Januardi, Desi Anisah and Prof. Dr. Ir. Imam Santoso,, MP and Ardaneswari D. P. Citraresmi,, STP, MP (2021) Analisis Risiko Proses Produksi Keju Mozzarella Menggunakan Metode House of Risk (HOR) (Studi Kasus CV Narendra Food Malang). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu merupakan salah salah satu produk pangan yang dapat menunjang pemenuhan gizi di masyarakat. Susu dapat dikonsumsi secara langsung dan dapat diolah menjadi berbagai produk turunan yang semakin banyak dikonsumsi masyarakat saat ini seperti yogurt, es krim, kefir dan berbagai jenis keju salah satunya adalah keju mozzarella. Karakteristik produk keju mozzarella yang disukai konsumen tersebut dipengaruhi oleh proses pengolahannya. Sayangnya, dalam proses pengolahan keju mozzarella memiliki kemungkinan timbulnya risiko. Hal ini disebabkan karena karateristik keju mozzarella yang mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme dan dipengaruhi oleh perlakuan produksi terhadap keju mozzarella itu sendiri. Mikroorganisme menjadi lebih mudah berada di keju mozzarella karena kandungan air pada keju mozzarella lebih banyak dibandingkan dengan jenis keju lain. Hal ini akan menyebabkan mutu keju menjadi tidak bagus dan memiliki daya simpan yang rendah. Oleh karena itu, diperlukan identifikasi dan analisis risiko proses produksi untuk mengetahui agen risiko yang mempengaruhi proses produksi dan mencari alternatif mitigasi atas risiko yang terjadi. Metode yang digunakan dalam analisis risiko proses produksi ialah House of Risk (HOR). Metode HOR memiliki dua fase yaitu untuk fase pertama identifikasi risiko memiliki output berupa peringkat prioritas risk agent. Fase kedua yaitu penanganan risiko memiliki output berupa rencana tindakan pencegahan terjadinya risk agent. Metode HOR digunakan untuk mengetahui agen risiko dari proses produksi keju mozzarella. Satu agen risiko dapat menyebabkan lebih dari satu risiko. Setelah diketahui agen risiko dari proses produksi keju mozzarella selanjutnya dilakukan mitigasi risiko proses produksi sehingga diharapkan dapat mengurangi risiko yang ada supaya proses produksi berjalan dengan optimal.5 Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap proses produksi CV Narendra Food menunjukkan bahwa terdapat 38 agen risiko, 20 kejadian risiko, dan 13 agen risiko yang menjadi prioritas untuk ditangani yaitu ketigabelas agen risiko tersebut diberikan 13 strategi penanganan. Strategi mitigasi risiko proses produksi keju mozzarella yang sudah didapatkan sebanyak 13. Strategi mitigasi risiko prioritas tersebut antara lain mengevaluasi rencana yang telah dibuat (PA1), mencari alternatif supplier bahan baku (PA2), membangun hubungan kemitraan yang profesional dengan supplier (PA3), membuat list perencanaan dan peramalan produksi (PA4), mengecek jumlah stock sebelum dan setelah produksi (PA5), memberikan arahan kepada tenaga kerja bagian curd clotting (PA6), melakukan pembatasan penumpukan (PA7), responsif dalam menangani pengembalian (PA8), memberikan APD pada tenaga kerja (PA9), membuat dan menentukan standar kualitas mutu bahan baku (PA10), memberikan arahan kepada tenaga kerja bagian pemuluran (PA11), membuat penjadwalan pemesan dan SOP produksi (PA12), dan PA(13)
English Abstract
Milk is one of the food products that can support the fulfillment of nutrition in the community. Milk can be consumed directly and can be processed into a variety of derivative products that are increasingly consumed by today's society such as yogurt, ice cream, kefir and various types of cheese, one of which is mozzarella cheese. The characteristics of mozzarella cheese products that consumers like are influenced by the processing process. Unfortunately, in the process of processing mozzarella cheese has the possibility of the onset of risk. This is due to the rusteristic mozzarella cheese which is easily contaminated by microorganisms and influenced by the production treatment of mozzarella cheese itself. Microorganisms become easier to be in mozzarella cheese because the water content in mozzarella cheese is more than other types of cheese. This will cause the quality of the cheese to be not good and have a low shelf life. Therefore, it is necessary to identify and analyze the risk of the production process to find out the risk agents that affect the production process and look for alternative mitigations for the risks that occur. The method used in the risk analysis of the production process is House of Risk (HOR). Hor method has two phases, namely for the first phase of risk identification has output in the form of risk agent priority rating. The second phase is the handling of risk has output in the form of a plan of preventive measures for the occurrence of risk agents. The HOR method is used to determine the risk agent of the mozzarella cheese production process. One risk agent can cause more than one risk. Once known risk agent of mozzarella cheese production process is then carried out mitigation of production process risk so that it is expected to reduce the existing risk so that the production process runs optimally.7 Based on the results of research conducted on the production process CV Narendra Food shows that there are 38 risk agents, 20 risk events, and 13 risk agents that are a priority to be handled, namely the thirteen risk agents are given 13 handling strategies. Mozzarella cheese production risk mitigation strategy that has been obtained as many as 13. Priority risk mitigation strategies include evaluating the plans that have been made (PA1), finding alternative suppliers of raw materials (PA2), building professional partnership relationships with suppliers (PA3), creating a list of production planning and forecasting (PA4), checking the amount of stock before and after production (PA5), bridging the curd clotting (PA6) workforce, restricting stacking (PA7), responsiveness in handling returns (PA8), provide PPE to the workforce (PA9), create and determine quality standards of raw material quality (PA10), improve the labor of the distribution part (PA11), make scheduling of bookers and sop production (PA12), and PA(13).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0521100207 |
| Uncontrolled Keywords: | House of Risk, Keju Mozzarella, Risiko Proses Produksi,House of Risk, Mozzarella Cheese, Production Process Risk |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 29 Dec 2021 08:06 |
| Last Modified: | 22 Feb 2022 07:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187715 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Desi Anisah Januardi.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |