Penggantian Bahan Baku Fresh Vegetables In-Flight Catering untuk Minimalisasi Temuan Foreign Object serta Waste dengan Metode DMAIC di Aerofood ACS Surabaya, Jawa Timur

Pratiwi, Adinda Mutiara and Dr. Ir. Sukardi, MS and Ika Atsari Dewi, STP, MP (2020) Penggantian Bahan Baku Fresh Vegetables In-Flight Catering untuk Minimalisasi Temuan Foreign Object serta Waste dengan Metode DMAIC di Aerofood ACS Surabaya, Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Aerofood ACS Surabaya merupakan industri jasa katering yang melayani delapan maskapai penerbangan dalam negeri maupun luar negeri. Bahan baku fresh vegetables atau sayuran segar merupakan bahan baku dengan sifat mudah rusak sehingga kualitas bahan baku sayuran segar penting untuk diperhatikan. Permasalahan yang berkaitan dengan bahan baku sayuran segar ialah adanya temuan foreign object atau objek asing pada sayuran. Objek asing ini menimbulkan risiko kontaminasi terhadap bahan baku dan dapat meningkatkan jumlah limbah bahan baku sebab bahan baku tersebut harus dibuang. Oleh karena itu, tujuan dari pengamatan ini adalah mengetahui penyebab timbulnya objek asing dan limbah bahan baku sayuran segar, mengetahui tingkat temuan objek asing dan jumlah limbah bahan baku jika bahan baku sayuran segar diganti dengan sayuran beku serta mengetahui perbandingan kelebihan dan kelemahan bahan baku sayuran segar dan sayuran beku. Bahan baku sayuran segar dan beku yang diamati diantaranya pakcoy, sawi hijau, kubis, daun singkong, labu siam, kentang, wortel, kacang panjang dan buncis. Metode yang dapat digunakan untuk permasalahan ini adalah metode Define- Measure-Analyze-Impsrove-Control (DMAIC). Metode DMAIC merupakan metode pemecahan masalah dengan tujuan utama yaitu peningkatan kualitas dan proses. Alat bantu yang digunakan pada metode ini diantaranya diagram pareto, diagram fishbone, process mapping, diagram Supplier-Input-Process-Output- Customer (SIPOC), perhitungan jumlah limbah bahan baku sayuran segar dan beku, perbandingan kelebihan dan kelemahan bahan baku sayuran segar dan beku. viii Hasil dari metode DMAIC terhadap permasalahan bahan baku sayuran segar yaitu pada tahap define diketahui bahwa limbah bahan baku sayuran segar dibagi menjadi tiga yaitu sayuran yang tidak sesuai standar, bagian sayuran yang tidak dapat dikonsumsi dan sayuran yang terdapat objek asing. Proses yang berpotensi menimbulkan adanya limbah dan objek asing diantaranya proses penerimaan dan sortasi, pemotongan dan sortasi, dan sortasi sebelum dikemas. Pada tahap measure diketahui bahwa limbah sembilan jenis sayuran segar berkisar dari 12% hingga 62%. Pada tahap Analyze diketahui bahwa faktor man, material, dan method paling berpengaruh terhadap permasalahan sayuran segar. Pada tahap improve dijelaskan bahwa proses pengolahan sayuran beku terdiri dari 7 langkah dan jumlah limbah sembilan jenis sayuran beku berkisar dari 7% hingga 28%. Pada tahap control merupakan saran rekomendasi untuk perusahaan yaitu pembuatan spesifikasi standar sayuran beku dan SOP pengolahan sayuran beku. Sayuran segar dan beku masing-masing memiliki kelebihan dan kelemahan sebagai bahan pertimbangan penggantian bahan baku. Kesimpulan dari tugas akhir ini adalah limbah bahan baku sayuran segar dihasilkan dari beberapa proses. Penyebab adanya limbah yaitu dari faktor bahan baku dan pekerja yang kurang teliti. Jumlah limbah lebih bahan baku sayuran beku lebih sedikit dibandingkan dengan sayuran segar. Adapun kelebihan dan kelemahan dari kedua jenis bahan baku yang perlu dipertimbangkan dalam melakukan penggantian ini. Saran yang dapat diberikan adalah perlu adanya penetapan standar bahan baku sayuran beku, pembuatan SOP proses produksi dengan bahan baku sayuran beku, dan penelitian lanjutan terkait biaya dan waktu

English Abstract

Aerofood ACS Surabaya is a catering service company that has been provided 8 flight company both domestic and overseas. Fresh vegetables are one of the main raw materials with perishable characteristics, so it is necessarily important to maintain quality. The problem of fresh vegetable quality is foreign object findings on the body of fresh vegetables. This foreign object could generate contamination risk of the raw materials and increase raw materials waste because those materials must be discarded. These study aims are to find out the cause of foreign object presence and waste of fresh vegetables, to know the amount of raw material waste if fresh vegetables are replaced with frozen vegetables, and to compare the advantages and disadvantages of fresh vegetables and frozen vegetables as raw material. The types of fresh and frozen vegetables that have been observed were bock choy, chaisim, Taiwan cabbage, cassava leaves, chayote, potato, carrot, yard long bean and green bean. The method that used for this research is Define-Measure- Analyze-Improve-Control (DMAIC) method. DMAIC is a problem- solving method with the main aim is process and quality improvement. The tools that have been used for this method are pareto diagram, fishbone diagram, process mapping, Supplier- Input-Process-Output-Customer (SIPOC) diagram, fresh and frozen vegetables waste amount calculation, and comparison of fresh and frozen vegetables advantages and disadvantages. The results of DMAIC method in this study are the define phase would be explained about three types of fresh vegetables waste such as non-conformity vegetables waste, inedible part of vegetables, and vegetables which contain foreign objects. Steps x of the production process that contributed to vegetables waste and foreign object findings such as receiving - sorting process, cutting - sorting process, and sorting before packing process. The measure phase would be explained about the amount of nine vegetables wastes are about 12 – 62%. Man, material, and method factors are the most contributed factors on these fresh vegetables problems and would be explained in the analyze phase. The improve phase would be explained about seven steps in the production process using frozen vegetables and the amount of nine types frozen vegetables wastes are about 7 – 28%. The control phase would be explained about recommendations for the company such as frozen vegetables specifications standard and production process SOP using frozen vegetables. Both fresh and frozen vegetables have their advantages and disadvantages as raw materials that could be considered for raw material replacement. The conclusions of this study are fresh vegetables waste were generated from many steps in the production process. Causes of foreign object presence and fresh vegetables waste problems are the fresh vegetables itself and the workers on duty are not thorough. The amount of fresh vegetables waste is considerable compared to frozen vegetables waste. The advantages and disadvantages of fresh and frozen vegetables should be considered for this raw materials replacement. Suggestions from this study are the company must set specifications standard for frozen vegetables, SOP production process using frozen vegetables as raw materials, and advance research about the impact of raw materials replacement on production cost and production process time

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100040
Uncontrolled Keywords:	DMAIC, Katering Penerbangan, Limbah, Sayuran segar, DMAIC, Fresh Vegetables, In-flight Catering, Waste
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	05 Jul 2022 03:27
Last Modified:	03 Oct 2024 02:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191545

Text Adinda Mutiara Pratiwi.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item