Aplikasi Edible Coating Berbasis Tepung Porang Dan Modifikasi Kondisi Penyimpanan Dan Pengemasan Terhadap Perubahan Mutu Cabai Merah Keriting (Capsicum Annum L.) Selama Penyimpanan

Setyawijayanto, Danny and Dr. Ir. Joni Kusnadi, M.Si and Prof. Dr.Ir. Simon Bambang Widjanarko,, M.App.Sc. (2022) Aplikasi Edible Coating Berbasis Tepung Porang Dan Modifikasi Kondisi Penyimpanan Dan Pengemasan Terhadap Perubahan Mutu Cabai Merah Keriting (Capsicum Annum L.) Selama Penyimpanan. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cabai merupakan salah satu komoditas bahan pertanian yang selalu menjadi perhatian dan kebutuhan utama di Indonesia. Penanganan pascapanen cabai merah di Indonesia umumnya yang masih sederhana menyebabkan tingkat kerusakan cabai segar sangat tinggi. Salah satu faktor yang mempercepat kerusakan pada cabai adalah laju transpirasi dan respirasi pada cabai itu sendiri. Salah satu cara untuk memperlambat laju transpirasi dan respirasi adalah dengan pelapisan dari bahan pelapis yang aman dimakan atau edible coating. Pengawetan dapat dilakukan dengan melapisi cabai dengan pelapis berbahan dasar glukomanan yang ditambah kitosan dan kalsium klorida agar laju transpirasi dan respirasi menjadi melambat. Glukomanan mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik, tapi teksturnya rapuh dan kasar, penambahan kitosan yang dapat bersinergi dengan glukomanan dan kalsium klorida sebagai agen pengikat silang, diharapkan dapat memperbaiki kemampuan edible coating. Kombinasi penyimpanan menggunakan suhu rendah dan modified atmosphere packaging (MAP) bertujuan untuk memaksimalkan kemampuan edible coating dalam mempertahankan mutu cabai. MAP dapat dilakukan secara aktif dan pasif. Pemberian lubang pada kemasan merupakan salah satu cara MAP secara pasif. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah optimasi edible coating menggunakan Box-Behnken Design pada Design Expert. Tahap pertama dilakukan untuk mendapatkan kombinasi formula edible coating dan lama penyimpanan yang optimal berdasar parameter susut bobot, kemerahan dan tekstur. Formula edible coating yang digunakan adalah kitosan (1-2%), tepung porang (0,2-0,6%), kalium klorida (1-2%) dan disimpan pada suhu ruang (25 ± 3°C) selama 10, 15 dan 20 hari. Sehingga diperoleh 29 run pada tahap pertama ini. Pada penelitian tahap pertama didapat formulasi optimal edible coating yaitu konsentrasi kitosan 1,58 %, konsentrasi tepung porang 0,42 %, konsentrasi kalsium klorida 1,53 % dan lama penyimpanan 15 hari. Perlakuan tersebut menghasilkan cabai merah keriting dengan susut bobot 32,29 %, kemerahan (a*) 20,43 dan tekstur 15,7 N pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian tahap kedua adalah pengaplikasian formula dan lama penyimpanan optimal pada cabai merah keriting dengan suhu penyimpanan berbeda dan dikemas dalam plastik LDPE yang berbeda jumlah lubangnya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu suhu dan jumlah lubang kemasan. Faktor suhu terdiri dari suhu rendah (10 ± 2°C) dan suhu ruang (25 ± 3°C), faktor jumlah lubang kemasan terdiri dari 0, 2, 6 dan 10 lubang. Sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Parameter yang diuji meliputi susut bobot, kemerahan, tekstur, laju respirasi, kadar capsaicin, kadar total fenol, kadar total flavonoid, aktivitas antioksidan dan antibakteri. Perlakuan terbaik berdasarkan metode Zeleny adalah penyimpanan pada suhu rendah (10 ± 2°C) dengan kemasan 6 lubang. Perlakuan tersebut menghasilkan cabai merah keriting dengan susut bobot 17,87 %, kemerahan (a*) 34,30, tekstur 26,43 N, laju respirasi 17,50 mg CO2/Kg Jam, kadar capsaicin 2,425 mg CE/g BK, total fenol 1,504 mg GAE/g BK, total flavonoid 0,242 mg QE/g BK, antioksidan 66,77 %, aktivitas antibakteri 3 mm.

English Abstract

Chilli is one of the agricultural commodities that has always been a primary concern and need in Indonesia. Post-harvest handling of red chilli in Indonesia is generally still simple, causing a very high level of damage to fresh chilli. One of the factors that accelerates the damage to chilli is the rate of transpiration and respiration in the chilli itself. One way to slow down the rate of transpiration and respiration is by coating them with edible coatings. Preservation can be done by coating the chilli with a coating made from glucomannan added with chitosan so that the rate of transpiration and respiration decreases. Glucomannan has a good gel formation ability, but the texture is fragile and brittle. Adding chitosan, which can synergize with glucomannan and calcium chloride as a crosslinking agent, is expected to improve edible coating capabilities. The combination of storage using low temperatures and modified atmosphere packaging (MAP) aims to maximize the ability of edible coatings to maintain the quality of chilli peppers. MAP can be done both actively and passively. Giving holes to the packaging is one way of MAP passively. This research was conducted in two stages. The first stage is edible coating optimization using Box-Behnken Design on the Design Expert. The first stage is carried out to obtain an optimal combination of edible coating formula and storage time based on shrinkage weight, color and texture parameters. The edible coating formula used is chitosan (1-2%), porang flour (0.2-0.6%), calcium chloride (1-2%) and stored at room temperature (25 ± 3 °C) for 10, 15 and 20 days. So 29 runs were obtained in this first stage. From the first stage of the study, the optimal formulation of edible coating consisted of chitosan concentration of 1.58%, porang flour concentration of 0.42%, calcium chloride concentration of 1.53% and storage time of 15 days. The treatment resulted in curly red chilli peppers with a weight loss of 32.29%, color (a*) 20.43 and a texture of 15.7 N at room temperature storage. The second phase was applied the optimal formula and storage time on curly red chilli with different storage temperatures and packaged in LDPE plastic with different holes. This study used a Randomized Group Design (RAK) with two factors: temperature and the number of packed holes. The temperature factor consists of low temperature (10 ± 2°C) and room temperature (25 ± 3°C), the factor of the number of packed holes consists of 0, 2, 6 and 10 holes. So 8 combinations of treatments were obtained. The parameters tested included weight shrinkage, color, texture, respiration rate, capsaicin content, total phenol content, total flavonoid content, antioxidant and antibacterial activity. The best treatment based on the Zeleny method was the curly red chilli stored at low temperatures (10 ± 2°C) with a 6-hole packing. The treatment resulted in curly red chilli peppers with weight shrinkage of 17.87%, color (a*) 34.30, texture 26.43 N, respiration rate 17.50 mg CO2/Kg Hours, capsaicin content 2.425 mg CE/g DW, total phenol 1.504 mg GAE/g DW, total flavonoids 0.242 mg QE/g DW, antioxidants 66.77%, antibacterial activity 3 mm.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	0422100015
Uncontrolled Keywords:	cabai merah keriting, glukomannan, edible coating, response surface methodolody,curly red chilli, glucomannan, edible coating, response surface methodolody
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	28 Sep 2022 08:09
Last Modified:	28 Sep 2022 08:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/195099

Text (DALAM MASA EMBARGO) Danny Setyawijayanto.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item