Purifikasi dan Karakterisasi Enzim Lipoksigenase dari Kedelai Hitam (Glycine max L.) dan Aplikasinya terhadap Bleaching Karoten

Shafira, Dana Paramitha and Dr. Ir. Aji Sutrisno M., Sc (2020) Purifikasi dan Karakterisasi Enzim Lipoksigenase dari Kedelai Hitam (Glycine max L.) dan Aplikasinya terhadap Bleaching Karoten. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Enzim lipoksigenase adalah enzim yang mengkatalisis reaksi oksidasi asam lemak tak jenuh yang mengandung gugus cis, cis-pentadiena, serta berfungsi dalam pembentukan hidroperoksida. Asam lemak tak jenuh yang terlibat dalam reaksi tersebut yaitu asam linoleate, asam oleat, asam arakidonat, dan lain-lain. Enzim lipoksigenase dapat ditemukan dalam biji kacang-kacangan dan umbi kentang. Enzim lipoksigenase pada kentang memiliki nilai aktivitas enzim lebih rendah dibandingkan dengan enzim lipoksigenase yang terdapat pada kedelai hitam. Pada industri pangan enzim lipoksigenase memiliki potensi yang cukup besar karena hidroperoksida yang dihasilkan dari hidroperoksidasi dengan substrat lemak tak jenuh ganda dapat dimanfaatkan sebagai agen pemutih pada tepung. Pada pembuatan tepung porang, kenampakan warna tepung porang yaitu bewarna kecoklatan. Tepung porang yang berwarna kecokelatan kurang diminatin oleh masyarakat, karena diakibatkan adanya kandungan karoten yang dijumpai pada umbi porang mencapai 40 mg/kg. Sehingga untuk mengatasi masalah warna yang terbentuk oleh karoten diperlukan agen pemutih. Oleh karena itu, dalam penelitian ini enzim lipoksigenase yang didapatkan dari kedelai hitam akan di purifikasi parsial serta dilakukan karakteristik yang nantinya akan dimanfaatkan untuk pemutihan karoten. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah purifikasi parsial enzim lipoksigenase dengan garam ammonium sulfat. Kemudian tahapan selanjutnya adalah karakterisasi enzim yang bertujuan untuk menentukan pengaruh suhu, pH, dan substrat terhadap aktivitas enzim lipoksigenase. Tahapan ketiga yaitu uji bleaching karoten dengan menggunakkan metode total karoten yang bertujuan untuk mengukur penurunan kadar karoten. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa enzim lipoksigenase yang telah dilakukan purifikasi parsial menunjukkan aktivitas spesifik sebesar 0,006 U/mg dan kadar protein sebesar 78,129 mg. Hasil dari karakterisasi menunjukkan bahwa enzim lipoksigenase dapat bekerja secara optimum pada suhu 25oC dan pH 9. Uji bleaching terhadap karoten menggunakkan metode total karoten didapatkan hasil penurunan kadar karoten pada setiap sampel.

English Abstract

Lipoxygenase is an enzyme that catalyzes the oxidation reaction of unsaturated fatty acids that contain cis, cis-pentadiene groups, and functions in the formation of hydroperoxides. Unsaturated fatty acids involved in the reaction are linoleic acid, oleic acid, arachidonic acid, and others. Lipoxygenase enzymes can be found in seeds of beans and potato tubers. The lipoxygenase enzyme in potatoes has a lower enzyme activity value than the lipoxygenase enzyme found in black soybeans. In the food industry lipoxygenase enzymes have considerable potential because the hydroperoxides produced from hydroperoxidation with polyunsaturated fat substrates can be utilized as a whitening agent in flour. In making porang flour, the appearance of porang flour is brownish. Brownish porang flour is less desirable by the public, because it can be caused by carotene content found in porang tubers reaching 40 mg / kg. So as to overcome the color problem formed by carotene bleach agents are needed. Therefore, in this study the lipoxygenase enzyme obtained from black soybeans will be partially purified and characteristics will be carried out which will later be utilized for carotene bleaching. The purpose of this study is to purify and characterize the enzyme lipoxygenase found in black soybeans. The results of partial purification are characterization for determining the optimum activity of the lipoxygenase enzyme in its application to carotene bleaching. Bleaching test on carotene using the total carotene method. The results of this study show that the lipoxygenase enzyme that was partly purified showed specific activity of 0.006 U / mg and protein content of 78.129 mg. The results of the characterization showed that the lipoxygenase enzyme could work optimally at a temperature of 25oC and pH 9. Bleaching test on carotene using the total carotene method showed a decrease in carotene content in each sample

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100066
Uncontrolled Keywords:	Bleaching, Enzim Lipoksigenase, Karoten, dan Porang, Bleaching, Lipoxygenase Enzyme, Carotene, and Porang
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	06 Jul 2022 05:01
Last Modified:	04 Oct 2024 06:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191633

Text Dana Paramitha Shafira.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item