Uji Organoleptik dan Analisa Tekstur Snack Bar dengan Substitusi Tepung Kacang Merah dan Pedada Sebagai Alternatif Snack Penderita Diabetes Melitus Tipe 2

Yumna, Nabila Kartika and Mokhamad Nur,, STP., M.Sc, PhD and Ida Restyani,, SST,M.Kes, RD (2023) Uji Organoleptik dan Analisa Tekstur Snack Bar dengan Substitusi Tepung Kacang Merah dan Pedada Sebagai Alternatif Snack Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tepung kacang merah tinggi akan protein dan tepung pedada tinggi akan serat dan antioksidan berpotensi sebagai snack alternatif penderita DM tipe 2. Selain itu, substitusi tepung dapat meningkatkan mutu organoleptik pada snack bar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan tingkat kesukaan dan analisis tekstur terhadap snack bar dengan substitusi tepung kacang merah dan pedada. Menggunakan true experimental dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 kelompok perlakuan perbandingan oat, tepung kacang merah, dan tepung pedada; P0=100:0:0, P1=60:37:3, P2=60:34:6, P3=60:31:9(%), 3 kali replikasi. Hasil penilaian 25 panelis agak terlatih menggunakan 5 skala hedonik, data tidak terdistribusi normal dianalisis menggunakan SPSS versi 25 dengan uji Kruskal Wallis dan uji lanjutan Mann Whitney. Kemudian hasil Texture profile analyzer (TPA) dianalisis dengan uji ANOVA dan uji lanjutan Post-Hoc Tukey. P0 dengan skor tertinggi pada parameter tekstur 3.20, rasa 3.92, aroma 3.80, dan warna 3.64. Tidak ada perbedaan (p>0.05) antar sampel pada parameter tekstur dan warna namun terdapat perbedaan nyata (P<0.05) pada parameter rasa dan aroma. P2 memiliki skor tertinggi pada parameter hardness 390.47 N. P3 memiliki skor tertinggi pada cohesiveness 0.21, springiness 9.43 mm, dan adhesiveness 4.26 mJ. Pada parameter hardness, cohesiveness, dan adhesiveness tidak ditemukan perbedaan (p>0.05) antar sampel namun terdapat perbedaan (P<0.05) antar sampel pada parameter springiness. Hasil penelitian menunjukkan, penambahan tepung kacang merah dan pedada berpengaruh terhadap mutu organoleptik dan TPA pada snack bar. Formulasi snack bar terbaik adalah P3 dengan karakteristik warna coklat kemerahan, rasa dan aroma asam dominan, dan bertekstur kokoh berdasarkan paramater fisikokimia dan organoleptik dengan metode Zeleny

English Abstract

High protein red bean flour, high fiber and antioxidants pedada flour have potential as an alternative snacks for type 2 DM sufferers. Flour substitutions can improve the organoleptic quality of snack bars. This study aims to determine the differences of the level preference and texture analysis of products. Using a true experimental method with a completely randomized design (CRD) 4 treatment groups with a ratio of oats, red bean flour, and pedada flour; P0=100:0:0, P1=60:37:3, P2=60:34:6, P3=60:31:9(%), 3 replications. The assessment results of 25 semi-trained panelists using 5 hedonic scales, data were analyzed using SPSS version 25 with Kruskal Wallis test and Mann Whitney follow-up test. TPA data were analyzed by ANOVA and Tukey Post-Hoc follow-up test. P0 with the highest score on texture parameters 3.20, taste 3.92, aroma 3.80, and color 3.64. There’s no difference (p>0.05) between samples in texture and color parameters, significant difference (P<0.05) found in taste and aroma parameters. P2 has the highest score on hardness parameter 390.47 N. P3 has the highest score on cohesiveness 0.21, springiness 9.43 mm, and adhesiveness 4.26 mJ. Parameters of hardness, cohesiveness, and adhesiveness show no difference (p>0.05) between samples. Meanwhile a difference (P<0.05) shows in springiness parameter. The results showed that the addition of red bean flour and pedada influenced the organoleptic quality and TPA of the snack bar. The best snack bar formulation is P3 with characteristic reddish-brown color, dominant sour taste and aroma, and firm texture based on physicochemical and organoleptic parameters using the Zeleny method.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0523160016
Uncontrolled Keywords:	snack bar, tepung kacang merah, tepung pedada, Texture Profile Analysis, uji hedonik, organoleptic test, pedada flour, red beans flour, snack bar, Texture Profile Analysis
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics
Divisions:	Fakultas Ilmu Kesehatan > Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	09 May 2023 02:56
Last Modified:	09 May 2023 02:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/199040

Text (DALAM MASA EMBARGO) NABILA KARTIKA YUMNA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2025. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item