Harun, M.Umar and Prof.Dr.Teti Estiasih, S.TP, M.P (2020) Perbaikan Karakteristik Roti Tawar Substitusi Tepung Singkong Menggunkanakan Enzim Transglutaminase. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Substitusi secara parsial tepung terigu dengan dengan tepung singkong pada pembuatan roti tawar memiliki karakteristik roti tawar yang kurang optimal karena kurangnya kandungan gluten. Gluten berperan pada sifat viskoelastisitas adoanan roti. Tingkat substitusi singkong hingga 30% dengan tepung terigu pada pembuatan roti tawar memiliki kekurangan (defect) pada karakteristik roti seperti ukuran pori pada crumb yang tidak seragam, pengembangan volume roti yang tidak optimal, tekstur roti keras dan warna roti yang dihasilkan tidak cerah
English Abstract
Partially substituted wheat flour with cassava flour in the making of bread has impaired the characteristic of bread due to lack of gluten. Gluten protein has shown the predominant role that gives proper viscolelasticity ratio to the dough. Substitution level of cassava flour in wheat flour until 30% (b/b) can create the defect in the characteristics of bread such as the non-uniformity of pore in crumb, improper bread volume, and diminish the lightness colour of bread
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520100110 |
| Uncontrolled Keywords: | Enzim Transglutaminase, Roti Tawar, Tepung Singkong, Bread, Cassava Flour, Transglutaminase Enzyme |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Zainul Mustofa |
| Date Deposited: | 11 Jul 2022 01:51 |
| Last Modified: | 20 Sep 2024 01:33 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191796 |
![[thumbnail of M Umar Harun.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
M Umar Harun.pdf Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |