Nurislami, Yasti and Prof. Dr. Teti Estiasih,, STP., MP (2022) Pemanfaatan Bekatul Beras Untuk Pengembangan Pangan Fungsional: Kajian Pustaka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pendahuluan: Proses penggilingan padi diperoleh hasil 70% beras (endosperm) selaku produk utama dan beberapa produk sampingan seperti sekam (20%) serta bekatul (8-10%). Sampai saat ini pemanfaatan bekatul sebagai produk pangan di Indonesia masih sangat terbatas. Misalnya beberapa makanan tradisional, jenang serta biasanya juga digunakan sebagai pakan ternak. Tujuan: Mengetahui karakteristik dan senyawa bioaktif dalam bekatul beras serta mengetahui potensi bekatul beras sebagai pangan fungsional dan sebagai ingredient pangan. Metode: Skripsi ini menggunakan metode literature review, dimana dalam alurnya meliputi pengembangan pertanyaan serta mengidentifikasi kata kunci penelitian, mengumpulkan sumber data, menyusun ekspektasi serta membuat sebuah catatan dalam membuat ulasan. Hasil: Bekatul sebagai pangan fungsional memiliki karakteristik fisik, fungsional dan kimia. Dari beberapa penelitian telah dijelaskan bahwa terjadi perubahan karakteristik karena adanya proses stabilisasi dan peningkatan kandungan nutrisi. Bekatul mengandung senyawa bioaktif yaitu asam fenolik, flavonoid, antosianin, senyawa steroid dan komponen makro lainnya seperti protein, lemak, serat, karbohidrat dan abu. Pemanfaatan bekatul untuk dijadikan pangan fungsional yaitu roti yang diformulasikan bekatul dapat meningkatkan serat pangan, abu dan protein sedangkan kandungan lemak dan karbohidrat menurun. Semakin meningkat kadar bekatul yang ditambahkan dapat menurunkan profil lipid, serum total kolestrol (triasilgliserol). Serta bekatul juga mempunyai potensi untuk dijadikan ingredient pangan di industri yaitu mengganti shortening dengan minyak bekatul dengan tingkat yang berbeda yaitu 0, 25, 50, 75, dan 100%. Sampel roti dengan perbandingan 50% normal shortening dan 50% minyak bekatul mengalami peningkatan volume roti dibandingkan dengan 75% dan 100% yang mengalami penuruna
English Abstract
Introduction: The rice milling process yields 70 percent of rice (endosperm) as the main product and several by-products such as husks (20%) and rice bran (8-10%). Until now, the use of rice bran as a food product in Indonesia is still very limited. For example, some traditional foods, porridge and usually also used as animal feed. Objectives: To determine the characteristics and bioactive compounds in rice bran and to know the potential of rice bran as a functional food and as a food ingredient. Methods: This thesis uses the literature review method, which includes developing questions and identifying research keywords, collecting data sources, compiling expectations and making notes in making reviews. Result: Rice bran as a functional food has physical, functional and chemical characteristics. From several studies, it has been explained that there is a change in characteristics due to a stabilization process and an increase in nutrient content. Rice bran contains bioactive compounds, namely phenolic acids, flavonoids, anthocyanin’s, steroid compounds and other macro components such as protein, fat, fiber, carbohydrates and ash. Utilization of rice bran to be used as functional food, namely bread formulated with rice bran can increase dietary fiber, ash and protein while decreasing fat and carbohydrate content. The increasing levels of bran added can decrease the lipid profile, serum total cholesterol (triacylglycerol). And rice bran also has the potential to be used as a food ingredient in the industry, namely replacing shortening with rice bran oil with different levels, namely 0, 25, 50, 75, and 100%. Bread samples with a ratio of 50% normal shortening and 50% bran oil experienced an increase in bread volume compared to 75% and 100% which experienced a decrease.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0522100047 |
| Uncontrolled Keywords: | Karakteristik Bekatul, Senyawa Bioaktif Bekatul, Minyak Bekatul,Rice bran Characteristics, Rice bran Bioactive Compounds, Rice branOil |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 17 May 2022 06:35 |
| Last Modified: | 17 May 2022 06:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190517 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Yasti Nurislami.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |