Optimasi Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Grain Pada Pembuatan Produk Kefir Bunga Telang ( Clitoria Ternatea ) Menggunakan Metode Central Composite Design

Setiawati, Azizah Eddy and Dr. Ir. Joni Kusnadi,, M.Si and Tunjung Mahatmanto, STP., M.Si, Ph.D (2021) Optimasi Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Grain Pada Pembuatan Produk Kefir Bunga Telang ( Clitoria Ternatea ) Menggunakan Metode Central Composite Design. Magister thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bunga telang memiliki senyawa bioaktif salah satunya adalah antioksidan. Bunga telang mengandung antosianin dan flavonoid dengan aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga dapat bermanfaat bagi kesehatan. Kefir air merupakan jenis minuman fermentasi probiotik dairy free memiliki ciri khas rasa berdesis seperti soda. Pada proses fermentasi kefir lama fermentasi dan kualitas grain dapat mempengaruhi kualitas kefir. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan dan menghasilkan produk kefir bunga telang dengan kondisi optimum yang aplikatif. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama adalah optimasi fermentasi kefir bunga telang dan tahap kedua adalah karakterisasi senyawa bioaktif. Tahap pertama penelitian menggunakan Respon Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah lama fermentasi dengan rentang waktu minimum 24 dan maksimum 48 jam dan konsentrasi grain.dengan rentang minimum 5% dan maksimum 15%. Tahap kedua yaitu skrining senyawa bioaktif menggunakan LC-HRMS. Selain itu, terdapat analisis yang dilakukan pada tahap kedua antara lain aktivitas antioksidan, pH, fenol, flavonoid, antosianin, TPC, warna (L, a+, b+) dan kadar alkohol. Hasil optimasi menunjukkan titik optimum dalam fermentasi kefir bunga telang dengan waktu 36 jam 2 menit menggunakan konsentrasi grain 15%. Hasil respon menunjukkan aktivitas antioksidan sebesar 58,040 mg/L, kecerahan (L) 39,16, flavonoid 81,03 mg/g QE dan antosianin 4,19 ppm. Hasil karakterisasi secara keseluruhan dapat dikatakan kefir bunga telang lebih baik dari kefir air baik dari segi fisikokimia dan mikrobiologi. Kadar alkohol kefir bunga telang adalah 0,373%, nilai tersebut menunjukkan produk halal untuk dikonsumsi. Produk kefir bunga telang memiliki warna cenderung kemerahan. Hasil skrining senyawa bioaktif menunjukkan ada tiga senyawa yang sama dengan luas area yang berbeda yaitu choline, asam palmitate dan 2,2,6,6-Tetramethyl-1-piperidinol. Adapun senyawa-senyawa lain seperti gula alkohol dan asam amino.

English Abstract

Telang flower has bioactive compounds, which is antioxidants. Telang flower contains anthocyanins and flavonoids with high antioxidant activity that can be beneficial for health. Water kefir is a type of dairy-free probiotic fermented drink that has a characteristic fizzing taste like soda. In kefir fermentation process, length of fermentation and grain quality can affect the quality of kefir. The aim of this research to utilize and produce telang water kefir products with applicable optimum conditions. This research consists of two stages. The first stage is optimization of telang water kefir fermentation and the second stage is the characterization of bioactive compounds. The first stage of the study used Response Surface Methodology (RSM) with a Central Composite Design (CCD) design. Factors used in this study were the length of fermentation with a minimum time span of 24 and a maximum of 48 hours, then for grain concentration with a minimum range of 5% and a maximum of 15%. The second stage is screening for bioactive compounds using LC-HRMS. In addition, there is an analysis carried out in the second stage including antioxidant activity, pH, phenol, flavonoid, anthocyanin, TPC, color (L, a+, b+) and alcohol content. The optimization results showed the optimum point in the fermentation of telang flower kefir with a time of 36 hours 2 minutes using a 15% grain concentration. The response results showed antioxidant activity of 58,040 mg/L, brightness (L) 39,16, flavonoids 81,03 mg/g QE and anthocyanins 4,19 ppm. The overall result characterization can be said that telang water kefir is better than water kefir in terms of physicochemistry and microbiology. The alcohol content of telang water kefir is 0.373%, this value indicates a halal product for consumption. Telang water kefir products tend to be reddish in color. The results of screening for bioactive compounds showed that there were three similar compounds with different areas, namely choline, palmitic acid and 2,2,6,6-Tetramethyl-1-piperidinol. The other compounds showed such as sugar alcohols and amino acids

Item Type:	Thesis (Magister)
Identification Number:	0421100011
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, Bunga telang, Optimasi, Central Composite Design, Kefir Air,Antioxidant, Butterfly pea, Optimization, Central Composite Design, Water Kefir
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 May 2022 07:07
Last Modified:	07 Oct 2024 06:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190576

Text Azizah Eddy Setiawati.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item