Analisis dan Evaluasi Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada Produksi Keripik Ikan Bawis (Siganus canaliculatus, Park 1797) di UMKM Saputra Snack, Bontang

Rachmawati, Atika Meita and Prof. Dr. Ir. Tri Dewanti Widyaningsih,, M.Kes (2021) Analisis dan Evaluasi Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) Pada Produksi Keripik Ikan Bawis (Siganus canaliculatus, Park 1797) di UMKM Saputra Snack, Bontang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Pada era globalisasi dan pasar bebas, industri pangan didorong untuk lebih memperhatikan aspek keamanan pangan. Pemenuhan standar keamanan pangan tidak hanya berlaku untuk industri pangan besar, namun juga untuk Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM). UMKM Saputra Snack adalah UMKM yang pertama kali memproduksi pangan khas dari kota Bontang yaitu keripik ikan bawis. Saat ini UMKM Saputra Snack berkeinginan melakukan ekspor produk keripik ikan bawis. Namun, UMKM ini belum memiliki sertifikat HACCP yang merupakan salah satu syarat agar produk pangan dapat diekspor. Penerapan HACCP harus diawali dengan penerapan pre-requisite HACCP yaitu Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang memadai dan dijalankan dengan baik. UMKM Saputra Snack sudah menerapkan GMP dan SSOP dalam proses produksi keripik ikan bawis, namun penerapannya masih belum maksimal dan perlu untuk diperbaiki. Berdasarkan hal tersebut dilakukan penelitian yang bertujuan menganalisis penerapan GMP dan SSOP, memberikan rekomendasi perbaikan penerapan GMP dan SSOP, implementasi dan mengevaluasi penerapan dari rekomendasi perbaikan GMP dan SSOP, dan melakukan pengujian kualitas keripik ikan bawis UMKM Saputra Snack. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kualitatif. Tahap pelaksanaan penelitian yaitu survei pendahuluan, identifikasi dan perumusan masalah, penentuan tujuan dan manfaat penelitian, pengumpulan data primer dan data sekunder, penilaian dan analisis penerapan GMP menggunakan Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga yang terdapat dalam perKaBPOM No. HK. 03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012, penilaian dan analisis penerapan SSOP dengan pembobotan menggunakan checklist persyaratan SSOP menurut FDA (1995), merumuskan rekomendasi perbaikan penerapan GMP dan SSOP, implementasi perbaikan penerapan GMP dan SSOP, evaluasi hasil penerapan rekomendasi perbaikan GMP dan SSOP, dan pengujian kualitas produk keripik ikan bawis. Berdasarkan penilaian penerapan GMP, sebelum implementasi perbaikan ditemukan ketidaksesuaian mayor sebanyak 1, serius sebanyak 7, dan kritis sebanyak 4 dan setelah implementasi ditemukan ketidaksesuaian serius sebanyak 2 dan kritis sebanyak 1. Sehingga UMKM ini masih termasuk kategori IRTP level IV. Berdasarkan penilaian penerapan SSOP, sebelum implementasi perbaikan diperoleh persentase penerapan SSOP sebesar 62,7% dan setelah implementasi diperoleh kenaikan persentase penerapan SSOP menjadi sebesar 72,6%. Berdasarkan hasil pengujian, kualitas produk keripik ikan bawis baik sebelum dan sesudah implementasi perbaikan masih dapat diterima dan memenuhi standar SNI Keripik ikan. Namun, penerapan GMP dan SSOP di UMKM Saputra Snack masih perlu untuk dipantau dan diperbaiki lebih lanjut supaya memenuhi standar yang ditentukan dan memadai sebagai pre-requisite HACCP.

English Abstract

In the era of globalization and free markets, the food industry is encouraged to pay more attention to food safety aspect. The fulfillment of food safety standards not only applies to large food industries, but also to Micro, Small, and Medium Enterprises (MSME). MSME Saputra Snack is the first MSMEs to produce regional food from Bontang City, namely bawis fish chip. Currently MSMEs Saputra Snack wants to export bawis fish chips products. However, this MSME do not yet have the HACCP certificate required for export of food products. The implementation of HACCP must begin with implementation of pre-requisite HACCP namely Good Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) which are adequate and well executed. MSMEs Saputra Snack has implemented GMP and SSOP, but the implementation is still not optimal and needs to be improved. This research aims to analyze the implementation of GMP and SSOP, recommend improvements in the implementation of GMP and SSOP, evaluate the implementation of the recommendations for improving GMP and SSOP, and test the quality of bawis fish chips MSMEs Saputra Snack. This research uses qualitative descriptive methods. The stage of research implementation is preliminary survey, identification and formulation of problems, determination of research objective and benefits, collection of primary data and secondary data, assessment and analysis on the implementation of GMP using the Examination Form of Household Industrial Food Production Facilities in PerKaBPOM No. HK. 03.1.23.04.12.2207 of 2012, assessment and analysis on the implementation of SSOP by scoring using the checklist of SSOP requirements according to FDA (1995), formulating recommendations for improvements of GMP and SSOP implementation, implementing recommendations for improvement of GMP and SSOP, implementation and evaluation of the results of implementing recommendations for improvement of GMP and SSOP, and testing the quality of bawis fish chips products. Based on the assessment of the implementation of GMP, before the implementation of the improvement, there were found 1 major, 7 serious, and 4 critical discrepancies and after implementation were found 2 serious and 1 critical discrepancy. So, this MSME is still included in the IRTP level IV category. Based on the assessment of the implementation of SSOP, before the implementation of improvement, the percentage of SSOP implementation was 62,7% and increase to be 72,6% after the implementation. Based on the test result, the quality of the bawis fish chips product both before and after implementation of improvement is still acceptable and meets the SNI standard for Fish Chips. However, the implementation of GMP and SSOP in UMKM Saputra Snack still needs to be monitored and improved further so that it meets the specified standards and is adequate as a pre-requisite HACCP.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100253
Uncontrolled Keywords:	GMP, Keripik Ikan Bawis, SSOP,Bawis Fish Chips, GMP, SSOP
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	07 Feb 2022 02:22
Last Modified:	03 Oct 2024 01:25
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189400

Text Atika Meita Rachmawati.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item