Optimasi Kadar Natrium Metabisulfit dan Asam Askorbat dalam Larutan Asam Sitrat Sebagai Pelarut Ekstraksi Hidrokoloid Polisakarida Bukan Pati Biji Asam Jawa (Tamarindus indica L.)

Rosari, Katarina Atalia Deafebrika and Prof. Dr. Ir. Harijono,, M. App.Sc. (2021) Optimasi Kadar Natrium Metabisulfit dan Asam Askorbat dalam Larutan Asam Sitrat Sebagai Pelarut Ekstraksi Hidrokoloid Polisakarida Bukan Pati Biji Asam Jawa (Tamarindus indica L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Hidrokoloid atau gum memiliki kemampuan sebagai pembentuk koloid, pengental hingga gel yang digunakan pada berbagai industri seperti pangan, farmasi, kosmetik hingga tekstil. Salah satu sumber hidrokoloid yang jarang dimanfaatkan di Indonesia adalah biji asam jawa. hidrokoloid polisakarida bukan pati (HPBP) biji asam jawa diperoleh melalui ekstraksi tepung endosperma yang telah dipisahkan dari kulitnya. Penggunaan panas seperti penyangraian, ekstraksi dan pengeringan menyebabkan penurunan kualitas warna, viskositas dan rendemen polisakarida. Proses pemucatan (bleaching) menggunakan asam askorbat, asam sitrat dan natrium metabisulfit dilakukan untuk mencegah reaksi pencoklatan serta meningkatkan karakteristik fisik dari HPPB yang dihasilkan. Penelitian bertujuan menentukan kombinasi konsentrasi asam askorbat, asam sitrat dan natrium metabisulfit untuk menghasilkan karakteristik ekstrak kasar HPBP yang optimum. Perlakuan terbaik proses ekstraksi HPBP akan dianalisa karakteristik kimia dan residu sulfit. Penelitian dilakukan sebanyak 2 tahap yaitu tahap pertama penentuan konsentrasi reagen serta metode pemucatan yang digunakan. Reagen yang dipilih tidak melebihi pH serta residu sulfit yang ditetapkan. Metode pemucatan dilakukan berdasarkan ada tidaknya perubahan warna yang dihasilkan sehingga dipilih penambahan reagen pemucatan pada proses ekstraksi. Tahap kedua yaitu penentuan rancangan percobaan pada Design Expert dengan memasukan nilai batas bawah dan batas atas. Reagen asam askorbat dan natrium metabisulfit berdasarkan hasil design expert dalam larutan asam sitrat 500 ppm digunakan sebagai pelarut ekstraksi HPBP yang berlangsung pada suhu 65-70°C selama 40 menit dan 20 menit. Ekstrak yang dihasilkan akan dikeringkan dan dibukukan. HPBP kering dianalisa warna, rendemen viskositas, dan kelarutan. Tahap ketiga adalah analisis data menggunakan Design Expert 13.0.1.0 untuk menentukan nilai optimum ekstraksi kemudian dilakukan verifikasi data dengan uji lanjut Paired t-test pada Minitab 17. Pengujian proximat dilakukan pada HPBP optimum. Reagen natrium metabisulfit yang digunakan yaitu sebesar 34,3146 hingga 1165,69 ppm, sedangkan reagen asam askorbat sebesar 42,5884 hingga 3504,41 ppm. Perlakuan ekstraksi optimum didapatkan pada konsentrasi natrium metabisulfit sebesar 1000 ppm dan asam askorbat 550 ppm dengan karakteristik fisik berupa rendemen sebesar 87,388%, viskositas 449,839 m. Pas, kelarutan 59,203% dan nilai warna merah 8,245 dengan tingkat desirability sebesar 0,695. Komposisi proximat HPBP hasil optimasi memiliki kadar air 5.27± 0.77%, kadar abu 5.48 ± 0.68%, protein kasar 17.17 ± 0.13%, lemak kasar 2.25 ± 0.30%, serat 7.50 ± 0.29%, dan karbohidrat sebesar 62.33 ± 0.38%.

English Abstract

Hydrocolloids or gums can form colloids, thickeners to gels that are used in various industries such as food, pharmaceuticals, cosmetics to textiles. Tamarind seeds are a source of hydrocolloid that is rarely used in Indonesia. Non-starch polysaccharide hydrocolloid (HPBP) from tamarind seeds was obtained by extracting endosperm flour which had been separated from the skin. The use of heat such as roasting, extraction, and drying causes a decrease in color quality, viscosity, and yield of polysaccharides. The bleaching process using ascorbic acid, citric acid, and sodium metabisulfite was carried out to prevent the browning reaction and improve the physical characteristics of the resulting HPPB. The study aimed to determine the combination of ascorbic acid, citric acid, and sodium metabisulfite concentrations to produce the optimum characteristics of HPBP crude extract. The best treatment of the HPBP extraction process will be analyzed for chemical characteristics and sulfite residue. The study consisted of determining the concentration of reagents and the bleaching method used. The selected reagent should fit with the specified pH and sulfite residue. The bleaching method was chosen based on the presence or absence of color changes. The upper and lower limit values of factors were input to Design Expert 13.0.1.0 to determine the experimental design. Ascorbic acid and sodium metabisulfite reagents concentration from Design Expert dissolved on 500 ppm citric acid solution. Reagents were used as HPBP extraction solvents which took place at a temperature of 65-70°C for 40 minutes and 20 minutes. The resulting extract will be dried and powdered. The dry HPBP was analyzed for color, viscosity yield, and solubility. The third stage is data analysis using Design Expert to determine the optimum extraction value and then verify the data with Paired t-test on Minitab 17. Proximate testing is carried out on the optimum HPBP. The sodium metabisulfite reagent used was 34.3146 to 1165.69 ppm, while the ascorbic acid reagent was 42.5884 to 3504.41 ppm. The optimum extraction treatment was obtained at a concentration of 1000 ppm sodium metabisulfite and 550 ppm ascorbic acid with physical characteristics of 87.388% yield, 449.839 m viscosity. Fit, the solubility is 59.203% and the color change value is 8.245 with a desirability level of 0.695. The composition of the optimized proximate HPBP had water content of 5.27±0.77%, ash content 5.48 ±0.68%, crude protein 17.17 ± 0.13%, crude fat 2.25 ± 0.30%, fiber 7.50 ± 0.29%, and carbohydrates 62.33 ± 0.38%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100258
Uncontrolled Keywords:	Hidrokoloid Polisakarida, Biji Asam, Pemucatan, Optimasi.Hydrocolloid Polysaccharides, Tamarind Seeds, Bleaching, Optimization.
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	10 May 2022 07:50
Last Modified:	10 May 2022 07:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190326

Text (DALAM MASA EMBARGO) Katarina Atalia Deafebrika Rosari.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item