Fermentasi Kubis (Brassica Oleracea L Var. Capitata) Menggunakan Kultur Campuran Acetobacter Aceti Dan Saccharomyces Cerevisiae Untuk Penurunan Zat Antinutrisi Dan Identifikasi Senyawa Isotiosianat

Salamah, Alfi and Dr. Arie Srihardyastutie,, S.Si., M.Kes and Dr. Sasangka Prasetyawan,, MS (2019) Fermentasi Kubis (Brassica Oleracea L Var. Capitata) Menggunakan Kultur Campuran Acetobacter Aceti Dan Saccharomyces Cerevisiae Untuk Penurunan Zat Antinutrisi Dan Identifikasi Senyawa Isotiosianat. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kubis merupakan tanaman yang memiliki senyawa antinutrisi yaitu tanin. Tanin merupakan senyawa polifenol yang dapat berikatan dengan protein membentuk kompleks tanin-protein yang tidak mudah larut dalam air. Selain itu, kubis juga mengandung senyawa potensi antikanker, yaitu isotiosianat. Dengan demikian, pada penelitian ini dilakukan fermentasi kubis menggunakan kultur campuran Acetobacter aceti dan Saccharomyces cerevisiae yang bertujuan untuk menghidrolisis tanin dan mengaktivasi senyawa isotiosianat target, yaitu iberin dan sulforafan. Fermentasi kubis menggunakan perbandingan kultur campuran 1:1 dalam sistim terendam yang diinkubasi selama 4 hari pada suhu ruang. Tahapan yang dilakukan meliputi fermentasi kondisi optimum dan analisis hasil. Penentuan kondisi optimum fermentasi didasarkan kadar tanin terendah dalam biomassa kubis. Kondisi optimum fermentasi yang ditentukan meliputi volume inokulum campuran (5 %, 10 %, 15 % dan 20 % (v/v dalam 100 mL akuades), pH (4, 5, 6 dan 7) dan waktu inkubasi (48 dan 72). Penentuan kondisi optimum fermentasi dilakukan secara bertahap. Sebelumnya, bahan baku kubis yang digunakan mengandung kadar tanin yaitu 290,876 mg/100 g FW dan sulforafan 539,290 ng/100 FW. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kondisi optimum fermentasi kubis meliputi volume inokulum campuran 15 %, pH 4 dan waktu inkubasi 72. Senyawa isotiosianat yang teridentifikasi menggunakan LC-MS yaitu iberin dan sulforafan. Fermentasi kubis menurunkan kadar tanin yaitu 109,130 mg/100 g FW serta meningkatkan kadar sulforaphane yaitu 683,150 ng/100 g FW dalam biomassa. Selain itu, identifikasi asam dalam filtrat hasil fermentasi menggunakan HPLC menunjukkan adanya senyawa asam asetat dan asam laktat.

English Abstract

Cabbage is a plant that has antinutrient compounds, called tanins. Tanins are polyphenol compounds that can be bound with protein to form tanin-proteins complexes that are not easily soluble in water. In addition, cabbage also contains a potential anticancer agents, called isothiocyanates. Therefore, this study was focused on the cabbage fermentation using a mixed culture of Acetobacter aceti and Saccharomyces cerevisiae to hydrolyze tanins and activate isothiocyanate compounds. Cabbage fermentation was carried out using a mixed culture of A. aceti and S. cerevisiae with ratio 1:1 in the submerged system and incubated for 4 days at room temperature. The step of this experiments include the determination of optimum condition and analysis. The determination of optimum fermentation conditions is based on the lowest tanin content in cabbage biomass. The optimum fermentation conditions studied were the volume of mixed inoculums (5 %, 10 %, 15 % and 20 % (v/v in 100 mL distilled water), pH (4, 5, 6 dan 7) and incubation time (48 and 72 hours). Fermentation for determining optimum conditions was done gradually. Before, Raw cabbage contains tanin levels of 290.876 mg/100 g FW and sulforaphane 539.290 ng/100 FW. The results of this study indicated that the optimum conditions for cabbage fermentation were 15% of mixed inoculums volume, pH 4 and 72 h of incubation time. The identified of isothiocyanate compounds using LC-MS are iberin and sulforaphane. Cabbage fermentation reduced tanin levels in biomass up to 109.130 mg/100 g FW and increased sulforaphane levels to 683.150 ng/100 g FW. Moreover, acids identification in filtrate of fermented cabbage using HPLC showed the presence of acetic acid and lactic acid.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/547.29/SAL/f/2019/041904257
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 547 Organic chemistry > 547.2 Organic chemical reactions > 547.29 Fermentation
Divisions:	S2/S3 > Magister Kimia, Fakultas MIPA
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	18 Aug 2022 03:36
Last Modified:	18 Aug 2022 03:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193301

Text Alfi Salamah.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item