Uji Sensoris Pada Formulasi Bakso Ikan Nila Dengan Substitusi Tepung Tempe Dan Tepung Daun Kelor Sebagai Makanan Alternatif Bagi Remaja Obesitas.

Dinosa, Ahmad Rifqi and Dr. Irma Sarita Rahmawati,, STP,MP,M.Sc and Agustiana Dwi Indiah Ventiyangsih,, SKM., M.Biomed. (2023) Uji Sensoris Pada Formulasi Bakso Ikan Nila Dengan Substitusi Tepung Tempe Dan Tepung Daun Kelor Sebagai Makanan Alternatif Bagi Remaja Obesitas. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Obesitas merupakan suatu keadaan terjadinya penumpukan lemak tubuh yang berlebih sehingga berat badan seseorang melebihi berat badan normal. Data Riskendas pada tahun 2018 menyatakan bahwa prevalensi obesitas di Indonesia yang pada tahun 2014 sebesar 14,8% menjadi meningkat di tahun 2018 pada dewasa >18 tahun. WHO menyarankan diet tinggi protein, serat dan rendah lemak untuk mencegah obesitas. Beberapa bahan tinggi protein, serat dan rendah lemak adalah bakso ikan nila, tepung tempe dan tepung daun kelor. Penggabungan 3 bahan tersebut perlu melalui uji sensoris untuk melihat tingkat kesukaan. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis tingkat kesukaan panelis pada formulasi bakso ikan nila dengan subtitusi tepung tempe dan tepung daun kelor meliputi parameter tekstur, aroma, rasa, dan warna sehingga bisa dijadikan alternatif makanan untuk remaja obesitas. Penelitian ini merupakan penelitian true experimental laboratory sebanyak 3 formulasi dan 1 kontrol. Perbandingan formulasi bakso ikan nila, tepung tapioka, tepung tempe dan tepung daun kelor diantaranya T0 (100%;0%:0%), T1 (80%:14%:6%), T2 (80%:10%:10%), T3 (80%:6%:14%). Uji tingkat kesukaan menggunakan 9 skala hedonik, melibatkan 25 panelis agak terlatih. Tingkat kesukaan tertinggi pada produk bakso ikan nila adalah control (T0) pada parameter tekstur dan rasa. Sedangkan tingkat kesukaan tertinggi pada parameter aroma dan warna adalah T2. Hasil analisis statistik dengan tingkat kepercayaan 95% (p>0,05) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata yang signifikan pada formulasi bakso ikan nila dengan parameter tesktur, rasa, aroma dan warna. Taraf perlakuan terbaik menggunakan Multiple Attribute Motode Zeleny didapatkan bahwa formulasi bakso ikan nila terbaik adalah T2 (80%:10%:10%). Diharapkan formulasi ini dapat dijadikan alternative makanan untuk remaja obesitas.

English Abstract

Obesity was a condition of excessive accumulation of body fat so that a person's weight exceeds normal body weight. Riskendas data in 2018 revealed that the prevalence of obesity in Indonesia in 2014 was 14.8% increased in 2018 in adults > 18 years old. WHO suggests a diet with high protein, fiber, and low fat to prevent obesity. Some ingredients with high protein, fiber, and low fat are tilapia fish, fermented soybean flour, and moringa leaf flour. The combination of those ingredients needs to go through a sensory test to see the level of preference. The purpose of this study was to analyze the panelists' preference level in tilapia fish meatballs with a substitution of fermented soybean flour and moringa leaf including texture, aroma, taste, and color parameters so it could be used as alternative foods for obese adolescents. This research is a true experimental laboratory study with 3 formulations and 1 control. Formulations comparison of tilapia fish balls, tapioca flour, fermented soybean flour, and moringa leaf flour among these are T0 (100%;0%:0%), T1 (80%:14%:6%), T2 (80%:10%:10%), T3 (80%:6%:14%). The preference level test used 9 hedonic scales, involving 25 semi-trained panelists. The highest level of preference for tilapia meatball products is control ones (T0) on the parameters of texture and taste. While the highest level of preference for aroma and color parameters is T2. The statistical analysis results with 95% confidence level (p> 0.05) showed that there was no significant difference in the formulation of tilapia fish meatballs with the parameters of texture, taste, aroma, and color. The best treatment level using Zeleny's Multiple Attribute Method found that the best tilapia meatball formulation is T2 (80%:10%:10%). This formulation expected can be used as an alternative food for obese adolescents

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523160055
Uncontrolled Keywords:	uji sensoris, bakso ikan, ikan nila, tepung tempe, tepung daun kelor,sensory test, fish meatball, tilapia fish, fermented soybean flour, moringa leaf flour.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	21 Sep 2023 03:17
Last Modified:	21 Sep 2023 03:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/203119

Text (DALAM MASA EMBARGO) Ahmad Rifqi Dinosa.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item