Karakterisasi Mutu Kimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Sari Buah Campuran Nanas (Ananas comosus L.) dan Lidah Buaya (Aloe vera) dengan Penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose)

Ramadhani, Rifka and Wenny Bekti Sunarharum, S.TP., M.Food.St., PhD (2021) Karakterisasi Mutu Kimiawi, Mikrobiologi, dan Sensori Sari Buah Campuran Nanas (Ananas comosus L.) dan Lidah Buaya (Aloe vera) dengan Penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia memiliki banyak ragam produksi buah dalam negeri. Iklim yang sesuai juga memungkinkan produksi buah lokal melimpah sehingga bisa untuk kebutuhan dalam negeri ataupun ekspor. Salah satu buah yang produksinya cukup banyak di dalam negeri yaitu buah nanas. Permintaan buah nanas juga mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Produksi buah nanas di Indonesia cukup besar, pada tahun 2015 produksi nanas dalam negeri dapat mencapai 1,73 juta ton. Namun hal ini tidak sebanding dengan masa simpan buah nanas yang cukup singkat, yaitu sekitar 1-7 hari pada suhu kurang lebih 21-22oC (Lies, 2001). Pada saat panen, jumlah produksi nanas sangat melimpah tetapi tidak sebanding dengan tingkat konsumsinya sehingga harga jualnya menjadi sangat rendah. Oleh sebab itu, diperlukan usaha untuk memperpanjang masa simpan nanas, meningkatkan nilai ekonomis dan penganekaragaman produk dengan cara mengolahnya menjadi produk pangan lain. Salah satunya mengolahnya menjadi sari buah. Akan tetapi sari buah nanas belum banyak mendapat perhatian karena rasanya yang cukup asam. Maka dari itu, untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap sari buah nanas maka perlu adanya inovasi dalam pengolahannya. Salah satunya yaitu menambahkan beberapa bahan pelengkap atau campuran dengan bahan lain sehingga diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen. Pada penelitian ini digunakan bahan pokok lain pada pembuatan sari buah nanas, yaitu lidah buaya. Selain itu, digunakan pula bahan tambahan CMC (Carboxylmethyl cellulose) pada konsentrasi yang berbeda. Kemudian akan dianalisis kimia (air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, pH) dan mikrobiologi (TPC dan Kapang), serta analisis sensoris untuk mengetahui formulasi yang paling disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 4 level dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi penambahan CMC (0,02%, 0,03%, 0,04%, 0,05%) dan dilakukan 3 kali pengulangan, sehingga akan didapatkan 12 kali satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian akan dianalisis dengan metode ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variable yang diukur. Jika terdapat beda nyata pada interaksi dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya perbedaan nyata pada kesukaan panelis terhadap warna dan kenampakan serta penerimaan keseluruhan, akan tetapi tidak ada perbedaan nyata pada rasa, aroma, dan kekentalan sari buah. Penentuan perlakuan penambahan CMC yang terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada uji organoleptik. Presentase kesukaan tertinggi panelis terdapat pada penambahan CMC sebesar 0,03% yang mengandung kadar air sebesar 90,39%, kadar abu 0,04%, kadar lemak 1,03%, kadar protein 0,24%, kadar karbohidrat 8,30%, pH 3,67, hasil uji TPC sebesar 1x103 CFU/ml dan tidak mengandung kapang, sehingga masih memenuhi standar SNI dan aman untuk dikonsumsi

English Abstract

Indonesia has a diverse domestic fruit production. A suitable climate also allows for plentiful local fruit production, which can be used for both domestic and export purposes. Pineapple is one of the fruits grown in large quantities in the country. Pineapples have also grown in popularity year after year. Indonesia has a large pineapple production; in 2015, domestic pineapple production could reach 1.73 million tons. However, this is not comparable to the shelf life of pineapple, which is only about 1-7 days at a temperature of about 21-22oC. (Lies, 2001). At harvest time, the amount of pineapple production is very abundant but not proportional to the level of consumption, resulting in a very low selling price. As a result, action is needed to increase the shelf life of pineapples, increase their economic value, and diversify their products by processing them into other food products. One of them is making fruit juice out of it. Fruit juice, on the other hand, has received little attention due to its sour taste. Consequently, in order to increase consumer acceptance of pineapple juice, innovation in its processing is required. One of them is the addition of complementary ingredients or mixtures with other ingredients in order to increase the nutritional value in order to become more acceptable to consumers. Aloe vera, another common ingredient in the production of pineapple juice, was used in this study. Furthermore, CMC (Carboxylmethyl cellulose) additives are used in varying concentrations. The formulation will then be chemically (water, ash, fat, protein, and carbohydrates, pH), microbiologically (TPC and Mold), and sensoryly analyzed to determine which formulation is the most preferred. This study employed a 4-level Completely Randomized Design with a single factor, namely the concentration of CMC addition (0,02 %, 0,03 %, 0,04 %, 0,05 %), and was repeated three times, resulting in a total of 12 experimental units. The collected data will then be analyzed using the ANOVA (Analysis of Variance) method to determine the effect of treatment on the variables measured. If there is a significant difference in the interaction, the test is repeated with a 95% confidence level using the Duncan Multiple Range Test (DMRT). The results revealed a significant difference in the panelists preference for color and overall acceptance, however no difference in the taste, smell, or viscosity of the fruit juice. Determination of the best fruit juice is based on panelists preference level on organoleptic test. The highest precentage of preference panelist was found in the addition of CMC 0,03%, containing 90,39% water content, 0,04% ash content, 1,03% fat, 0,24% protein content, 8,30% carbohydrate, pH 3,67, have the number of TPC 1x103 CFU/ml and not contain molds. The fruit juice is not exceeds the maximum limit of Indonesian national standart so it is feasible to be consumed.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100292
Uncontrolled Keywords:	Nanas, Lidah Buaya, Sari Buah, CMC,Pineapple, Aloe Vera, Fruit Juice, CMC
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Jan 2023 07:33
Last Modified:	17 Oct 2024 07:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/196503

Text Rifka Ramadhani..pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item