Pengaruh Formulasi Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan Kulit Lemon (Citrus limon) serta Lama Penyeduhan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Hijau (Camellia sinensis) Celup

Kirana, Adinda and Wenny Bekti Sunarharum, STP., M.Food.St., Ph.D (2020) Pengaruh Formulasi Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan Kulit Lemon (Citrus limon) serta Lama Penyeduhan terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Teh Hijau (Camellia sinensis) Celup. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Teh merupakan salah satu minuman yang memiliki manfaat sebagai pangan fungsional yang dapat menjaga kesehatan tubuh karena mengandung senyawa fenol dan antioksidan. Teh hijau (Camellia sinensis) celup yang ditambahkan kayu manis (Cinnamomum burmanii) dan kulit lemon (Citrus limon) serta diseduh dengan waktu tertentu merupakan salah satu bentuk diversifikasi minuman fungsional untuk meningkatkan senyawa antioksidan dan cita rasanya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh rasio penambahan kayu manis dan kulit lemon, lama penyeduhan dan interaksi kedua faktor terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik teh hijau celup sehingga didapatkan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 9 perlakuan dan 3 kali ulangan dengan 2 faktor yaitu rasio kayu manis:kulit lemon dengan komposisi teh hijau 70%, serta lama penyeduhan. Perlakuan tersebut antara lain rasio penambahan kayu manis : kulit lemon (15:15)%, (12:18)%, dan (9:21)% dengan lama penyeduhan 1, 3, dan 5 menit. Data dianalisis dengan ANOVA menggunakan Minitab 17. Apabila terdapat perbedaan nyata (α = 0,05) maka diperlukan uji lanjut DMRT. Analisis uji hedonik menggunakan Friedman Test, interaksi parameter dianalisis menggunakan uji korelasi Pearson, dan analisis perlakuan terbaik menggunakan metode uji Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan penambahan kayu manis yang semakin banyak dan penyeduhan lebih lama mengakibatkan peningkatan total fenol dan aktivitas antioksidan pada teh celup. Perlakuan terbaik seduhan teh celup ada pada perlakuan rasio teh hijau:kayu manis:kulit lemon (70:12:18)% dengan penyeduhan selama 5 menit. Perlakuan terbaik memberikan respon pH 5,13, warna L* 44,93, a* -2,50, b* 16,93, total fenol 59,82 mgGAE/g, dan aktivitas antioksidan metode IC50 59,39 ppm

English Abstract

Tea is a beverage that has benefits as a functional food that can maintain health because it contains phenol compounds and antioxidants. Bagged green tea (Camellia sinensis) which added with cinnamon bark (Cinnamomum burmanii) and lemon peel (Citrus limon) and steeped with a certain time is one form of diversification of functional drinks to increase antioxidant compounds and their taste. The main purpose of this study is to determine the effect of the ratio of the addition of cinnamon and lemon peel, to know the effect of steeping time, also to determine the effect of the interaction ratio of cinnamon and lemon peel addition with steeping time to the physical, chemical and organoleptic characteristics of bagged green teas so that the best treatment was obtained. The study used a factorial randomized block design method with 9 treatments and 3. Factor used in this study was the ratio of green tea : cinnamon: lemon peel and duration of steeping. These treatments include the ratio of cinnamon: lemon peel (70:15:15)%, (70:12:18)%, and (70:9:21)% with a duration of 1, 3, and 5 minutes. Data were analyzed with ANOVA using Minitab 17. If there is a significant difference (α = 0,05), further tests of DMRT are needed. The hedonic test analysis uses the Friedman Test, interaction parameters are analyzed using the Pearson correlation test, and the best treatment analysis uses the Zeleny test method. The results showed that the addition of cinnamon more and longer steeping time resulted in an increase in total phenol and antioxidant activity in the steeped tea water. The best treatment of tea bag steeping is in the ratio of green tea:cinnamon bark:lemon peel (70:12:18)% with 5 minutes steeping time. The best treatment gave a pH response of 5,13, color L * 44,93, a * -2,50, b * 16,93, total phenol 59,82 mgGAE/g, and antioxidant activity IC50 method 59,39 ppm

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100039
Uncontrolled Keywords:	Kayu Manis, Kulit Lemon, Lama Penyeduhan, Teh Hijau Celup,Steeping Time, Cinnamon, Bagged Green Tea, Lemon Peel
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	05 Jul 2022 03:19
Last Modified:	07 Oct 2024 07:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191544

Text Adinda Kirana.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item