Ihwanudin, Ahmad Yuda and STP, M.Si, Dr. Dodyk Pranowo and STP, MP, Ph.D, Suprayogi (2022) Optimasi Suhu Dan Lama Waktu Proses Blanching Jagung Manis (Zea Mays L. Saccharata Sturt) Varietas Talenta Terhadap Karakterisasi Mutu Produk Jagung Manis Pipil. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jagung manis (Zea mays saccharata sturt) merupakan salah satu komoditas yang digemari oleh masyarakat indonesia untuk dikonsumsi karena terdapat banyak kandungan komponen pangan fungsional. Salah satu varietas jagung manis yang dibudiyakan di Indonesia adalah varietas talenta yang memiliki tinggi tanaman kisaran 157,5-264,0 cm dengan diameter penampang batang 2,9-3,2 cm. Indikator penurunan kualitas jagung manis adalah turunnya nilai kadar kandungan gula pada jagung dikarenakan berlanjutnya proses respirasi setelah dipanen. Nutrisi yang terkandung dalam jagung manis rentan rusak dengan menurunnya kandungan gula sebanyak 50% dalam waktu 24 jam jika tidak diberikan perlakuan khusus. Perlakuan blanching dapat memberikan pengaruh untuk umur simpan karena dapat menhambat reaksi enzimatis, menstabilkan warna serta membunuh mikroba pada suhu tinggi. Tujuan dari penelitian optimasi proses blanching adalah untuk mengetahui faktor optimal dari suhu dan waktu blanching dengan respon kadar air, warna dan total gula jagung manis pipil varietas Talenta. Penelitian ini menggunakan metode Respon Surface Methodology (RSM) dengan rancangan percobaan desain komposit terpusat (CCD) untuk optimasi suhu dan lama blanching terhadap 3 respon yaitu kadar air, warna dan kadar total gula. Taraf level suhu dan lama waktu blanching menggunakan 80-90OC selama 2-6 menit. Perlakuan formulasi faktor yang disarankan pada blanching jagung manis dengan suhu 86,5OC selama 3,5 menit (3 menit 30 detik). Prediksi yang dihasilkan software terhadap nilai respon yaitu kadar air 80,50%, perubahan warna 8,4 dan total gula sebesar 4,44%. Hasil prediksi yang telah disarankan diverifikasi dengan 3 kali pengulangan pada kondisi suhu dan waktu yang optimum sehingga menghasilkan kadar air 80,557%, perubahan warna 8,399 dan total gula 4,43%. Data hasil verifikasi selanjutnya dilakukan uji T dan nilai p-value yang dihasilkan terhadap semua respon yaitu lebih besar dari 0,05 (>0,05) sehingga menunjukkan hasil verifikasi tidak berbeda nyata dengan hasil prediksi.
English Abstract
Sweet corn (Zea mays saccharata sturt) is one of the commodities favored by Indonesian people for consumption because it contains many functional food components. One of the varieties of sweet corn cultivated in Indonesia is the talent variety which has a plant height ranging from 157.5 to 264.0 cm with a cross-sectional diameter of 2.9 to 3.2 cm. An indicator of a decrease in the quality of sweet corn is a decrease in the value of the sugar content in corn due to the continuation of the respiration process after being harvested. The nutrients contained in sweet corn are susceptible to damage by reducing the sugar content by 50% within 24 hours if not given special treatment. Blanching treatment can have an effect on shelf life because it can inhibit enzymatic reactions, stabilize color and kill microbes at high temperatures. The aim of this research on optimizing the blanching process is to find out the optimal factors of temperature and blanching time with the response of water content, color and total sugar of the Talenta variety of shelled sweet corn. This study used the Response Surface Methodology (RSM) method with a centralized composite design (CCD) trial design to optimize temperature and blanching time for 3 responses, namely water content, color and total sugar content. Temperature levels and blanching time using 80-90OC for 2-6 minutes. The recommended factor formulation treatment is blanching sweet corn at 86.5oC for 3.5 minutes (3 minutes 30 seconds). The prediction generated by the software for the response value is 80.50% water content, 8.4 color change and 4.44% total sugar. The suggested prediction results were verified with 3 repetitions at the optimum temperature and time conditions resulting in a moisture content of 80.557%, a change in color of 8.399 and a total sugar of 4.43%. The results of the verification data were then subjected to a T-test and the resulting p-value for all responses was greater than 0.05 (> 0.05) so that the verification results were not significantly different from the predicted results.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0523100006 |
| Uncontrolled Keywords: | Blanching, Jagung Manis, Respon Surface Methodology (RSM), Blanching, Response Surface Methodology (RSM), Sweet Corn |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 15 May 2023 07:17 |
| Last Modified: | 15 May 2023 07:17 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199583 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Ahmad Yuda Ihwanudin.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |