Usulan Perbaikan GMP dan SSOP Serta Penyusunan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Produk Pai Apel untuk Keamanan Pangan di UKM Permata Agro Mandiri, Batu, Jawa Timur

Albariya, Sahara Fidyati and Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP., MP (2021) Usulan Perbaikan GMP dan SSOP Serta Penyusunan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Produk Pai Apel untuk Keamanan Pangan di UKM Permata Agro Mandiri, Batu, Jawa Timur. UNSPECIFIED thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pai apel merupakan jenis pastry berisi dari buah apel yang prosesnya melalui pemanggangan. UKM Permata Agro Mandiri, Batu merupakan industri yang bergerak pada pengolahan pai apel. Dalam proses produksinya, masih terdapat resiko bahaya seperti adanya pengkaratan pada alat, kurangnya sanitasi pekerja, dan sebagainya. Untuk menghindari kontaminasi yang beresiko pada keamanan produk, maka dilakukan identifikasi bahaya dan memperhatikan sanitasi, pencegahan bahan ataupun proses saat produksi melalui penyusunan rencana HACCP. Tujuan dari penelitian ini untuk penilaian GMPdan evaluasi GMP dan SSOP seluruh aspek, serta mengetahui titik kendali kritis pada pengolahan pai apel. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif dengan data yang diteliti berupa persyaratan dasar yaitu Good Manufacturing Practice dan Standard Sanitation Operating Procedure, kemudian dilakukan penyusunan Hazard Analysis Critical Contol Point. Pengumpulan data ini dilakukan dengan dua sumber data yaitu data primer dan data sekunder. Penilaian presentase aspek GMP menggunakan checklist dengan penilaian skoring yang dibuat berdasarkan modifikasi oleh peneliti. Kemudian ketidaksesuaian GMP akan diberi usulan perbaikan. SSOP meliputi 8 aspek dimana dilakukan analisis deskriptif kualitatif, kemudian diberikan usulan perbaikan. Sedangkan sistem HACCP dilakukan dengan observasi lapangan dan wawancara. Penyusunan ini sesuai dengan 12 langkah dengan 7 prinsip menggunakan BSN-Pedoman 1004-1999, SNI CAC/RCP 1:2011, serta SNI 2973:2011. Hasil penilaian GMP didapatkan presentase penerapan adalah 80,27 % termasuk dalam kategori baik. Sedangkan penilaian SSOP masih terdapat aspek yang kurang sesuai seperti aspek keamanan air, kondisi atau kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, dan penyimpanan. Kemudian dalam penyusunan HACCP, proses pemanggangan merupakan titik kendali kritis. Hal tersebut dikarenakan proses dirancang secara spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya. Suhu pemanggangan yang digunakan oleh perusahaan yaitu suhu bagian bawah 200OC–202OC dan suhu bagian atas 196OC–198OC serta waktu 28–30 menit. Pada suhu tersebut juga mampu menghilangkan bahaya mikrobiologis seperti bakteri salmonella. Sehingga perlu dilakukan pengawasan dan pemantauan terhadap sanitasi. Selain itu, peningkatan kesadaran, sikap dan perilaku supaya lebih konsisten, melakukan komunikasi dengan pemasok mengenai mutu dan keamanan industri.

English Abstract

Apple pie is a type of pastry filled with apples that goes through the baking process. UKM Permata Agro Mandiri, Batu is an industry engaged in apple pie processing. In the production process, there are still risks of danger such as rusting of tools, lack of worker sanitation, and so on. To avoid contamination that poses a risk to product safety, identification of hazards and attention to sanitation, prevention of materials or processes during production is carried out through the preparation of a HACCP plan. The purpose of this study is to assess GMP and evaluate all aspects of GMP and SSOP as well as to determine critical control points in apple pie processing. This study uses a qualitative descriptive method with the data studied in the form of basic requirements, namely Good Manufacturing Practice and Standard Sanitation Operating Procedures, then the preparation of Hazard Analysis Critical Control Points is carried out. This data collection is done with two sources of data, namely primary data that comes from observations, interviews, and documentation. Secondary data comes from other information media that supports report writing, namely literature, research journals, and other sources. Assessment of the percentage of GMP aspects using a checklist with a scoring assessment made based on modifications by the researcher. Then the GMP non-compliance will be given a suggestion for improvement. SSOP covers 8 aspects where a qualitative descriptive analysis is carried out, then suggestions for improvement are given. While the HACCP system is carried out by field observations and interviews. This arrangement is in accordance with 12 steps with 7 principles using BSN-Guidelines 1004-1999, SNI CAC/RCP 1:2011, and SNI 2973:2011. The results of the GMP assessment showed that the percentage of application was 80.27% which was included in the good category. While the SSOP assessment still contains aspects that are not suitable, such as aspects of water safety, condition or cleanliness of surfaces in contact with food, and storage. Then in the preparation of HACCP, the roasting process is a critical control point. This is because processes are specifically designed to eliminate or reduce hazards. The roasting temperature used by the company is the bottom temperature of 200OC-202OC and the top temperature 196OC-198OC and the time is 28-30 minutes. At this temperature, it is also able to eliminate microbiological hazards such as salmonella bacteria. So it is necessary to carry out supervision and monitoring of sanitation. In addition, increasing awareness, attitude and behavior to be more consistent, communicating with suppliers regarding industrial quality and safety.

Item Type:	Thesis (UNSPECIFIED)
Identification Number:	0521100254
Uncontrolled Keywords:	GMP, HACCP, Pai Apel, Pemanggangan, SSOP,GMP, HACCP, Apple Pie, Baking, SSOP
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	07 Feb 2022 02:25
Last Modified:	03 Oct 2024 06:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189402

Text Sahara Fidyati Albariya.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item