Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan dan Penambahan Kulit Lemon (Citrus Limon) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Herbal Cascara

Yudawati, Agnes Narulita and Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D (2020) Pengaruh Perbedaan Teknik Penyeduhan dan Penambahan Kulit Lemon (Citrus Limon) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Herbal Cascara. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kulit kopi merupakan limbah pertanian yang masih mengandung nutrisi dan komponen kimia yang dapat meningkatkan kesehatan. Salah satu cara pemanfaatan kandungan limbah kopi yakni digunakan sebagai teh, biasanya disebut dengan teh cascara. Namun, rasa dan aroma teh perlu dievaluasi karena aroma yang kurang menyenangkan dan rasa yang terlalu asam. Oleh karena itu adanya penambahan kulit lemon dapat meningkatkan aroma dan rasa teh. Hal ini karena kulit lemon memiliki aroma dan rasa yang segar. Pada proses pembuatan teh, yang harus diperhatikan adalah teknik penyeduhan dan proporsi bahan yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan teknik penyeduhan dan proporsi bahan antara cascara dengan kulit lemon dari segi karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh cascara yang baik. Penelitian ini dirancang menggunakan teknik rancangan tersarang (Nested Design) dengan 2 faktor yakni teknik penyeduhan teh (infusi dan dekoksi) dan proporsi antara kulit kopi dengan kulit lemon ((90:10)% (80:20)%, dan (70:30)%) dengan 4 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% pada minitab 17. Apabila menghasilkan perlakuan beda nyata maka dilakukan uji lanjut BNT. Analisa Sensoris yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, aftertase, kenampakan dan overall di analisa menggunakan Oneway ANOVA dan diuji lanjut dengan Tukey HSD. Perlakuan terbaik seduhan dilakukan menggunakan uji Zeleny. Hasil dari penelitian ini adanya pengaruh nyata pada perbedaan teknik penyeduhan total fenol, kadar kafein, L*, a* dan pH, sedangkan pada hasil proporsi teh cascara dengan kulit lemon yang tersarang dalam teknik penyeduhan teh berpengaruh pada semua parameter. Hasil perlakuan terbaik pada seduhan teh dengan teknik penyeduhan dekoksi dengan (80:20)%, memiliki nilai fenol 28,96 mgGAE/g, kadar kafein 1,47 mg/g, (L*) 45,04, (a*) 15,65, (b*) 33,91, pH 5,85. Pada hasil uji organoleptik menghasilkan nilai rerata warna 6,36; aroma 6,14; rasa 5; aftertase 5,5, kenampakan 6,34 dan overall 5,5. Adanya penambahan kulit lemon mampu menaikkan aroma dari cascara KUD yang dimiliki.

English Abstract

Coffee peel is an agricultural waste that still contains nutrients and chemical components for health. One way to utilize coffee peel is to be used as a tea, usually called cascara tea. However, the taste and aroma of tea need to be evaluated, because the aroma is less pleasant and the taste is to sour. Therefore the addition of lemon peel can increase the aroma and taste of tea. This is because the lemon peel has a fresh aroma. The process of making tea, which must be considered is the brewing technique and the proportion of ingredients. This study aims to obtain brewing techniques and the proportion of ingredients between cascara and lemon peel in terms of physical, chemical and organoleptic characteristics of cascara tea. The research design was a nested design with 2 factors, i.e brewing techniques (infusion and decoction) and the proportion cascara and lemon peel ((90:10)% (80:20)%, and (70:30)%) with 4 replication. The data obtained analyzed by ANOVA 95% confidence using the General Linear Model in Minitab 17. If there a significant difference between the two factors then it was a further analyzed by using BNT. Sensory analysis conducted includes color, aroma, taste, aftertaste, appearance, and overall were analysed using Oneway ANOVA 95% confidence and further using Tukey HSD. The best treatment using the Zeleny method. The result effect brewing technique had significant in total phenol, caffeine content, lightness (L*), redness (a*),and pH. Meanwhile, the result brewing technique and the proportion of lemon peel had a significant effect on total phenol, caffeine content, color, organoleptic and pH. The result showed that the best treatment with the Zeleny method was the proportion (80:20)% with decoction method. The result is a phenol value of 28.96 mgGAE/g, caffeine content 1,47 mg/g, color concentration (L*) 45.04, redness (a*) 15.65, yellowness (b*) 33.91, a pH value 5.85. the result of organoleptic evaluation had a color 6,36; flavor 6,14; taste 5; aftertase 5,5, appearance 6,34 dan overall 5,5. The addition of lemon peel can increase the flavor of cascara KUD

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100044
Uncontrolled Keywords:	Kulit kopi, kulit lemon, dan teknik penyeduhan, Coffee peel, lemon peel, and brewing technique
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	05 Jul 2022 04:02
Last Modified:	02 Oct 2024 04:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191561

Text 0520100044 - Agnes Narulita Yudawati_unlocked.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item