Fata, Bilqis Amalia and Dr. Ir. Nur Hidayat,, MP and Aunur Rofiq Mulyarto,, STP, M.Sc. (2022) Optimasi Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Inkubasi Terhadap Kualitas Telur Asin Ayam Ras dengan Metode Perendaman. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani dengan kandungan gizi yang lengkap seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Telur memiliki sifat yang mudah rusak, baik secara fisik, kimiawi maupun biologis akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori kerabang. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan telur adalah dengan pengasinan. Salah satu metode yang digunakan untuk proses pengasinan telur adalah perendaman dengan larutan garam (metode basah). Konsentrasi larutan garam dan lama waktu inkubasi merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan selama proses pembuatan telur asin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi garam dan lama waktu inkubasi yang optimal untuk menghasilkan telur asin ayam ras dengan karakteristik fisikokimia yang baik meliputi kadar garam dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Response Surface Methodology (RSM) dengan Rancangan Komposit Terpusat (Central Composit Design) menggunakan 2 faktor yaitu konsentrasi larutan (15%, 20%, dan 25%) dan lama inkubasi (9 hari, 12 hari, dan 15 hari). Respon yang digunakan adalah kadar garam putih telur dan kadar garam kuning telur. Atribut organoleptik yang diamati berupa rasa putih telur, rasa kuning telur dan tekstur kuning telur. Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring. Hasil penelitian menunjukkan nilai kadar air telur asin yang didapat berkisar antara 82,14 – 85,75% untuk putih telur dan 33,98 – 50,49% untuk kuning telur lebih rendah dibanding telur tanpa perlakuan (86,18% untuk putih telur dan 54,33% untuk kuning telur). Nilai kesukaan panelis pada semua atribut uji organoleptik paling tinggi didapatkan pada perlakuan konsentrasi larutan sebesar 25% dan lama inkubasi 15 hari yaitu agak menyukai atau dapat dikatakan mendekati normal untuk syarat mutu telur asin. Nilai kadar garam putih dan kuning telur tertinggi didapatkan pada konsentrasi larutan 25% dengan lama inkubasi 15 hari yaitu masing-masing sebesar 3,41% dan 1,37%. Nilai prediksi solusi optimal kadar garam putih telur dan kuning telur berturut-turut 3,518% dan 1,346% dengan nilai Desirability sebesar 0,987%. Hasil verifikasi didapatkan nilai kadar garam putih telur dan kuning telur berturut-turut sebesar 3.49% dan 1,31%. Hasil optimasi untuk respon kadar garam total 2% (SNI 01-4277-1996) didapatkan kombinasi perlakuan paling optimal pada konsentrasi larutan 24,572% dan lama inkubasi 11,870 hari dengan nilai desirability sebesar 1,00. Data yang diperoleh dari penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan dalam pembuatan telur asin ayam ras dengan metode basah baik secara praktis maupun untuk penelitian lebih lanjut. Lama waktu inkubasi masih tergolong lama sehingga perlu modifikasi metode yang lebih baik seperti penambahan tekanan yang dapat mempercepat proses difusi garam ke dalam telur. Penambahan parameter uji seperti uji mikroba juga diperlukan untuk menjamin keamanan pangan.
English Abstract
Eggs are one of the animal products with complete nutritional content such as carbohydrates, fats, proteins, vitamins and minerals needed by the body. Eggs are easily damaged physically, chemically and biologically due to the attack of microorganisms through the pores of the shells. One of the efforts that can be done to extend the shelf life of eggs is the salting process. The salting method used in this research is soaking in a salt solution (wet method). The concentration of saline solution and the length of incubation time are important factors that need to be considered during the process of making salted eggs. This study aims to obtain the optimal salt concentration and incubation time to produce salted eggs of broilers with good physicochemical characteristics including salt content and organoleptics. This study used Response Surface Methodology (RSM) with a Central Composite Design using 2 factors, namely the concentration of the solution (15%, 20%, and 25%) and the length of incubation time (9 days, 12 days, and 15 days). The responses used is the salt content of egg whites and salt content of egg yolks. Organoleptic attributes observed, were egg white taste, egg yolk taste and egg yolk texture. Organoleptic tests were carried out using the Hedonic Scale Scoring method. The results showed the water content of salted eggs obtained ranged from 82,14 – 85,75% for egg whites and 33,98 – 50,49% for egg yolks, which was lower than eggs without treatment (86,18% for egg whites and 54,33 for egg yolks). The panelist’s preference value on all the attributes of the organoleptic test was highest in the treatment with a solution concentration of 25% and an incubation period of 15 days, which is somewhat like or can be said to be close to normal for salted egg quality requirements. The highest value of white and egg yolk salt levels was obtained at a solution concentration of 25% with an incubation time of 15 days, namely 3,41% and 1,37%, respectively. The predictive value for the optimal solution of salt content in egg white and egg yolk were 3,518% and 1,346%, respectively, with a Desirability value of 0,987%. The verification results showed that the salinity of egg white and egg yolk was 3.49% and 1.31%, respectively. The optimization results for the response to total salt content of 2% (SNI 01-4277-1996) obtained the most optimal treatment combination at a solution concentration of 24,572% and incubation time of 11,870 days with a desirability value of 1,00. The data obtained from this study can be used as a reference in making salted chicken eggs using the wet method both practically and for further research. The incubation time is still relatively long so it is necessary to modify a better method such as adding pressure which can speed up the process of salt diffusion into the egg. The addition of test parameters such as microbial tests is also needed to ensure food safety.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100068 |
| Uncontrolled Keywords: | Kadar Garam, Konsentrasi Larutan, Lama Inkubasi, Telur Asin Ayam Ras,Incubation Time, Salt Content, Salted Chicken Eggs, Solution Concentration |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 08 Jul 2022 03:02 |
| Last Modified: | 08 Jul 2022 03:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191751 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
BILQIS AMALIA FATA.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |