Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Dan Proporsi Tepung Pati Kentang : Tepung Pati Jagung Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Roti Tawar Bebas Gluten

Priyambodo, Gigih Lingga and Dr. Ir. Aji Sutrisno,, M. Sc. (2020) Pengaruh Konsentrasi Xanthan Gum Dan Proporsi Tepung Pati Kentang : Tepung Pati Jagung Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Roti Tawar Bebas Gluten. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu jenis produk pangan hasil olahan tepung yang difermentasi menggunakan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang menggunakan suhu tinggi menggunakan oven. Pada umumnya, tepung yang digunakan untuk membuat roti tawar adalah tepung terigu yang mengandung gluten yang dapat menghasilkan tekstur yang kenyal, elastis, serta mengembang dengan baik pada makanan. Namun, gluten juga dapat menyebabkan gangguan pencernaan (celiac disease). Celiac Disease merupakan suatu penyakit yang menyerang fungsi pencernaan, khususnya pada usus halus dan mempengaruhi penyerapan nutrisi dari makanan. Roti tawar bebas gluten merupakan salah satu solusi dalam mengatasi masalah Celiac Disease. Dalam penggunaannya, tepung lokal membutuhkan hidrokoloid untuk menggantikan fungsi gluten, dan dalam penelitian ini hidrokoloid yang digunakan adalah Xanthan Gum. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan formulasi adonan konsentrasi 0,5%, 1% dan 1,5%, dan perlakuan proporsi tepung pati kentang : tepung pati jagung 90:10, 80:20 dan 70:30 sehingga terbentuk 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Data selanjutnya dianalisis secara Statistik dengan ANOVA menggunakan Minitab 18. Konsentrasi xanthan gum dan proporsi teping pati kentang : tepung pati jagung memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan organoleptik roti tawar bebas gluten. Berdasarkan perhitungan perlakuan terbaik Zeleny, kombinasi perlakuan yang menunjukkan perlakuan terbaik adalah sampel dengan konsentrasi xanthan gum 0,5% dengan proporsi tepung pati kentang : tepung pati jagung 90 : 10 dengan karakteristik volume pengembangan 112%, volume pengembangan spesifik 2 cm3/g, warna L*, a+, b+ 76, 13,33, 22,1, kekerasan 206,47 g, elastisitas 8.31 mm, kohesifitas 0,43, stalling rate 174,3% dan porositas 6,33 mm3.

English Abstract

Plain bread is a type of food product processed by flour that is fermented using yeast or other developing ingredients then baked using high temperatures using an oven. In general, the flour used to make plain bread is wheat flour that contains gluten which can produce a chewy, elastic, and expands texture well in food. However, gluten can also cause digestive disorders (celiac disease). Celiac Disease is a disease that attacks the digestive function, especially in the small intestine and affects the absorption of nutrients from food. Gluten-free white bread is one solution in overcoming the problem of Celiac Disease. In its use, local flour requires hydrocolloid to replace the function of gluten, and in this study the hydrocolloid used is Xanthan Gum. This study used a factorial randomized block design (RAK) with dough formulations of 0.5%, 1% and 1.5% concentrations, and the treatment of the proportion of potato starch: corn starch 90:10, 80:20 and 70:30 so that it was formed. 9 treatments with 3 replications so that there were 27 experimental units. The data were then analyzed statistically by ANOVA using Minitab 18. The concentration of xanthan gum and the proportion of potato starch: corn starch had a significant effect on the physical and organoleptic characteristics of gluten-free bread. Based on the calculation of the best Zeleny treatment, the combination of treatments that showed the best treatment was a sample with a concentration of xanthan gum 0.5% with a proportion of potato starch: corn starch 90: 10 with a characteristic swelling volume of 112%, a specific swelling volume of 2 cm3 / g, color L *, a +, b + 76, 13.33, 22.1, hardness 206.47 g, elasticity 8.31 mm, cohesiveness 0.43, 174.3% stalling rate and 6.33 mm3 porosity.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100201
Uncontrolled Keywords:	Roti Tawar, Tepung Terigu, Tepung Lokal, Gluten, Celiac Desease dan Xanthan Gum,Plain Bread, Wheat Flour, Local Flour, Gluten, Celiac Desease and Xanthan Gum.
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	09 May 2022 02:53
Last Modified:	08 Oct 2024 04:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190286

Text Gigih Lingga Priyambodo.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item