Optimasi Formulasi Konsentrasi Bekatul Padi dan Lama Proofing Terhadap Karakteristik Roti Tawar Substitusi Bekatul Padi Menggunakan Response Surface Methodology

Mufida, Zulfa Afifahul and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih,, M.Kes (2020) Optimasi Formulasi Konsentrasi Bekatul Padi dan Lama Proofing Terhadap Karakteristik Roti Tawar Substitusi Bekatul Padi Menggunakan Response Surface Methodology. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Roti tawar adalah produk pangan yang terbuat dari bahan baku tepung terigu melalui proses fermentasi menggunakan ragi/yeast (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang. Roti tawar menjadi salah satu olahan pangan dari terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat karena mempunyai harga yang relatif terjangkau, sehingga roti tawar mudah dijangkau oleh seluruh lapisan mayarakat. Bekatul padi merupakan salah satu hasil proses penggilingan padi selain beras. Bekatul padi dari segi fungsional mempunyai kandungan serat yang tinggi dan kandungan gizi lainnya yang baik untuk kesehatan. Oleh karena itu bekatul dijadikan sebagai bahan pangan fungsional untuk bahan formulasi roti tawar subtitusi bekatul padi. Selain itu, adanya subtitusi roti tawar dengan bekatul padi sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan dan mengurangi penggunaan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi optimum konsentrasi bekatul padi dan lama proofing roti tawar substitusi bekatul padi. Metode optimasi yang digunakan adalah Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD) pada dua faktor, yakni konsentrasi bekatul dan lama proofing dengan respon kadar serat, volume pengembangan, dan hardness. Titik minimum konsentrasi bekatul dan lama proofing adalah 10% dan 30 menit, sedangkan titik maksimumnya adalah 20% dan 60 menit. Hasil optimum yang diperoleh kemudian divalidasi untuk membuktikan apakah solusi titik optimum yang ditampilkan oleh software Design Expert 12 Trial Version bisa memberikan respon optimum. Kemudian, hasil optimum dilakukan verifikasi sebanyak 3 kali dengan uji Paired T-Test menggunakan Minitab 17. Hasil yang diperoleh adalah konsentrasi bekatul memberikan pengaruh terhadap kadar serat kasar, volume pengembangan, dan hardness. Sedangkan lama proofing memberikan pengaruh terhadap volume pengembangan dan hardness. Konsentrasi optimum bekatul padi adalah 16,56% sedangkan untuk lama proofing selama 60 menit. Formulasi ini diprediksi akan menghasilkan kadar serat kasar 4,91%, volume pengembangan 177,96%, dan hardness 0,99 N. Hasil optimum yang diverifikasi telah sesuai dengan prediksi software karena respon kadar serat, volume pengembangan, dan hardness memiliki p-value lebih dari 0,05. Uji Paired T-Test menunjukkan bahwa prediksi software tidak berbeda nyata dengan hasil verifikasi.

English Abstract

Bread is a food product made from wheat flour as raw material through a fermentation process using yeast (Saccharomyces cerevisiae) or other developing ingredients which are then baked. Bread is one of the processed foods made from wheat that is widely consumed by people because it has a relatively affordable price, so that bread is easily accessible to all levels of society. Rice bran is one of the results of the rice milling process other than rice. From a functional point of view, rice bran has a high fiber content and other nutrients that are good for health. Therefore, rice bran is used as a functional food ingredient for the formulation of bread with rice bran subtitution. In addition, bread with rice bran substitution as an effort to diversify food and reduce the use of wheat flour. The purpose of this research was to determine the optimum formulation of rice bran concentration and proofing time of bread with rice bran substitution. The optimization method used is Response Surface Methodology (RSM) with the Central Composite Design (CCD) design on two factors, namely rice bran concentration and proofing time and the responses are fiber content, bread development, and hardness. The minimum points of rice bran concentration and proofing time are 10% and 30 minutes, while the maximum points are 20% and 60 minutes. The optimum results obtained are then validated to prove whether the optimum point solution is displayed by the software Design Expert 12 Trial Version can provide optimum response. Then, the optimum results were verified 3 times with the Paired T-Test using Minitab 17. The results obtained were the concentration of bran had an effect on fiber content, bread development, and hardness. Meanwhile, the proofing time has an effect on bread development and hardness. The optimum concentration of rice bran is 16,56% while the proofing time is 60 minutes. This formulation is expected to generate 4,91% fiber content, flower power 177 964%, and the hardness 0,99 N. The optimum results are verified in accordance with the predictions of the software because the response levels of fiber, bread development, and hardness have value p-value greater than 0.05. The Paired T-Test showed that the predictions were software not significantly different from the verification results

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100025
Uncontrolled Keywords:	bekatul padi, Response Surface Methodology, roti tawar, bread, rice bran, Response Surface Methodology
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Zainul Mustofa
Date Deposited:	04 Jul 2022 07:41
Last Modified:	26 Sep 2024 02:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/191486

Text fix-ZULFA AFIFAHUL MUFIDA.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item