Pengaruh Perendaman Dalam Kombucha(Teh Hitam Dan Teh Hijau) Sebelum Proses Aging Terhadap Karakteristik Black Garlic

Putra, Juan Sebastian Dwi and MP, Dr.Ir. Elok Zubaidah (2022) Pengaruh Perendaman Dalam Kombucha(Teh Hitam Dan Teh Hijau) Sebelum Proses Aging Terhadap Karakteristik Black Garlic. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bawang putih sebagai salah satu tanaman yang sering digunakan dalam memasak karena rasa gurih yang khas dan dapat dimanfaatkan sebagai antibakteri dan antioksidan. Di Indonesia, terdapat beberapa jenis bawang putih, yaitu kating dan lanang. Bawang putih kating berasal dari Cina dan memiliki siung majemuk, sedangkan bawang lanang berasal dari Indonesia dan memiliki siung tunggal. Diketahui bawang lanang memiliki kandungan senyawa bioaktif yang lebih tinggi daripada bawang dengan siung majemuk karena kandungan senyawanya yang terkumpul pada satu siung. Untuk meningkatkan manfaat dari bawang putih, maka dilakukan proses aging, yaitu proses pemanasan bawang putih pada suhu dan kelembapan yang tinggi sehingga dihasilkan black garlic. Berdasarkan penelitian yang ada, bawang putih direndam pada kombucha teh hitam dan teh hijau untuk meningkatkan kandungan senyawa bioaktif didalamnya. Perbandingan pengaruh perendaman kombucha sebelum aging terhadap karakteristik dari black garlic dilakukan dengan menggunakan metode One Way ANOVA. Metode ini digunakan untuk membandingkan hasil antara black garlic yang direndam kombucha dengan black garlic tanpa perendaman (kontrol). Analisis yang dilakukan meliputi analisa kadar air, pH, total gula, total fenol, dan aktivitas antioksidan. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Tukey dengan selang kepercayaan 95% pada minitab. Perlakuan perendaman bawang dalam kombucha diketahui dapat meningkatkan kadar total fenol dari black garlic secara signifikan. Diketahui bahwa pengaruh perendaman black garlic lanang pada kombucha green tea selama 14 hari memiliki kadar total fenol yang lebih tinggi signifikan daripada black garlic kontrol. Perbedaan teh kombucha yang digunakan tidak memiliki beda signifikan terhadap karakteristik dari black garlic.

English Abstract

Garlic is one of the plants that is often used in cooking for it’s characteristic umami flavor and also acts as antibacterial and antioxidant. In Indonesia, there are several kinds of garlic, which is Kating and Lanang. Kating garlic originated from China and have multiple cloves, while Lanang garlic originated from Indonesia and have a single clove. It is known that Lanang garlic have higher bioactive compound than garlic with multiple cloves because of the chemical content that is gathered in one clove. To further increase the benefits of garlic, aging process is done by heating garlic in high temperature and humidity to produce black garlic. Based on existing research, garlic is soaked in green tea and black tea kombucha to increase it’s bioactive contents. The effect kombucha soaking to the characteristic of black garlic before aging is analyzed using One Way ANOVA. This method compares the result of black garlic with soaking and without soaking (control). Analysis includes water content analysis, pH, total sugar, total phenol, and antioxidant activity. The data will be analyzed with One way ANOVA and Tukey test with confidence level of 95 on minitab. Soaking garlic in kombucha is known to increase the total phenol in black garlic significantly. The result shows that black garlic lanang soaked in green tea kombucha for 14 days have a significantly higher total phenol than control. The difference between tea used for kombucha does not have significant effect to the characteristic of black garlic.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100482
Uncontrolled Keywords:	Bawang Putih, Black garlic, kombucha, aging, antioksidan, Garlic, Black garlic, Kombucha, Aging, Antioxidant
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	17 May 2023 06:25
Last Modified:	17 May 2023 06:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199799

Text (DALAM MASA EMBARGO) Juan Sebastian.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item