Optimasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Serbuk Minuman Herbal Berbasis Jahe Merah, Temulawak, Serai Dan Sambiloto

Sari, Intan Puspita and Ika Atsari Dewi,, STP, MP and Dr. Panji Deoranto,, STP, MP (2022) Optimasi Maltodekstrin dan Suhu Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Serbuk Minuman Herbal Berbasis Jahe Merah, Temulawak, Serai Dan Sambiloto. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tanaman herbal merupakan tanaman yang sering digunakan sebagai obat, karena dapat membantu meningkatkan sistem imun tubuh. Salah satu kandungan herbal yang dapat mencegah penyakit akibat radikal bebas yaitu antioksidan. Pada penelitian ini menggunakan kombinasi empat herbal yaitu jahe merah, temulawak, serai dan sambiloto yang diolah menjadi minuman serbuk. Jahe merah, temulawak dan serai merupakan herbal yang sering digunakan sebagai minuman herbal tradisional, sedangkan sambiloto merupakan herbal yang memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai tanaman obat. Pembuatan minuman serbuk ini dilakukan dengan metode foam mat drying. Metode ini membutuhkan bahan pengisi, yang biasanya menggunakan maltodekstrin. Maltodekstrin juga berfungsi sebagai penstabil buih saat proses pengeringan. Stabilitas buih sangat penting, karena jika buih yang terbentuk rusak, maka hasil pengeringan tidak sempurna. Pada proses pengeringan, suhu juga berperan penting untuk menjaga karakteristik dan kandungan kimia terutama polifenol, jika suhu yang digunakan terlalu tinggi maka akan merusak senyawa polifenol, namun jika suhu terlalu rendah maka akan membuat karakteristik minuman herbal tidak sesuai dengan mutu SNI . Berdasarkan latar belakang tersebut perlu dilakukan optimasi terkait kadar maltodekstrin dan suhu pengeringan yang bertujuan mendapatkan aktivitas antioksidan terbaik menggunakan IC50 dan karakteristik minuman herbal sesuai dengan syarat mutu serbuk minuman herbal berdasarkan SNI. Metode optimasi yang digunakan yaitu Response Surface Methodology (RSM) dengan desain rancangan percobaan Central Composite Design (CCD). Penelitian ini menggunakan 2 faktor perlakuan dengan 3 respon penelitian. Faktor perlakuan yang digunakan ialah konsentrasi maltodekstrin dengan level yang dipilih 15%, 20%, 25% dan suhu pengeringan dengan level 50°C, 60°C, 70°C. Respon yang diteliti yaitu kelarutan, kadar air, kadar abu dan aktivitas antioksidan dengan menggunakan IC50.. Hasil optimasi pada pembuatan serbuk minuman herbal ini diperoleh titik optimal dengan kadar maltodekstrin (X1) sebesar 24,33 % b/v dan suhu pengeringan (X2) 50°C. Model optimum faktor terhadap respon yaitu kuadratik dengan model persamaan optimum kelarutan (Y1)= 68,28038 + 0,46402A + 0,18907B - 0,010267AB + 0,025086A2 - 2,96026E-004B2, kadar air (Y2)= 13,48749 1,11556A + 0,11688B + 1,80000E-003AB + 0,028410A2 1,44750E- 003B2, kadar abu (Y3)= -14,59455 + 0,38601A + 0,43426B 2,55000E-003AB 7,41500E-003A2 3,00375E-003B2, IC50 (Y4)= 120,60556 + 10,79349A 7,00030B 4,80375E-003AB 0,26089A2 + 0,060981B2. Titik optimal yang diperoleh pada proses pembuatan serbuk minuman herbal ini menghasilkan kelarutan 90,03%, kadar air 6,78%, kadar abu 1,36% dan aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 24,09 mg/ml.

English Abstract

Herbal plants are plants that are often used as medicine, because it can help boost the body's immune system. One of the herbal ingredients that can prevent diseases caused by free radicals is antioxidants. This study uses a combination of four herbs, namely red ginger, curcuma, lemongrass and sambiloto which are processed into powdered drinks. Red ginger, curcuma and lemongrass are herbs that are often used as traditional herbal drinks, while sambiloto is herbs that have the potential to be used as medicinal plants. The making of this powder drink is done by foam mat drying method. This method requires a filler material, which usually uses maltodextrin. Maltodextrin also functions as a foam stabilizer during the drying process. The stability of the foam is very important, because if the foam formed is damaged, then the drying results are not perfect. In the drying process, temperature also plays an important role in maintaining the characteristics and chemical content, especially polyphenols, if the temperature used is too high it will damage the polyphenol compounds, but if the temperature is too low it will make the characteristics of herbal drinks not in accordance with SNI quality. Based on this background, it is necessary to optimize the levels of maltodextrin and drying temperature in order to get the best antioxidant activity using IC50 and the characteristics of herbal drinks according to the quality requirements of herbal drink powders based on SNI. The optimization method used is Response Surface Methodology (RSM) with a Central Composite Design (CCD) experimental design. This study used 2 treatment factors with 4 research responses. The treatment factor used was maltodextrin concentration with selected levels of 15%, 20%, 25% and drying temperature with levels of 50°C, 60°C, 70°C. The responses studied were solubility, water content, ash content and antioxidant activity using IC50.. The optimization results in the manufacture of herbal drink powder obtained the optimal point with a maltodextrin content (X1) of 24.68% w/v and a drying temperature (X2) of 50°C. The optimum factor model for the response is quadratic with the solubility optimum equation model (Y1)= 68,28038 + 0,46402A + 0,18907B - 0,010267AB + 0,025086A2 - 2,96026E-004B2, kadar air (Y2)= 13,48749 1,11556A + 0,11688B + 1,80000E-003AB + 0,028410A2 1,44750E- 003B2, kadar abu (Y3)= -14,59455 + 0,38601A + 0,43426B 2,55000E-003AB 7,41500E-003A2 3,00375E-003B2, IC50 (Y4)= 120,60556 + 10,79349A 7,00030B 4,80375E-003AB 0,26089A2 + 0,060981B2. The optimal point obtained in the process of making this herbal drink powder resulted in a solubility of 90.649%, water content 6,78%, ash content 1,39% and antioxidant activity with an IC50 value of 24,09 mg/ml

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0522100026
Uncontrolled Keywords:	Antioksidan, foam mat drying, tanaman herbal,Antioxidant, foam mat drying, herbal plants
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	10 May 2022 07:36
Last Modified:	10 May 2022 07:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190322

Text (DALAM MASA EMBARGO) INTAN PUSPITA SARI.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item