Optimasi Penambahan Jahe (Zingiber officinale) dan Kayu Manis (Cinnamomum verum) Terhadap Total Fenol, Aktivitas Antioksidan dan Volume Pengembangan Roti Tawar

An Shilbi, Az Zahra Nur and Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.D (2020) Optimasi Penambahan Jahe (Zingiber officinale) dan Kayu Manis (Cinnamomum verum) Terhadap Total Fenol, Aktivitas Antioksidan dan Volume Pengembangan Roti Tawar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Seiring meningkatnya kesadaran manusia dengan pola konsumsi sehat mendorong produk pangan berkembang menjadi pangan f ungsional salah satunya produk roti tawar. Jahe dan kayu manis tergolong dalam rempah-rempah memiliki senyawa f enolik yang berperan sebagai antioksidan. Penambahan jahe dan kayu manis dapat meningkatkan nilai roti tawar karena kandungan senyawa bioaktif , namun senyawa f enolik juga dapat mempengaruhi sif at f isikokimia dan reologi adonan, serta volume pengembangan roti tawar. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan jahe dan kayu manis yang optimum sehingga menghasilkan roti tawar dengan total f enol, aktivitas antioksidan dan volume pengembangan tertinggi.

English Abstract

As human awareness increases with healthy consumption patterns, food products develop into f unctional f oods, one of which is white bread. Ginger and cinnamon classif ied in spices have phenolic compounds acts as an antioxidant. The addition of ginger and cinnamon can increase the value of white bread because of the content of bioactive compounds, but phenolic compounds can also af f ect the physicochemical and rheological properties of the dough, and the loaf volume of white bread. The purpose of this study is to determine the optimum concentration of the addition of ginger and cinnamon to produce white bread with the highest tot al phenol, antioxidant activity and loaf volume.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100173
Uncontrolled Keywords:	Aktivitas Antioksidan, Jahe, Kayu Manis, Optimasi, Roti Tawar,Antioxidant Acitivity, Bread, Cinnamon, Ginger, Optimization
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	13 Jul 2022 07:09
Last Modified:	13 Jul 2022 07:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/192013

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0520100173 - Az Zahra Nur An Shilbi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item