Komparasi Efektivitas Palate Cleanser Emulsi Minyak dalam Air Sebagai Penghilang Residu Sensasi Pedas (Studi Penggunaan Susu, Santan, Dan Susu Kedelai)

Syauqi, Syahman Wafa and Kiki Fibrianto, S.TP., M.Phil., Ph.D (2020) Komparasi Efektivitas Palate Cleanser Emulsi Minyak dalam Air Sebagai Penghilang Residu Sensasi Pedas (Studi Penggunaan Susu, Santan, Dan Susu Kedelai). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia memiliki banyak makanan dengan cita rasa pedas. Hal ini juga didukung oleh data konsumsi cabai sebagai bahan penstimulus pedas dengan pertumbuhan 1,7% hingga tahun 2020. Namun, tidak sedikit orang yang tidak tahan sensasi pedas ini pada rongga mulut akibat reaksi senyawa capsaicin pada cabai dengan reseptor TRPV1 (reseptor suhu dan tekanan tinggi) yang direspon sebagai rasa nyeri. Banyak cara dilakukan untuk mengatasi fenomena “kepedasan” (merasakan intensitas pedas yang berlebihan dimulut) salah satunya dengan palate cleanser (penghilang residu sensoris sebelumnya pada mulut). Pada penelitian ini digunakan palate cleanser berlemak untuk membentuk fase yang lebih non polar sebagai pelarut capsaicin yang non polar dari mulut. Penggunaan susu sebagai lemak hewani yang sudah banyak digunakan sebagai palate cleanser sensasi pedas akan dibandingkan dengan santan dan susu kedelai sebagai lemak nabati yang digunakan karena memiliki perbedaan jenis asam lemak, struktur asam lemak, dan kadar total lemak dengan susu yang mempengaruhi kepolaran palate cleanser.

English Abstract

Indonesia has so many food with spicy taste, with chili as spicy stimulant supported by chili consumption growth per capita about 1.7% per year in 2018. However, only few people can stand the sensation of spicy while eating spicy food caused by reaction between capsaicin in chili with TRPV1 receptor in tongue papillae as irritant. Many ways collected to resolve the high intensity spiceness of chili based food, one of it is the usage of palate cleanser. In this research, fat based palate cleanser used to overcome the spicy intensity which has the same nonpolarity as capsaicin so that capsaicin can solve into the palate cleanser get rid of contact with tongue papillae TRPV1 receptor. Usage of milk, as animal fat based palate cleanser, often used in previous studies, will be compared to vegetable fat based palate cleanser, coconut milk and soy milk, because the differences of its chemical structure and fat content which affect the polarity of palate cleanser.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100154
Uncontrolled Keywords:	pedas, capsaicin, palate cleanser sensasi pedas, temporal dominance sensation, non polar, susu, santan, susu kedelai, spicy (burning) sensation, capsaicin, spicy sensation palate cleanser, temporal dominance of sensation, non polar solvent, milk, coconut milk, soy milk, solubility, binding
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	13 Jul 2022 01:34
Last Modified:	13 Jul 2022 01:34
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191967

Text (DALAM MASA EMBARGO) 0520100154 - Syahman Wafa Syauqi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item