Optimasi Proses Pengasapan Secara Simultan Untuk Mempertahankan Asam Amino Esensial Pada Ikan Pari (Trygon sephen)

Suprapto, Hadi and Prof. Dr. Ir. Wignyanto,, M.S. and Prof. Dr. Ir. Imam Santoso,, M.S. and Dr. Sucipto,, S.TP., M.P. (2022) Optimasi Proses Pengasapan Secara Simultan Untuk Mempertahankan Asam Amino Esensial Pada Ikan Pari (Trygon sephen). Doktor thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Perikanan memainkan peran penting dalam mendukung pasokan protein bagi masyarakat Indonesia. Kebutuhan pasokan protein masyarakat di Indonesia belum sepenuhnya terpenuhi karena persebaran ketersediaan ikan per kapita yang tidak merata. Pada tahun 2020 proyeksi konsumsi ikan perkapita perhari sebanyak 58,9 gram, terealisasi sebanyak 58,6 gram/hari/kapita. Salah satu masalah terbesar yang mempengaruhi industri perikanan di seluruh dunia adalah pembusukan ikan. Suatu upaya untuk mengurangi pembusukan ikan seminimal mungkin melalui teknik pengawetan yang lebih baik dan dapat diterapkan oleh semua masyarakat sangat diperlukan. Metode pengawetan yang dilakukan ini akan menjadikan ikan dapat didistribusikan dari sentra produksi perikanan ke daerah yang lain. Ikan pari (Trygon sephen) merupakan salah satu hasil perikanan yang mempunyai nilai ekonomis penting di Indonesia, meskipun bukan merupakan tangkapan utama. Ikan pari selain memiliki kandungan nutrisi yang tinggi juga memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan setelah proses bila tidak diawetkan dengan baik. Saat ini volume tangkapan ikan pari cukup tinggi sehingga diperlukan suatu proses untuk memperpanjang umur simpannya sebelum didistribusikan dan dipasarkan. Upaya yang telah dilakukan oleh masyarakat untuk memperpanjang umur simpan ikan pari adalah dengan proses pengasapan. Proses pengasapan yang dilakukan selama ini belum terstandarisasi sehingga menghasilkan ikan asap yang beragam kualitas dan standarnya. Dengan demikian, proses khusus untuk mencegah pembusukan dan memperpanjang umur simpan produk ikan pari harus dilakukan. Metode yang diupayakan untuk memperbaiki kualitas ikan pari asap yaitu perlakuan penggaraman dan pengasapan yang dilakukan secara simultan atau serentak. Tujuan penelitian adalah untuk menentukan konsentrasi dan lama perendaman pada larutan garam yang sesuai agar kualitas ikan pari secara fisik, kimia, dan mikrobiologi dapat dipertahankan. Menentukan waktu perendaman dalam larutan asap cair, suhu dan waktu pengasapan yang optimal agar menghasilkan produk ikan asap yang berkualitas, disukai oleh konsumen, dan nutrisinya terutama asam amino esensialnya tidak banyak yang rusak. Menentukan waktu simpan ikan asap yang dihasilkan. Menganalisis layak atau tidaknya metode pengasapan ini secara teknis dan finansial. Metode penelitian dilakukan secara 4 tahap sebagai berikut. Pertama perlakuan konsentrasi larutan garam yang terdiri dari konsentrasi 10%, 20%, dan 30% dan lama perendaman ikan dalam larutan garam selama 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. Parameter uji pada tahapan pertama ini meliputi pH, Angka Lempeng Total (ALT), Total Volatile Base-Nitrogen (TVB-N), Trimethylamine (TMA), dan kehilangan kandungan protein. Kedua perlakuan lama perendaman dalam larutan asap cair, suhu pengasapan dan durasi waktu pengasapan dilakukan secara serentak dan diperoleh perlakuan yang optimal. Dari perlakuan yang optimal tersebut ditentukan batas bawah dan batas atas untuk mengoptimasi respon terhadap beberapa variabel tersebut dengan menggunakan metode respon permukaan/ Response Surface Methodology (RSM). Respon dari penelitian tahap dua ini adalah kadar air, Angka Lempeng Total (ALT), komposisi asam amino esensial, dan kesukaan konsumen. Tahap kedua ini merupakan kelanjutan dari perlakuan terbaik dari tahap pertama. Ketiga menentukan stabilitas kualitas ikan asap selama penyimpanan. Ikan asap disimpan dalam ruangan terbuka atau suhu kamar dengan kondisi dikemas dengan menggunakan plastik selama sepuluh hari dan diamati kualitasnya setiap dua hari. Keempat perhitungan kelayakan secara teknis dan finansial metode pengasapan ini apabila diterapkan menjadi skala industri, baik industri rumah tangga, mikro, kecil maupun industri menengah. Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa ikan pari yang direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 10% selama 1 jam merupakan perlakuan yang direkomendasikan apabila diterapkan pada proses pengasapan. Pada perlakuan tersebut daging ikan masih memenuhi standar ikan segar yaitu nilai ALT adalah 4,98 cfu/g, TVB 7,19 mg N/100 g, TMA 6,79 mg N/100 g, dan pH 7,16. Pada perlakuan ini penggunaan sedikit garam dan waktu yang relatif singkat, serta dapat menjaga kualitas ikan secara fisik, kimia, dan mikrobiologi. Pada tahap II, ikan pari yang diperlakukan dengan proses perendaman dalam larutan asap cair selama 3 jam, suhu pengasapan 70 oC dan lama pengasapan selama 4 jam merupakan perlakuan yang paling optimal. Perlakuan tersebut menghasilkan produk ikan asap yang berkualitas karena kadar airnya rendah yaitu 59,47% - 60,26%, ALT juga rendah yaitu 2,5 x 102 cfu/g – 3,1 x 102 cfu/g, komposisi asam amino esensial masih tinggi yaitu 49,58 – 51,12 g/100 g protein, dan tingkat kesukaan konsumen juga relatif tinggi yaitu berkisar antara 7,28 – 8 skala hedonik (skor 1 – 9 ). Pada tahap III dengan perlakuan pengasapan yang sama seperti tahap II maka ikan pari asap ini mempunyai daya tahan 8 – 9 hari. Pada tahap IV berdasarkan hasil perhitungan kelayakan ekonomis menyatakan bahwa usaha pengasapan ikan pari ini layak untuk dijalankan atau diterapkan di masyarakat. Pengembangan usaha ini masih dikategorikan menguntungkan baik secara teknis maupun finansial dengan nilai IRR 13,58%, B/C rasio 1,34%, dan R/C rasio 1,28%.

English Abstract

Fisheries play an important role in supporting the supply of protein for the people of Indonesia. The protein supply needs of the people in Indonesia have not been fully met due to the uneven distribution of fish availability per capita. In 2020 the projected fish consumption per capita per day was 58.9 grams, realized as much as 58.6 grams/day/capita. One of the biggest problems affecting the fishing industry worldwide is fish spoilage. To reduce fish spoilage to a minimum through better preservation techniques that all communities can apply is urgently needed. This preservation method will allow fish to be distributed from fishery production centers to other areas. Although it is not the main catch, Stingray (Trygon sephen) is a fishery product with crucial economic value in Indonesia. Apart from having a high nutritional content, Stingrays also have a high water content, so they are easily damaged after processing if not properly preserved. Currently, the volume of stingray catch is relatively high, so a process is needed to extend its shelf life before being distributed and marketed. The community has made efforts to extend the shelf life of stingrays by using the smoking process. The smoking process carried out so far has not been standardized to produce smoked fish of various quality and standards. Thus, unique processes to prevent spoilage and extend the shelf life of stingray products must be carried out. The method sought to improve the quality of smoked stingrays is the treatment of salting and smoking, which are carried out simultaneously or simultaneously. The purpose of this study was to determine the concentration and duration of immersion in an appropriate salt solution to maintain the physical, chemical, and microbiological quality of stingrays. Determining the soaking time in the liquid smoke solution, the optimal temperature, and smoking time to produce quality smoked fish products, favored by consumers, and not spoiled in many nutrients, especially essential amino acids. Determine the storage time of smoked fish produced. Analyze whether or not this smoking method is technically and financially feasible. The research method was carried out in 4 stages as follows. The first treatment was the concentration of salt solution consisting of 10%, 20%, and 30% and the duration of soaking the fish in the salt solution for 1 hour, 2 hours, and 3 hours. The test parameters in this first stage include pH, Total Plate Number (ALT), Total Volatile Base-Nitrogen (TVB-N), Trimethylamine (TMA), and loss of protein content. The two treatments of immersion in liquid smoke solution, smoking temperature, and duration of smoking time were carried out simultaneously and obtained optimal treatment. The lower and upper limits were determined from the optimal treatment to optimize the response to some of these variables by using the Response Surface Methodology (RSM). Responses from this second research phase are water content, Total Plate Number (ALT), essential amino acid composition, and consumer preferences. This second stage continues the best treatment from the first stage. Third, determine the stability of smoked fish quality during storage. Smoked fish is stored in an open room or at room temperature with conditions packaged in plastic for ten days, and the quality is observed every two days. This smoking method's four technical and financial feasibility calculations when applied to an industrial scale, both home industries, micro, small and medium industries. The results of the first phase of the study showed that stingrays soaked in a salt solution with a concentration of 10% for 1 hour were the recommended treatment when applied to the smoking process. In this treatment, the fish meat still met the standards of fresh fish, namely the ALT value was 4.98 cfu/g, TVB 7.19 mg N/100 g, TMA 6.79 mg N/100 g, and pH 7.16. In this treatment, using a bit of salt and a relatively short time can maintain the quality of fish physically, chemically, and microbiologically. In stage II, stingrays treated by immersion in a liquid smoke solution for 3 hours, a smoking temperature of 70 oC, and a smoking time of 4 hours were the most optimal treatment. This treatment produces quality smoked fish products because the water content is low, namely 59.47% - 60.26%, ALT is also low, namely 2.5 x 102 cfu/g – 3.1 x 102 cfu/g, the composition of essential amino acids is still high, namely 49.58 – 51.12 g/100 g protein, and the level of consumer preference is also relatively high, ranging from 7.28 to 8 on a hedonic scale (score 1 – 9 ). In stage III, with the same smoking treatment as stage II, this smoked stingray has an endurance of 8-9 days. In stage IV, based on the results of the calculation of economic feasibility, it is stated that the stingray smoking business is feasible to be carried out or implemented in the community. This business development is still profitable technically and financially, with an IRR of 13.58%, a B/C ratio of 1.34%, and an R/C ratio of 1.28%.

Item Type:	Thesis (Doktor)
Identification Number:	0622100001
Uncontrolled Keywords:	Optimasi; Trygon sephen; pengasapan; asam amino esensial; dan Response Surface Methodology,Optimization; Trygon sephen; smoking; essential amino acid; and Response Surface Methodology
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	S2/S3 > Doktor Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	10 May 2022 03:04
Last Modified:	10 May 2022 03:04
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190302

Text (DALAM MASA EMBARGO) Hadi Suprapto.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2024. Download (8MB)

Actions (login required)

View Item