Peranan Ekstrak Kasar Hidrokoloid (EKH) Polisakarida Biji Asam (Tamarindus indica L.) Terhadap Karakteristik Muffin Berbahan Dasar Tepung Sorgum

Rachman, Muhammad Fadhil and Prof. Dr. Ir. Harijono,, M.App.Sc and Dr. Ir. Sri Satya Antarlina,, M.S. (2021) Peranan Ekstrak Kasar Hidrokoloid (EKH) Polisakarida Biji Asam (Tamarindus indica L.) Terhadap Karakteristik Muffin Berbahan Dasar Tepung Sorgum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Masyarakat perkotaan dengan jadwal yang padat cenderung tidak memiliki waktu untuk memasak makanan untuk diri sendiri. Hal ini akan membuat mereka mengandalkan makanan yang disediakan oleh pihak lain seperti restoran dan olahan dari industri makanan. Makanan-makanan tersebut rata-rata memiliki kandungan gula dan lemak yang tinggi, tetapi rendah serat sehingga nutrisinya kurang seimbang dan dapat memicu penyakit seperti sindrom metabolik (SM) yang nantinya berakibat pada timbulnya penyakit kroni. Salah satu makanan yang memiliki gula dan lemak tinggi yang disenangi oleh masyarakat indonesia adalah kudapan seperti roti manis dan salah satu roti manis yang sangat dikenal adalah muffin. Salah satu upaya untuk menjadikan muffin memiliki nutrisi yang seimbang adalah dengan mengganti bahan bakunya dengan tepung yang memiliki nilai tambah seperti tepung non gluten. Tepung non gluten yang sering digunakan untuk menggantikan tepung terigu adalah tepung sorgum karena memiliki kandungan antioksidan dan kadar glikemiks yang rendah, namun penggunaan tepung ini pada muffin memiliki efek samping terhadap penurunan kualitas dari muffin karena ketiadaan gluten. Solusi yang sering dilakukan adalah dengan pemberian hidrokoloid yang mampu meniru fungsi gluten. Sumber hidrokoloid yang masih belum banyak digunakan di Indonesia salah satunya adalah dari biji tanaman asam jawa (Tamarindus indica L.). Data pemanfaatan biji asam dan hasil olahannya untuk bidang pangan di Indonesia masih belum diketahui dan banyak dianggap menjadi limbah oleh karena itu penggunaanya dapat menjadi inovasi dan pemanfaatan limbah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak kasar hidrokoloid yang didapatkan dari biji asam jawa terhadap kualitas muffin berbasis tepung sorghum berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan sensoris yang diamati. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL dengan faktor konsentrasi penambahan ekstrak kasar hidrokoloid dari biji asam yang memiliki 6 level dengan pemberian ekstrak kasar hidrokoloid dengan proporsi 0% (tanpa penambahan), 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% dari berat tepung yang digunakan. Analisa dilakukan sebanyak empat kali pengulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Parameter yang diamati untuk menilai kualitas muffin berbasis tepung sorgum diambil dari atribut fisik dengan uji lanjut BNT, parameter kimia dengan uji lanjut BNT dan atribut sensoris dengan analisa data menggunakan analisa non parametrik uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan ekstrak kasar hidrokoloid dari biji asam memberikan pengaruh yang nyata terhadap peningkatan volume pengembangan, peningkatan kekerasan, peningkatan daya kohesif, peningkatan elastisitas, penurunan baking loss, porositas, warna kecerahan (L*), warna kekuningan (b*), dan peningkatan nilai sensoris (aroma dan warna). Perlakuan terbaik muffin tepung sorgum adalah dengan konsentrasi ekstrak kasar hidrokoloid sebanyak 2%. Kadar air perlakuan terbaik adalah 25,73%, kadar abu 2.01%, volume pengembangan 86,53%, baking loss 13,59%, hardness 0,95 N, cohesiveness 0,39, springiness 7,67 mm, chewiness 25,53 Mj, porositas 30,06% dan ukuran pori 0,31 mm2.

English Abstract

Urban people with busy schedules tend to not have time to cook for themselves. This will make them rely on food provided by other parties such as restaurants and processed from the food industry. These foods on average have high sugar and fat content but are low in fiber, so that the nutrition is not balanced and can trigger diseases such as metabolic syndrome (SM) which later results in the onset of chronic disease. One of the foods that have high sugar and fat that is liked by the Indonesian people is snacks such as sweet bread and one of the most well-known sweet breads is muffins. One effort to make muffins have balanced nutrition is to replace the raw materials with flour that has added nutrition value such as non-gluten flour. Non-gluten flour that is often used to replace wheat flour is sorghum flour because it contains antioxidants and low glycemic levels, but the use of this flour in muffins has a side effect of decreasing the quality of muffins due to the absence of gluten. The solution that is often done is by giving hydrocolloids that are able to mimic the function of gluten. One of the sources of hydrocolloids that are still not widely used in Indonesia is the seeds of the tamarind plant (Tamarindus indica L.). Data on the utilization of tamarind seeds and their processed products for the food sector in Indonesia are still unknown and many are considered to be waste, therefore their use can be an innovation and utilization of waste. This study aims to determine the concentration of addition of crude hydrocolloid extract obtained from tamarind seeds on the muffiin quality based on physical, chemical and sensory characteristics of sorghum flour base muffins. The experimental design used was RAL with a concentration factor of adding hydrocolloid crude extract from tamarind seeds which had 6 levels by giving hydrocolloid crude extract with proportions of 0% (without addition), 1%, 2%, 3%, 4% and 5% of the weight of flour used. The analysis was repeated four times to obtain 24 experimental units. Parameters observed to assess the quality of muffins based on sorghum flour were taken from physical attributes with BNT follow-up test, chemical parameters with BNT follow-up test and sensory attributes with data analysis using Friedman test non-parametric analysis. The results showed that the concentration of addition of crude hydrocolloid extract from tamarind seeds had a significant effect on increasing the volume of swelling, increasing hardness, increasing cohesiveness, increasing elasticity, decreasing baking loss, porosity, color brightness (L*), yellowish color (b*) , and increased sensory values (smell and color). The best treatment for sorghum flour muffins was with a concentration of 2% hydrocolloid crude extract. The best treatment moisture content was 25.73%, ash content 2.01%, volume expansion 86.53%, baking loss 13.59%, hardness 0.95 N, cohesiveness 0.39, Springiness 7.67 mm, Chewiness 25.53 Mj, porosity 30,06% and pore size of 0.31 mm2.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100266
Uncontrolled Keywords:	Ekstrak Kasar Hidrokoloid biji asam, Muffin non gluten, Tepung Sorgum,non-gluten muffin, Tamarind Seed crude extract hydrocolloid, Sorghum Flour
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	13 May 2022 02:21
Last Modified:	10 Oct 2024 07:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190410

Text Muhammad Fadhil Rachman.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item