Proporsi Tepung Beras: Santan Bubuk Pada Tepung Premix Dan Lama Waktu Pengukusan Terhadap Kualitas Kue Lapis

Faridah, Zurrotul and Erni Sofia Murtini,, STP., MP., Ph.D (2020) Proporsi Tepung Beras: Santan Bubuk Pada Tepung Premix Dan Lama Waktu Pengukusan Terhadap Kualitas Kue Lapis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Premix jajanan tradisional berbasis tepung beras, seperti kue lapis, masih jarang ditemukan di pasaran. Secara tradisional, pembuatan kue lapis membutuhkan santan kental dalam formulasinya. Akan tetapi, pembuatan tepung premix mengharuskan bahan-bahan yang digunakan dalam bentuk kering, sehingga dibutuhkan proporsi tepung beras dan santan bubuk yang menghasilkan kue lapis yang berkualitas baik. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung beras dan santan bubuk dalam formulasi tepung premix dan lama waktu pengukusan terhadap kualitas kue lapis beras. Penelitian juga ditujukan untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Penelitian ini dilakukan dengan membuat 3 perlakuan 1 rasio yang diulang 3 kali sehingga menghasilkan 9 formulasi perlakuan tepung premix dan diolah menjadi kue lapis yang diuji organoleptiknya untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Setelah didapat sampel dengan perlakuan terbaik, kemudian sampel diuji kandungan kimianya dan karakteristik fisiknya. Analisa yang dilakukan pada tepung premix dan kue lapis meliputi analisa fisik (warna dan tekstur), analisa kimia yaitu proksimat, analisa organoleptik pada kue lapis (aroma, warna, rasa, dan tekstur), dan analisa perlakuan terbaik diperoleh dari hasil uji organoleptik kue lapis. Analisa organoleptik dilakukan dengan metode Hedonic Test dan dilanjutkan dengan Friedman Test dan diuji lanjut BNT dengan selang kepercayaan 95% menggunakan Minitab 17. Kemudian data hasil uji dianalisa menggunakan Microsoft Exel untuk mengetahui rerata hasil uji dan standart deviasi pada sampel yang telah diuji kimia dan fisik. Hasil dari uji organoleptik digunakan untuk mengetahui mana perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik diperoleh pada premix dengan proporsi tepung beras 50: santan bubuk 50 dengan lama pengukusan 80 menit. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa proporsi tepung beras 50: santan bubuk 50 dapat menghasilkan produk kue lapis yang berpengaruh nyata terhadap lama pengukusan 80 menit dan tingkat kesukaan para panelis.

English Abstract

Premix from rice flour-based traditional snacks, such as layer cakes, are still rarely found on the market. Traditionally, making layer cakes requires thick coconut milk in the formulation. However, the manufacture of premix flour requires the ingredients to be in dry form, so it is necessary to find the proportion of rice flour and coconut milk powder that produces a good quality layer cake. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of rice flour and coconut milk powder in the premix flour formulation and the duration of steaming on the quality of the rice layer cake. This research also aimed to getting the best treatment. This research was conducted by make 3 treatment and 1 ratio repeated 3 times to get 9 treatment formulations of premix flour and processed into layer cakes witch were tested for organoleptic test to get the result of the best treatment. After obtaining the sample with the best treatment, then the sample is tested for its chemical content and physical characteristics. The analysis carried out included physical analysis (color and texture), chemical analysis proximate, organoleptic analysis (aroma, color, taste, and texture), and best treatment obtained from the result of the layer cake organoleptic test. Organoleptic analysis was performed using the Hedonic Test method and continued with the Friedman Test and BNT 95% further test using Minitab 17. Then the test data were analyzed using Microsoft Exel to determine the mean test result and standard deviation in samples that had been tested chemically and physically. The best treatment ratio of rice flour: coconut milk powder with steaming time in premix flour of rice layer cake was obtained in premix with proportion of 50 rice flour: 50 coconut milk powder with 80 minutes steaming time. The organoleptic test results showed that the proportion of rice flour 50: 50 powdered coconut milk can produce a layer cake product that has a significant effect on the 80 minute steaming time and the preference level of the panelists.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520100200
Uncontrolled Keywords:	Kue Lapis Beras, Santan Bubuk, Tepung Beras,Traditional Layer Cake, Coconut Milk Powder, Rice Flour
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	03 Feb 2022 01:45
Last Modified:	17 Apr 2023 01:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/189208

Text (DALAM MASA EMBARGO) 165100107111042 - zurrotul faridah.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item