Pengaruh Ukuran Biji, Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Rendemen dan Karakteristik Tepung Biji Asam dan Ekstrak Kasar Hidrokoloid Polisakarida Biji Asam Jawa (Tamarindus indica L.)

Baihaqi, M. Iqbal and Prof. Dr. Ir. Harijono,, M.App.Sc (2021) Pengaruh Ukuran Biji, Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Rendemen dan Karakteristik Tepung Biji Asam dan Ekstrak Kasar Hidrokoloid Polisakarida Biji Asam Jawa (Tamarindus indica L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan tanaman buah tropis yang semua bagian tanamannya dapat digunakan untuk berbagai keperluan terutama pada bagian buah yang terdiri dari pulp dan biji. Biji asam jawa kaya akan kandungan polisakarida larut air yang biasa disebut hidrokoloid. Kandungan hidrokoloid yang cukup besar ini dapat diaplikasikan dalam bidang teknologi pangan, kosmetik, farmasi dan ilmu biomedis. Aplikasi tersebut dapat berupa serat, pembentuk film, perekat, pengubah reologi, hidrogel, pengemulsi dan zat penahan (suspensing agent). Pemanfaatan biji asam dapat dimulai dari pengembangan teknologi dalam pembuatan tepung biji asam (tamarind kernel powder). Proses penghilangan kulit (testa) biji asam sangat penting untuk menghasilkan TKP yang berkualitas. Salah satu metode yang mudah dan cepat untuk memisahkan testa dari bagian endosperma adalah penyangraian (roasting). Penyangraian dapat dikendalikan dengan melakukan pengamatan terhadap suhu dan waktu penyangraian. Ukuran biji yang tidak seragam menyebabkan perbedaan warna setelah penyangraian. Penentuan ukuran biji, suhu dan waktu penyangraian dapat menghasilkan TKP dan ekstrak kasar hidrokoloid polisakarida non pati biji asam dengan rendemen dan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial untuk mengetahui rendemen dan karakteristik tepung biji asam dan ekstrak kasar hidrokoloid polisakarida biji asam. Rancangan percobaan menggunakan 3 faktor. Faktor pertama menggunakan 2 jenis ukuran biji yaitu biji besar dan kecil. Faktor kedua suhu penyangraian menggunakan 3 perlakuan suhu 125°C, 130°C, dan 135°C. Faktor ketiga waktu penyangraian menggunakan 2 perlakuan 6 menit dan 10 menit. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) selang kepercayaan 95%. Berdasarkan analisa hasil pengamatan, interaksi perlakuan suhu dan lama penyangraian pada ukuran biji yang berbeda menghasilkan rerata rendemen ekstrak kasar HP-NP dengan interaksi waktu 6 menit dan suhu 125°C pada biji besar memiliki rerata rendemen paling tinggi (54.61%). Pengaruh waktu 10 menit dan suhu 130°C pada biji kecil memiliki kelarutan paling tinggi sebesar 53.41%. Interaksi waktu 10 menit dan suhu 135°C pada biji kecil memiliki total padatan terlarut paling tinggi sebesar 4.2 °brix.

English Abstract

Tamarind (Tamarindus indica L.) is a tropical fruit plant which all parts of the plant can be used for various purposes, especially in the fruit part consisting of pulp and seeds. Tamarind seeds are rich in water-soluble polysaccharides known as hydrocolloids. This large enough hydrocolloid content can be applied in the fields of food technology, cosmetics, pharmacy and biomedical sciences. Such applications can be in the form of fibers, film-formers, adhesives, rheology modifiers, hydrogels, emulsifiers and suspending agents. Utilization of tamarind seeds can be started from the development of technology in the manufacture of tamarind kernel powder. The process of removing the skin (testa) of tamarind seeds is very important to produce a quality TKP. One easy and fast method of separating the testa from the endosperm is roasting. Roasting can be controlled by observing the temperature and roasting time. Non-uniform grain size causes color differences after roasting. Determination of seed size, temperature and roasting time can produce TKP and crude extract of nonstarch polysaccharide hydrocolloid tamarind with the best yield and quality. This study used a factorial Completely Randomized Design (CRD) method to determine the yield and characteristics of tamarind seed flour and crude extract of non-starch polysaccharide hydrocolloid tamarind. The experimental design uses 3 factors. The first factor uses 2 types of seed sizes, namely large and small seeds. The second factor is the roasting temperature using 3 treatments at temperatures of 125°C, 130°C, and 135°C. The third factor is roasting time using 2 treatments of 6 minutes and 10 minutes. The data obtained were then analyzed using the Analysis of Variance (ANOVA) method with a 95% confidence interval. Based on the analysis of observations, the interaction of temperature treatment and roasting time at different grain sizes resulted in the average yield of HP-NP crude extract with an interaction time of 6 minutes and a temperature of 125°C in large seeds having the highest average yield (54.61%). The effect of 10 minutes and a temperature of 130°C on small seeds has the highest solubility of 53.41%. The interaction time of 10 minutes and a temperature of 135°C on small seeds had the highest total dissolved solids of 4.2 °brix.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100263
Uncontrolled Keywords:	Biji Asam, Penyangraian, Tepung Biji Asam, Karakteristik Fisik,Tamarind Seeds, Roasting, Tamarind Kernel Powder, Physical Properties
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	12 May 2022 07:11
Last Modified:	11 Dec 2023 06:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190365

Text M. Iqbal Baihaqi.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item