Pengaruh Pemberian Konsentrasi Klorin (Sodium Hipoklorit) Pada Air Pendinginan Karkas Ayam Broiler Terhadap Kualitas Mikrobiologis, Fisik, dan Organoleptik

Sari, Widyanti Iman and Suprayogi,, STP, MP, PhD and Dr. Ir. Nur Hidayat,, MP (2022) Pengaruh Pemberian Konsentrasi Klorin (Sodium Hipoklorit) Pada Air Pendinginan Karkas Ayam Broiler Terhadap Kualitas Mikrobiologis, Fisik, dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Konsumsi daging ayam pedaging (broiler) di Indonesia mengalami peningkatan setiap tahun. Industri pemotongan ayam atau lebih dikenal dengan Rumah Pemotongan Ayam (RPA) merupakan sector penting yang memiliki peran penting dalam rantai pasok ayam potong. Rumah Potong Ayam (RPA) XYZ merupakan tempat pemotongan ayam untuk konsumsi yang terletak di daerah Kabupaten Mojokerto. RPA XYZ memproduksi produk berupa karkas ayam. Sebagai upaya peningkatan kualitas, RPA XYZ menggunakan klorin (sodium hipoklorit) sebagai senyawa antimikroba pada air pendinginan. RPA XYZ belum menstandartkan konsentrasi klorin pada air pendinginan karkas ayam sehingga tidak diketahui berapa konsentrasi klorin yang efisien membunuh mikroorganisme dan pengaruh terhadap kualitas daging ayam. Tujuan dari penelitian ini adalah mengidentifikasi perbedaan kualitas fisik, mikrobiologis, dan organoleptik pada karkas ayam setelah dilakukan didinginkan menggunakan air dengan perlakukan penambahan konsentrasi klorin. Pada penelitian ini rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial atau menggunakan 1 faktor yaitu berbagai konsentrasi klorin (sodium hipoklorit) Penelitian dilaksanakan dengan 6 perlakuan ( konsentrasi klorin 0 ppm, 50 ppm, 70 ppm, 100 ppm, 120 ppm dan 150 ppm) dan diulang sebanyak 3 kali. Pengujian yang dilakukan meliputi TPC (Total Plate Count), pH daging, tekstur, warna daging, dan uji organoleptic (warna, tekstur,aroma). Data yang diperoleh berdasarkan pengujian dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan multiple range test (DMRT) dengan taraf 5% apabila terdapat pengaruh nyata untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Pengujian organoleptik menggunakan analisis Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Man-Whitney apabila terdapat beda nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attributes. Hasil penelitian diperoleh bahwa konsentrasi sodium hipoklorit (klorin) yang diberikan pada air pendinginan mampu menurunkan jumlah bakteri (TPC) yang ada pada karkas ayam akan tetapi jumlah bakteri pada semua perlakuan berada diatas batas maksimum yaitu 1x10-6 cfu /gram. Berbagai konsentrasi sodium hipoklorit pada air pendinginan karkas ayam berpengaruh secara nyata terhadap parameter pH daging ayam, warna L* (Kecerahan), dan warna a* (kemerahan), sedangkan pada parameter warna b* (kekuningan ) , tekstur dan organoleptik (warna, tekstur, aroma) tidak berpengaruh nyata. Penentuan perlakuan terbaik tidak bisa dihitung dikarenakan jumlah bakteri karkas ayam semua perlakuan tidak memenuhi syarat batas maksimum SNI.

English Abstract

Consumption of broiler meat (broiler) in Indonesia has increased every year. The chicken slaughtering industry or better known as the Chicken Slaughterhouse (RPA) is an important sector that has an important role in the chicken supply chain. Chicken Slaughterhouse (RPA) XYZ is a chicken slaughterhouse for consumption located in the Puri area, Mojokerto Regency. RPA XYZ produces products in the form of chicken carcasses. As an effort to improve quality, RPA XYZ uses chlorine (sodium hypochlorite) as an antimicrobial compound in cooling water. RPA XYZ has not standardized the concentration of chlorine in chicken carcass cooling water, so it is not known what concentration of chlorine is efficient in killing microorganisms and the effect on the quality of chicken meat. The purpose of this study was to identify differences in the physical, microbiological, and organoleptic qualities of chicken carcasses after cooling with water with the addition of chlorine concentration. In this study, the experimental design used was a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) or used 1 factor, namely various concentrations of chlorine (sodium hypochlorite). The study was carried out with 6 treatments (chlorine concentration 0 ppm, 50 ppm, 70 ppm, 100 ppm, 120 ppm and 150 ppm) and repeated 3 times. The tests carried out included TPC (Total Plate Count), meat pH, texture, meat color, and organoleptic tests (color, texture, aroma). The data obtained based on the test were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with the Duncan multiple range test (DMRT) with a level of 5% if there was a signifikant effect to determine the difference between each treatment. Organoleptic testing using Kruskal-Wallis analysis with further Man-Whitney test if there is a signifikant difference. Determination of the best treatment using the Multiple Attributes method. The results showed that the concentration of sodium hypochlorite (chlorine) given to the cooling water was able to reduce the number of bacteria (TPC) present in the chicken carcass but the number of bacteria in all treatments was above the maximum limit of 1x10-6 cfu/gram. Various concentrations of sodium hypochlorite in the cooling water of chicken carcasses significantly affected the pH parameters of chicken meat, color L* (brightness), and color a* (redness), while on the parameters of color b* (yellow), texture and organoleptic (color, texture, aroma) had no significant effect. Determination of the best treatment could not be calculated because the number of chicken carcass bacteria in all treatments did not meet the SNI maximum limit requirements.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100460
Uncontrolled Keywords:	Karkas Ayam, Klorin (Sodium Hipoklorit), Kualitas,Broiler Carcass, Chlorine (Sodium hypochlorite), Quality
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	13 Mar 2023 05:21
Last Modified:	13 Mar 2023 05:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/197512

Text (DALAM MASA EMBARGO) Widyanti Iman Sari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item