Amaliyah, Febriyanti Ariska and Prof. Dr. Ir. Bambang Dwi Argo,, DEA. and Dr. Ir. Mochamad Bagus Hermanto., STP, M.Sc (2023) Pasteurisasi Jus Buah Sirsak (Annona muricata L): Optimasi Proses, Analisis Ekonomi dan Scale Up. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Minat pada buah sirsak dan turunannya telah meningkat dari waktu ke waktu dengan banyak artikel ilmiah melaporkan manfaat kesehatannya. Beberapa penelitian terbaru melaporkan adanya senyawa bioaktif dan fitokimia dari sari buah sirsak. Namun buah tropis cenderung memiliki penanganan pasca panen yang berbeda dari yang lain. Serangkaian proses dari panen hingga ekstraksi memainkan peran penting untuk produk akhirnya. inaktivasi termal enzim PPO yang menyebabkan warna kecoklatan dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas sari buah sirsak. Proses ini dapat dilakukan dengan menggunakan pasteurisasi dengan mempertimbangkan sifat resisten pada panas senyawa bioaktif pada sari buah sirsak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi yang optimal untuk parameter proses, analisa ekonomi kemudian penggandaan skala alat dengan pembuatan desain gambar teknik alat. Response Surface Metodhology (RSM) merupakan metode yang digunakan untuk mengoptimalkan proses dan formulasi sari buah sirsak. Dalam penelitian ini digunakan dua faktor yaitu suhu pasteurisasi dan waktu pemanasan untuk menentukan total fenol dan flavonoid paling optimal, perubahan warna dan inaktivasi enzim PPO. Proses verifikasi diperlukan untuk memeriksa kecukupan model dengan membandingkan nilai eksperimen dan nilai prediksi. Hasil dari proses optimasi akan digunakan sebagai acuan untuk proses evaluasi kelayakan ekonomi jus buah sirsak dan menentukan kelayakan dari proses penggandaan skala alat pasteurisator. Penelitian menemukan bahwa kondisi optimum proses pasteurisasi adalah suhu 71,92 0C dan waktu 10,085 menit dengan nilai desirability atau derajat ketepatan sebesar 0,809. Analisis kelayakan ekonomi memberikan hasil bahwa skala 50 liter memberikan keuntungan yang lebih di masa depan secara analisis ekonomi. Hasil analisis dan pengukuran dari desain pasteurisator skala 50 liter didapatkan dengan ratio diameter : tinggi tangki pemanasan yaitu 0, 31 meter : 0,93 meter dengan tipe pengaduk low pitch propeller.
English Abstract
Interest in soursop fruit and its derivatives has increased over time with many scientific articles reporting its health benefits. Several recent studies reported the presence of bioactive compounds and phytochemicals from soursop juice. However climatic fruit tends to have a different post-harvest handling than other. A series of processes from harvesting to extraction played an important role for its final product. The thermal inactivation of the PPO enzyme which causes brownish color can be used to improve the quality of soursop fruit juice. This process can be carried out by using the pasteurization process by considering the thermoresistence properties of bioactive compounds in soursop juice. This study aims to determine the optimal formulation for process condition, economic analysis and scalling up. Response Surface Methodology (RSM) is a method used to optimize the process and formulation of soursop juice. In this study, two factors were used, namely temperature and heating time to determine the optimal total phenol, flavonoids, total color change and PPO enzyme inactivation. The verification process is needed to check the adequacy of the model by comparing the experimental value and the predicted value. The results of the optimization process will be used as a reference for evaluating the economic feasibility of soursop juice and determining the feasibility of doubling the scale of the pasteurizer. The study found that the optimum conditions for the pasteurization process were at temperature of 71.92 0C and a time of 10.085 minutes with a desirability value of 0.809. Economic feasibility analysis gives the result that the 50 liter scale provides more benefits in the future from an economic analysis point of view. The results of the analysis and measurement of the 50 liter scale pasteurizer design were obtained with a ratio of diameter: height of the heating tank, namely 0.31 meters: 0.93 meters with a low pitch propeller stirrer type.
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | 0423100003 |
| Uncontrolled Keywords: | Sari buah sirsak, Pasteurisasi, Response Surface Metodhology (RSM),Soursop juice, Pasteurization, Response Surface Metodhology (RSM) |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 27 Jul 2023 03:05 |
| Last Modified: | 27 Jul 2023 03:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/202164 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Febriyanti Ariska.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |