Mahastuti, Fitri Setyo and Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP (2020) Optimasi Lama Perendaman dan Konsentrasi Sodium Acid Pyrophosphate terhadap Warna dan Rendemen Tepung Umbi Dahlia (Dahlia variabilis) serta Kajian Kadar Pati. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Tanaman dahlia merupakan tanaman hias yang populer di Indonesia sebagai bunga potong dan memiliki fungsi cadangan makanan dalam bentuk umbi. Bagian umbi dahlia ini kurang dieksplor oleh masyarakat dan banyak terbuang menjadi limbah, sedangkan bagian umbi sendiri menurut penelitian sebelumnya memiliki gizi yang bermanfaat bagi manusia seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, dan mineral. Keunggulan umbi dahlia dibanding umbi lainnya yakni memiliki kadar inulin tinggi yang dapat berfungsi sebagai prebiotik. Adanya upaya dalam memaksimalkan potensi umbi dahlia dan mendukung daya terima masyarakat tersebut dengan mengolahnya menjadi tepung. Namun, hal ini terkendala oleh pencoklatan akibat reaksi enzimatis maupun non-enzimatis sehingga perlu dilakukan pencegahan. Salah satunya dengan perendaman menggunakan Sodium Acid Pyrophosphate sebagai antibrowning Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui lama perendaman dan konsentrasi Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) optimum untuk mendapatkan tepung umbi dahlia dengan karakteristik yang baik berupa warna, rendemen, dan kajian terhadap kadar patinya. Hasil penelitian yang dilakukan menggunakan metode Response Surface Methodology dengan rancangan Central Composite Design (CCD) menunjukkan kondisi optimum pada perlakuan lama perendaman selama 19,492 menit atau setara dengan 19 menit 30 detik dan konsentrasi SAPP sebanyak 0,777% yang mana memiliki nilai desirability sebesar 91,1%. Perlakuan optimum tersebut menghasilkan prediksi respon warna sebesar 89,226°Hue dan rendemen sebanyak 18,295%
English Abstract
Dahlia (Dahlia variabillis) is a well-known ornamental plant in Indonesia Dahlia tuber can favor as food resources yet still find the shortage of being explored. As a consequence, this part of the plant is left unused although previous studies proved the nutrients in this tuber such as carbohydrates, fats, proteins, fiber, and minerals, offer a bunch of benefits for humans. High inulin content, which acts as prebiotics, presents as the primacy of Dahlia tuber among other tubers. The attempts to maximize Dahlia tuber values are being done by producing Dahlia tuber flour, thus, it is expected to promote public acceptance. Unfortunately, browning reactions whether enzymatically or non-enzymatically come up as a hindrance. Soaking it in Sodium Acid Pyrophosphate that acts as an anti-browning agent conceivably avoids that event. This research aims to identify the optimal soaking time in order to obtain the desired properties such as color, yield, and study on its starch. Response Surface Methodology along with Central Composite Design (CCD) was performed in this study. Results exhibit the optimal condition of soaking time at 19,492 minutes (equals to 19 minutes and 30 seconds) with 0,777% SAPP concentration that achieve a desirability level of 91,1%. The color response prediction denotes 89,226°Hue and the yield is produced as much as 18,295% by applying those treatments.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520100089 |
| Uncontrolled Keywords: | Perendaman, Response Surface Methodology, Sodium Acid Pyrophosphate, Tepung Umbi Dahlia, Dahlia Tuber Flour, Response Surface Methodology, Soaking, Sodium Acid Pyrophosphate, |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Zainul Mustofa |
| Date Deposited: | 08 Jul 2022 02:09 |
| Last Modified: | 08 Jul 2022 02:09 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191724 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520100089 - Fitri Setyo Mahastuti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |