Nadiah, Ainun and Mokhamad Nur,, STP., M.Sc, PhD and Rahma Micho Widyanto,, S.Si, MP (2023) Uji Organoleptik Sosis Ikan Patin dengan Substitusi Bayam Hijau Sebagai Makanan Selingan Anak Usia Sekolah Kurang Gizi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Anak usia sekolah membutuhkan asupan gizi lebih untuk tumbuh kembang yang pesat. Pengukuran status gizi kurang pada anak usia 5-18 tahun menggunakan indikator IMT/U dapat diketahui dengan z-score sebesar -3 SD sampai <-2 SD. Asupan makronutrien pada anak gizi kurang tergolong defisit kurang yaitu <70% berdasarkan AKG. Konsumsi sosis sebagai makanan selingan yang kaya zat gizi dapat menjadi salah satu inovasi mengatasi masalah gizi kurang pada anak. Sosis ikan patin dengan substitusi bayam hijau dapat menjadi alternatif pangan tinggi kandungan gizi yang dikemas secara praktis dan ready to eat. Ikan patin memiliki penyerapan protein yang baik, mengandung omega-3, kandungan lemak lebih rendah, dan memiliki tekstur daging lembut. Bayam hijau merupakan sayur yang digemari anak-anak, tidak pahit, dan terkandung vitamin A, vitamin C, kalsium, serta karotenoid dan flavonoid sebagai antioksidan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh substitusi bayam hijau terhadap parameter penampilan keseluruhan, warna, tekstur, aroma, dan rasa sosis, serta mengetahui formulasi terbaik sosis ikan patin berdasarkan parameter tersebut. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih menggunakan metode uji hedonik atau tingkat kesukaan dengan skala verbal dari 1 sampai 9 dengan desain penelitian eksperimental metode true exsperimental yang mana terdiri dari 4 formulasi sosis dengan perlakuan dan 1 sosis kontrol. Hasil penelitian menggunakan uji Kruskal-wallis menunjukkan adanya perbedaan pada parameter warna sosis (p<0,05), namun tidak terdapat perbedaan nyata pada parameter penampilan keseluruhan, tekstur, aroma, dan rasa sosis ikan patin (p>0,05). Formulasi sosis ikan terbaik menggunakan metode zeleny yaitu F1 dengan proporsi bayam hijau 5 gram dan tepung tapioka 20 gram.
English Abstract
Sausages can be a nutrient-rich snack innovation to overcome undernutrition in school-age children. A z-score of -3 SD to -2 SD can be used to identify nutritional status in children aged 5-18 years using the BMI/U indicator. Macronutrient intake in malnourished children is classed as less deficient, at 70% of the RDA. Catfish sausage with green spinach can be a convenient and ready-to-eat alternative dish with great nutritious value. Catfish has good protein absorption, contains omega-3 fatty acids, has a lower fat content, and has a soft meat texture. Green spinach is a favorite vegetable for children because it is not bitter, easily available, and contains vitamins A, C, calcium, carotenoids, and flavonoids as antioxidants. The purpose of this study was to determine the effect of green spinach substitution on the parameters of overall appearance, color, texture, aroma, and taste of sausage and to determine the best formulation of catfish sausage based on these parameters. The hedonic test method was measure by 25 panelists preferences on a verbal scale from 1 to 9 with a true experimental design that consisted of 4 treatments and 1 control formulation of sausage. The results of the study using the Kruskal-Wallis test showed a difference in the color parameter of the sausage (p<0.05), but there was no significant difference in the parameters of overall appearance, texture, aroma, and taste of the catfish sausage (p>0.05). The best fish sausage formulation is F1, which contains 5 grams of green spinach and 20 grams of tapioca flour according to the Zeleny method
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523160057 |
| Uncontrolled Keywords: | sosis ikan patin, bayam hijau, uji organoleptik, AUS, gizi kurang,catfish sausage, green spinach, sensory test, hedonic test, school-age children, malnourished |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics |
| Divisions: | Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 21 Sep 2023 03:35 |
| Last Modified: | 21 Sep 2023 03:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/203126 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Ainun Nadiah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |