Hidrokoloid Dari Biji Asam (Tamarindus indica L.) Sebagai Pengental Pada Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Segar

Annisa, Eka Farah and Prof. Dr. Ir. Harijono,, M. App. Sc and Dr. Ir. Sri Satya Antarlina,, M.S. (2021) Hidrokoloid Dari Biji Asam (Tamarindus indica L.) Sebagai Pengental Pada Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Segar. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah nanas merupakan buah yang populer karena mudah ditemukan dan harganya terjangkau. Namun karena kadar airnya cukup tinggi, buah nanas mudah mengalami kerusakan. Salah satu bentuk diversifikasi untuk meningkatkan umur simpan dari buah nanas adalah pembuatan sari buah nanas. Pada pembuatan sari buah, biasa ditambahkan pengental untuk memperbaiki kekentalan serta kestabilan dispersinya. Salah satu jenis pengental yang belum banyak pemanfaatannya di Indonesia adalah hidrokoloid dari biji asam. Selain pengental, sari buah juga merupakan media yang baik untuk fortifikasi sehingga ditambahkan fortifikan berupa vitamin C dan zat besi untuk meningkatkan nilai gizi sari buah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid biji asam dalam bentuk Ekstrak Kasar Hidrokoloid (EKH) yang terbaik pada sari buah berdasarkan karakteristik organoleptik dan mengevaluasi perlakuan terbaik dari karakteristik fisik dan kimia. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variabel bebas yaitu konsentrasi penambahan EKH biji asam sebanyak 6 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 24 sampel. Perlakuan P1 (0,050%), P2 (0,075%), P3 (0,100%), P4 (0,125%), P5 (0,150%), P6 (0,175%) serta sari buah nanas murni tanpa penambahan EKH sebagai pembanding. Fortifikasi Fe dan vitamin C dalam jumlah yang sama pada setiap perlakuan. Parameter yang diamati dari produk yaitu organoleptik dengan uji tingkat kesukaan metode hedonic scale. Data hasil organoleptik dianalisa dengan menggunakan uji Friedman. Perlakuan terbaik dari produk ditentukan dengan uji Indeks Efektivitas (IE) metode De Garmo. Perlakuan terbaik diamati berdasarkan parameter kimia dan fisik sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3719 – 2014 tentang Minuman Sari Buah. Pada hasil analisa fisik dan kimia perlakuan terbaik dilakukan uji BNT dengan selang kepercayaan 5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan signifikan. Penambahan EKH dengan konsentrasi yang berbeda pada sari buah nanas memberikan perbedaan signifikan pada seluruh parameter organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Perlakuan terbaik pertama dan kedua yang didapatkan dari uji tingkat kesukaan berturut-turut adalah yang diberi penambahan EKH 0,050% dan 0,075%. Penambahan EKH memberikan peningkatan signifikan terhadap parameter viskositas pada perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik pertama memiliki viskositas 11,85 mPas sedangkan parameter terbaik kedua memiliki viskositas12,87 mPas. Penambahan EKH juga memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik dan kimia lain yaitu pada P1 nilai (L*) 30,71, nilai (a*) -3,25, nilai (b*) +10,37, nilai TPT 17,45 oBrix, nilai TAT 0,60%, stabilitas endapan 0,35%, total vitamin C 102,56 mg/100 mL, total gula 12,79%, skor tingkat kesukaan (1 sampai 5) untuk warna 3,65 (suka), aroma 3,55 (suka), rasa 3,80 (suka), tekstur 3,83 (suka) sedangkan pada P2 nilai (L*) 30,08, nilai (a*) -3,60, nilai (b*) +8,83, nilai TPT 18,03 oBrix, nilai TAT 0,56%, stabilitas endapan 0,30%, total vitamin C 103,43 mg/100 mL, total gula 13,30%, skor tingkat kesukaan untuk warna 3,45 (suka), aroma 3,35 (agak suka), rasa 3,65 (suka), dan tekstur 3,65 (suka).

English Abstract

Pineapple is a popular fruit because it is easy to find and affordable. However, because the water content is quite high, pineapples are easily damaged. One form of diversification to increase the shelf life of pineapple is the manufacture of pineapple juice. In the manufacture of fruit juices, thickeners are usually added to improve the viscosity and stability of the dispersion. One type of thickener that has not been widely used in Indonesia is hydrocolloid from tamarind seeds. In addition to thickeners, fruit juice is also a good medium for fortification, so fortifications in the form of vitamin C and iron are added to increase the nutritional value of fruit juices. The purpose of this study was to determine the effect of adding tamarind seed hydrocolloid in the form of the best crude hydrocolloid extract (EKH) in fortified fruit juices based on organoleptic characteristics and evaluating the best treatment for physical and chemical qualities. The research method used a completely randomized design (CRD) with the independent variable, namely the concentration of the addition of tamarind seed EKH as many as 6 treatments and 4 replications so that there were 24 samples. Treatments were P1 (0,050%), P2 (0,075%), P3 (0,100%), P4 (0,125%), P5 (0,150%), P6 (0,175%) and pure pineapple juice without the addition of EKH as a comparison. Fortification of Fe and vitamin C in the same amount in each treatment. Parameters observed from the product are organoleptic with the hedonic scale method of preference test. Organoleptic results data were analyzed using the Friedman test. The best treatment of the product was determined by the Effectiveness Index (IE) test of the De Garmo method. The best treatment was observed based on chemical and physical parameters following the Indonesian National Standard (SNI) 3719 – 2014 concerning Fruit Juice Drinks. On the results of the physical and chemical analysis of the best treatment, the BNT test was carried out with a 5% confidence interval to determine whether there was a significant difference. The addition of EKH with different concentrations in pineapple juice gave significant differences in all organoleptic parameters (color, aroma, taste, and texture). The first and second best treatments obtained from the preference level test were those given the addition of 0,050% and 0,075% EKH, respectively. The addition of EKH gave a significant increase in the viscosity parameters in the best treatment. The first best treatment has a viscosity of 11,85 mPas while the second-best parameter has a viscosity of 12,87 mPas. The addition of EKH also has a significant effect on other physical and chemical characteristics, namely at P1 value (L*) 30,71, value (a*) -3,25, value (b*) +10,37, TPT value 17,45 Brix, TAT value 0,60%, sediment stability 0,35%, total vitamin C 102,56 mg/100 mL, total sugar 12,79%, preference score (1 to 5) for color 3,65 (like), aroma 3,55 (like), taste 3,80 (like), texture 3,83 (like) while at P2 the value (L*) is 30,08, the value (a*) is -3,60, the value (b*) +8,83, TPT value 18,03 Brix, TAT value 0,56%, precipitate stability 0,30%, total vitamin C 103,43 mg/100 mL, total sugar 13,30%, preference score for color 3,45 (like), aroma 3,35 (slightly like), taste 3,65 (like), and texture 3,65 (like).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100252
Uncontrolled Keywords:	biji asam, Ekstrak Kasar Hidrokoloid (EKH), sari buah nanas,tamarind seeds, crude hydrocolloid extract (EKH), pineapple juices
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	27 Apr 2022 00:46
Last Modified:	27 Apr 2022 00:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/190197

Text (DALAM MASA EMBARGO) Eka Farah Annisa.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item