Analisis Perbedaan Jumlah Mikroorganisme pada Makanan Berbahan Dasar Ikan Kakap Merah Setelah Pencucian dan Pengolahan di Rumah Sakit Universitas Brawijaya

Putri, Isabella Dewi Rama and Titis Sari Kusuma, S.Gz. MP. and Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc., (2023) Analisis Perbedaan Jumlah Mikroorganisme pada Makanan Berbahan Dasar Ikan Kakap Merah Setelah Pencucian dan Pengolahan di Rumah Sakit Universitas Brawijaya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Keamanan makanan penting untuk diperhatikan agar terhindar dari foodborne disease akibat mengonsumsi makanan terkontaminasi mikroorganisme. Institusi yang erat kaitannya dengan makanan adalah instalasi gizi, salah satunya di RSUB. Ikan kakap merah merupakan salah satu bahan makanan hewani yang mudah terkontaminasi mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan jumlah mikroorganisme pada makanan berbahan dasar ikan kakap merah setelah dilakukan pencucian dan pengolahan di instalasi gizi RSUB melalui penetapan CCP pada proses pengolahan setiap menu. Jenis penelitian ini adalah kuantitatif dengan desain quasi experimental. Rincian sampel penelitian, yaitu ikan kakap merah sebelum (A) dan setelah dicuci (B) serta menu asam-asam kakap (C) dan kakap bumbu bali (D), dimana sampel diambil 2 kali pada masing-masing sampel, sehingga sampel penelitian berjumlah 8. Sampel penelitian diuji menggunakan TPC. Analisis data dilakukan dengan uji beda Kruskal-Wallis. Hasil penelitian ini adalah 3 sampel (A1, B1, B2) terdeteksi adanya mikroorganisme yang melebihi batas cemaran maksimum berdasarkan SNI 7388: 2009, yaitu 5,0 x 105 koloni/g, 2 sampel (C1 dan B2) terdeteksi adanya mikroorganisme namun masih dalam batas aman, dan 3 sampel (D1, C2, D2) tidak terdeteksi adanya mikroorganisme. Hasil uji Kruskal-Wallis adalah tidak terdapat perbedaan jumlah mikroorganisme yang signfikan (p=0,123) pada ikan kakap merah sebelum dan setelah dilakukan pencucian maupun pengolahan. Tahap yang termasuk CCP pada proses pembuatan sampel C dan D adalah penyimpanan, pemasakan, pendinginan, penyajian, holding time, dan pendistribusian. Kesimpulan dari penelitian ini adalah meskipun tidak terdapat perbedaan jumlah mikroorganisme yang signifikan pada ikan kakap merah setelah pencucian dan pengolahan, namun terdapat kecenderungan penurunan jumlah mikroorganisme

English Abstract

Food safety is important to avoid foodborne disease due to consuming food contaminated with microorganisms. Institutions that are related to food are nutrition installations, one of which is RSUB. Red snapper is one of the animal food ingredients that is easily contaminated by microorganisms. This study aims to analyze the differences in the number of microorganisms in foods made from red snapper after washing and cooking in RSUB nutrition installation through determination of CCP in processing of each menu. This type of research is quantitative with quasi-experimental design. Details of the research sample, namely red snapper before (A) and after washing (B), snapper sour menu (C), and balinese snapper (D), where samples were taken 2 times, so there were 8 samples. Samples were tested using TPC. Data analysis was performed using Kruskal- Wallis test. Results of this study were 3 samples (A1, B1, B2) detected microorganisms that exceeded the maximum contamination limit based on SNI 7388: 2009, namely 5.0 x 105 colonies/g, 2 samples (C1 and B2) detected microorganisms but still in safe limits, and 3 samples (D1, C2, D2) didn’t detect microorganisms. Results of Kruskal-Wallis test showed that there was no significant difference in the number of microorganisms (p=0.123) in red snapper before and after washing or cooking. Stages that is CCP are storage, cooking, cooling, serving, holding time, and distribution. Conclusion is although there is no significant difference in the number of microorganisms in red snapper after washing and cooking, there is tendency to decrease the number of microorganisms.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523160068
Uncontrolled Keywords:	TPC, CCP, ikan kakap merah, instalasi gizi, total mikroorganisme,TPC, CCP, red snapper, nutrition installation, total microorganisms
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	21 Sep 2023 07:11
Last Modified:	21 Sep 2023 07:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/203154

Text (DALAM MASA EMBARGO) Isabella Dewi Rama Putri.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (1MB)

Actions (login required)

View Item