Laily (2017) Pengaruh Tingkat Kemasakan Jambu Biji Merah (Psidium guajava Linn.) dan Tingkat Konsentrasi Penambahan Pengental Maizena Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok Jambu Biji Merah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Jambu biji merah merupakan salah satu buah yang mudah didapat dengan harga murah dan dapat tumbuh di sepanjang tahun. Total produksi jambu biji merah di kota Batu pada tahun 2016 mencapai 815 kwintal/tahun. Salah satu karakteristik dari buah tersebut yaitu mudah membusuk/over ripe sehingga memiliki umur simpan dan nilai ekonomis yang rendah. Lempok merupakan makanan tradisional dari Sumatera yang terbuat dari daging buah durian. Pengolahan jambu biji merah menjadi lempok merupakan salah satu teknologi yang tepat untuk mengolah buah yang over ripe (kelewat masak). Tingkat kemasakan buah memengaruhi pembentukan gel pada lempok, karena memiliki pektin yang berbeda, sehingga penambahan pengental maizena yang tepat dapat menghasilkan gel lempok yang kokoh dan tidak lembek. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh tingkat kemasakan buah jambu biji merah dan tingkat konsentrasi penambahan pengental maizena terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptic lempok jambu biji merah. Metode yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) factorial dengan menggunakan dua faktor. Faktor I adalah tingkat kemasakan buah jambu biji merah yang terdiri dari 3 level (setengah masak ; masak ; kelewat masak), dan faktor II adalah tingkat konsentrasi penambahan pengental maizena yang terdiri dari 3 level yakni 5%, 7,5% dan 10% (b/b slurry). Data hasil dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Uji organoleptik dianalis menggunakan metode Hedonic Scale Scoring, sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Zeleny. Tingkat kemasakan jambu biji merah memiliki pengaruh yang sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, total gula, asam askorbat, kadar serat, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, dan organoleptik, namun tidak memiliki pengaruh terhadap tingkat kekuningan lempok jambu biji merah. Perlakuan tingkat konsentrasi penambahan pengental maizena juga berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air , total gula, asam askorbat, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, tingkat kekuningan dan organoleptic, namun tidak memiliki pengaruh terhadap serat kasar lempok jambu biji merah serta terdapat korelasi negatif antara kadar air dengan tekstur. Lempok jambu biji merah perlakuan terbaik menurut parameter kimia, fisik dan organoleptik terdapat pada tingkat kemasakan jambu biji merah masak dengan tingkat konsentrasi penambahan pengental maizena 7,5% didapat nilai kadar air 19,28%, total gula 45,27%, asam askorbat 7,39 mg/100g, serat kasar 4,80%, kecerahan (L+) 49,57, kemerahan (a+) 22,40, kekuningan (b+)21,60, dan tekstur 9,27 N. Parameter organoleptik memiliki nilai rasa 3,75 (suka), aroma 3,73 (suka), warna 3,13 (agak suka), dan tekstur 3,13 (agak suka

English Abstract

Red Guava is one of abundant fruits which has low price and grows throughout the year. The total production of red guava in Batu city in 2016 reached 815 quintals/year. One of the characteristics of the fruit is easy to rot/over ripe so it has short shelf life and low economic value. Lempok is a traditional food from Sumatra generally made from durian fruit flesh. Processing of red guava into lempok is a chosen technology to process over ripe fruit. The maturity level of the fruit affects gel formation on lempok because it has different pectin, so the addition of the proper corn starch as thickener can produce a sturdy gel and less muddy lempok product. The purpose of this study is to determine the effect of red guava maturity level and the proportion corn starch addition as thickener to the physical, chemical and organoleptic characteristics of red guava lempok. The method used in this research was Randomized Block Design with two factors. The first factor was red guava maturity level, consisting of 3 levels (half ripe, ripe, over ripe), and the second factor was the concentration of cornstarch consisting of 3 levels (5%, 7,5% and 10%). The research data was analyzed with ANOVA followed by further test of BNT. Organoleptic test was analyzed with Hedonic Scale Scoring method, and the best treatment was selected with Zeleny method. The red guava maturity level gave a very significant effect (α = 0.01) in water content, total sugar, asam askorbat, fiber content, brightness, redness, and organoleptic, but gave no effect in yellowness of the red guava lempok. The concentration of cornstarch addition also gave very significant effect (α = 0.01) in water content, total sugar, asam askorbat, brightness, redness, yellowness and organoleptic levels, but gave no effect in crude fiber of red guava lempok and there was a negative correlation between the water content and the texture. The best red guava lempok according to chemical, physical and organoleptic parameters were found at lempok made of ripe guava with addition of 7.5%cornstarch. It has 19.28% of moisture content, 45.27% of total sugar, 7.39 mg / 100g of asam askorbat, 4.80% of crude fiber, 49.57 in brightness (L +), 22.40 in redness (a +), 21.60 in yellowness (b +), and 9.27 N in texture. Organoleptic parameters had 3.75 (like) score for taste, 3.73 (like) for aroma, 3.13 (rather like) for color and 3.13 (rather like) for texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/499/051709347
Uncontrolled Keywords:	Jambu biji merah, maizena, lempok jambu biji merah, pengolahan jambu biji merah, tingkat kemasakan jambu biji merah
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 634 Orchards, fruits, forestry > 634.4 Other fruits > 634.42 Myrtaceous and passifloraceous fruits
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Oct 2017 01:53
Last Modified:	03 Dec 2020 07:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3468

Text Rahmadita, Sonia Laily.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item