Kadar Antinutrisi, Profil Protein, dan Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta) yang Difermentasi dengan Menggunakan Bakteri Lactobacillus plantarum

Wewo, Maria Natalia and Dr. Sasangka Prasetyawan, , MS, and Dr. Arie Srihardyastutie,, S.Si., M.Kes. (2018) Kadar Antinutrisi, Profil Protein, dan Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta) yang Difermentasi dengan Menggunakan Bakteri Lactobacillus plantarum. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Umbi talas adalah salah satu tanaman penyedia karbohidrat dan nutrisi yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Akan tetapi umbi talas juga mengandung senyawa antinutirisi berupa oksalat. Senyawa ini menyebabkan rasa gatal ketika dikonsumsi dan terbentuknya endapan kristal kalsium oksalat dalam ginjal. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan antinutrisi dalam umbi talas dengan metode fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum. Pada penelitian ini terdapat 2 tahapan yakni: (1) persiapan proses fermentasi umbi talas menggunakan Lactobacillus plantarum, (2) fermentasi pada kondisi optimum dan analisis hasil. Penentuan kondisi optimum fermentasi didasarkan pada kandungan terendah oksalat dalam umbi talas. Kondisi optimum proses fermentasi antara lain pH, suhu, dan waktu inkubasi. Variasi pH yang digunakan adalah 4; 4,5; 5; 5,5; 6, dan variasi suhu adalah (30, 35, 40, 45, 50) ⁰C, serta variasi waktu inkubasi adalah (6, 12, 24, 36, 48) jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum fermentasi umbi talas adalah pada pH 5 dengan suhu 35 ⁰C dan selama 48 jam. pH, suhu, dan waktu inkubasi berpengaruh sangat nyata terhadap penurunan kadar oksalat dalam umbi talas setelah difermentasi (p<0,05). Hasil analisis profil protein menunjukkan perubahan profil protein sebelum difermentasi dan setelah difermentasi. Setelah difermentasi terdapat beberapa pita protein yang hilang. Protein yang hilang ini diduga sebagai protein yang membentuk kompleks alergenik dengan oksalat yang sering menimbulkan rasa gatal ketika dikonsumsi. Karakter pada tepung talas setelah difermentasi mengalami peningkatan pada kadar pati sebesar 0,96%, kadar amilosa sebesar 0,43%, kadar amilopektin sebesar 0,52%, dan kadar protein sebesar 0,99%.

English Abstract

Taro is one of the plant's carbohydrate and nutrient providers are widely used as raw materials for making food. But taro tuber also contains the antinutritional compound in the form of oxalate. These compounds cause itching when consumed and the formation of precipitated calcium oxalate crystals in the kidney. This study aims to reduce antinutritional in taro tuber by fermentation method using Lactobacillus plantarum. In this research, there is 2 stages namely: (1) preparation process of taro tuber fermentation using Lactobacillus plantarum, (2) fermentation under optimum conditions and yield analysis. Determination of optimum conditions of fermentation is based on the lowest content of oxalate in taro tuber. The optimum conditions of the fermentation process include pH, temperature, and incubation time. Variation of pH used is 4; 4,5; 5; 5.5; 6, and temperature variations are (30, 35, 40, 45, 50) ⁰C, and variation of incubation time is (6, 12, 24, 36, 48) hours. The results showed that the optimum condition of taro tuber fermentation was at pH 5 with temperature 35 ⁰C and for 48 hours. The results showed that the optimum condition of taro tuber fermentation was at pH 5 with temperature 35 ⁰C and for 48 hours. The pH, temperature, and incubation time had a significant effect on the decrease of oxalate content in taro tuber after fermentation (p<0,05). The protein profile analysis showed changes in protein profiles before fermentation and after fermentation. After fermented, there are some missing protein bands. This missing protein is thought to be a protein that forms an allergenic complex with oxalates that often cause itching when taken. Character on taro flour after fermentation increased in starch content by 0,96%, amylose content of 0,43%, amylopectin content of 0,52%, and protein content of 0,99%.

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	TES/572.49/WEW/k/2018/041809002
Subjects:	500 Natural sciences and mathematics > 572 Biochemistry
Divisions:	S2/S3 > Magister Kimia, Fakultas MIPA
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	09 Aug 2022 07:41
Last Modified:	09 Aug 2022 07:41
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/193085

Text MARIA NATALIA WEWO.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item