Aktivitas Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen pada Produk Olahan Susu: Literature Review

Arifin, Opit Nur and Prof. Dr. Ir. Wignyanto,, MS. and Nimas Mayang S. S,, STP, M.Sc, MP, PhD (2022) Aktivitas Bakteriosin dari Bakteri Asam Laktat dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen pada Produk Olahan Susu: Literature Review. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Susu dan produk olahannya memiliki kandungan gizi yang tinggi dan termasuk dalam kategori bahan makanan yang mudah rusak. Salah satu faktor penyebab kerusakan produk susu adalah adanya kontaminasi bakteri patogen. Bakteri patogen yang sering ditemukan pada produk susu antara lain S. aureus, L. monocytogenes, dan E. coli. Bakteriosin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) dan memiliki sifat antimikroba. Mekanisme bakteriosin dalam menjaga kualitas makanan adalah dengan menghambat atau mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Kelebihan yang dimiliki bakteriosin antara lain tidak bersifat racun, tahan terhadap pH asam dan basa, tahan terhadap suhu panas dan dingin, mudah dicerna, dan lain sebagainya. Salah satu indikator yang dapat menentukan optimal tidaknya aktivitas bakteriosin, dapat dinilai berdasarkan diameter zona hambat (mm). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah systematic literature review (SLR). Penelitian ini dimulai dengan mengidentifikasi pertanyaan penelitian, kemudian mengidentifikasi kata kunci untuk mencari literatur pada database Google Scholar, Springer, dan Science Direct. Selanjutnya dilakukan seleksi studi dengan menggunakan pendekatan PRISMA. Literatur yang lolos ke tahap inklusi, akan dilakukan analisis data untuk menjawab rumusan masalah. Bakteriosin BM1300 yang diproduksi oleh L. crustorum MN047 ditemukan sebagai bakteri yang paling optimal dalam mencegah pertumbuhan S. aureus dan L. monocytogenes dengan diameter masing-masing 28 mm dan 21,6 mm. Kemudian bakteriosin yang paling optimal dalam menghambat E. coli adalah bakteriosin yang diproduksi oleh Lactobacillus plantarum dengan diameter 24 mm. Bakteriosin ini dapat dijadikan rujukan sebagai pengawet pada produk susu seperti keju, yoghurt, dan minuman susu kemasan untuk meminimalkan risiko kontaminasi oleh bakteri patogen tersebut.

English Abstract

Milk and the processed products have high nutritional content. In addition, milk is also included in the category of perishable foodstuffs. One of the factors that cause damage to dairy products is the presence of pathogenic bacteria contamination. Pathogenic bacteria that are often found in dairy products include S. aureus, L. monocytogenes, and E. coli. Bacteriocin is a secondary metabolite produced by lactic acid bacteria (LAB) and has antimicrobial properties. The mechanism of bacteriocin in maintaining the quality of food is by inhibiting or preventing the growth of pathogenic bacteria. The advantages possessed by bacteriocins include not being toxic, resistant to acid and alkaline pH, resistant to hot and cold temperatures, easy to digest, and so on. One of the indicators that can determine whether or not the activity of bacteriocin is optimal or not, can be assessed based on the diameter of the inhibition zone (mm). The method used in this study is a systematic literature review (SLR). This research begins with identifying research questions, then identifying keywords to search literature on Google Scholar, Springer, and Science Direct databases. Next, a study selection was conducted using the PRISMA approach. Literature that passes to the included stage, data analysis will be carried out to answer the formulation of the problem. Bacteriocin BM1300 produced by L. crustorum MN047 was found to be the most optimal bacteria in preventing the growth of S. aureus and L. monocytogenes with diameters of 28 mm and 21.6 mm, respectively. Then, the most optimal bacteriocin in inhibiting E. coli was the bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum with a diameter of 24 mm. These bacteriocins can be used as references as preservatives in dairy products such as cheese, yoghurt, and packaged milk drinks to minimize the risk of contamination by these pathogenic bacteria.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100270
Uncontrolled Keywords:	Bakteri asam laktat (BAL), bakteriosin, pengawet alami, systematic literature review (SLR),Bacteriocin, lactic acid bacteria (LAB), natural preservative, systematic literature review (SLR).
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	17 May 2022 01:26
Last Modified:	17 May 2022 01:26
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190467

Text (DALAM MASA EMBARGO) OPIT NUR ARIFIN.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item