Inovasi Minuman Fermentasi Normal Yogurt dan Caspian Sea Yogurt dengan Memanfaatkan Berbagai Macam Tanaman Herbal (Sereh, Kayu Secang, Kayu Manis)

Putri, Audry Naoni and Dr. Ir. Joni Kusnadi,, M.Si and Ella Saparianti,, STP, MP. (2021) Inovasi Minuman Fermentasi Normal Yogurt dan Caspian Sea Yogurt dengan Memanfaatkan Berbagai Macam Tanaman Herbal (Sereh, Kayu Secang, Kayu Manis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Herbal adalah jenis tanaman yang berfungsi sebagai obat tradisional. Tiap jenis herbal mempunyai manfaat yang berbeda-beda. Herbal sereh, secang, dan kayu manis mengandung senyawa flavonoid dan minyak esensial yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan antibakteri. Tanaman herbal dapat dikombinasi dengan produk fermentasi seperti yogurt. Yogurt sendiri merupakan produk olahan susu berbasis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat sebagai starter. Yogurt bermanfaat bagi kesehatan tubuh terutama bagi saluran pencernaan dengan kandungan gizi yang baik. Jenis starter yang paling umum digunakan adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Namun, telah banyak dikembangkan jenis yogurt lain seperti jenis Caspian sea dengan starter bakteri berupa Lactobacillus cremoris dan Acetobacter orientalis dengan rasa asam yang tidak terlalu asam dan lebih kental. Perpaduan antara tanaman herbal dengan yogurt akan membentuk sinergis untuk meningkatkan nilai gizi dan memperkaya cita rasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis starter dan penambahan herbal terhadap yogurt yang dihasilkan ditinjau berdasarkan karakteristik kimia dan mikrobiologi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu jenis starter (caspian sea yogurt dan normal yogurt) dan jenis herbal (tanpa herbal, sereh, secang, dan kayu manis). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisa menggunakan ANOVA untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh atau perbedaan pada tiap perlakuan. Apabila hasil menunjukkan adanya pengaruh maka dilanjutkan dengan uji lanjut BNT pada taraf nyata (α=5%). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan starter dan penambahan jenis herbal pada yogurt berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia berupa nilai pH dan karakteristik mikrobiologi berupa total bakteri asam laktat dan antibakteri pada B. cereus. Yogurt dengan perlakuan terbaik terdapat pada jenis yogurt normal secang dengan karakteristik kimia pH 4.88; antioksidan 55.84%; dan total fenol 7.12 mg GAE/ml, sedangkan karakteristik mikrobiologi yaitu total BAL 9.71 Log CFU /ml; diameter zona hambat E.coli 10.83 mm; dan B. cereus 11.33 mm.

English Abstract

Herbs are types of plants that function as traditional medicine. Each type of herb has different benefits. Lemongrass, sappan wood, and cinnamon herbs contain flavonoid compounds and essential oils that are potential sources of antioxidants and antibacterials. Herbal plants can be combined with fermented products such as yogurt. The yogurt itself is a fermented dairy-based product with the addition of lactic acid bacteria as a starter. Yogurt is beneficial for the health of the body, especially for the digestive tract with good nutritional content. The most commonly starter types used are Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. However, many other types of yogurt have been developed, one of which is a Caspian sea with a bacterial starter in the form of Lactobacillus cremoris and Acetobacter orientalis with a less sour and thicker taste. The combination of herbal plants with yogurt will form a synergist to increase nutritional value and enrich the taste. The purpose of this study was to determine the effect of different types of starter and the addition of herbs to the yogurt produced in terms of chemical and microbiological characteristics. The research method used was a Randomized Block Design with 2 factors, which are the type of starter (Caspian sea yogurt and normal yogurt) and the type of herbal (plain, lemongrass, sappan wood, and cinnamon). Each treatment was repeated 3 times. The data obtained were then analyzed using ANOVA to determine whether there was an effect or difference in each treatment. If the results show that there is an effect, then it is continued with a further test of BNT at a significant level (α = 5%). The best treatment was selected using the Multiple Attribute method. The results showed that the difference in the starter and the addition of herbs to yogurt had a significant effect on chemical characteristics in the form of pH values and microbiological characteristics in the form of total lactic acid and antibacterial bacteria in B. cereus. Yogurt with the best treatment was found in the type of normal sappan yogurt with chemical characteristics of pH 4.88; antioxidant 55.84%; and total phenol 7.12 mg GAE/ml, while the microbiological characteristics were total BAL 9.71 Log CFU/ml; E.coli inhibition zone 10.83 mm; and B. cereus 11.33 mm.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100206
Uncontrolled Keywords:	Caspian Sea Yogurt, Ekstrak Herbal, Normal Yogurt,Caspian Sea Yogurt, Herbal Extract, Normal Yogurt
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	29 Dec 2021 06:47
Last Modified:	27 Sep 2024 09:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187714

Text -Audry Naoni Putri.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item