Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Untuk Produk Rendang Domba Kaleng di CV. Mitra Tani Farm, Kabupaten Bogor

Nabila, Sarah and Dr. Widya Dwi Rukmi Putri,, STP, MP (2021) Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Untuk Produk Rendang Domba Kaleng di CV. Mitra Tani Farm, Kabupaten Bogor. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging merupakan sumber pangan hewani yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, memiliki umur simpan yang rendah dan rentan akan kontaminasi mikroorganisme. Salah satu pengolahan daging menjadi produk pangan yaitu mengolah dengan cara pengalengan. CV. Mitra Tani Farm merupakan perusahaan dalam bidang peternakan dan produk pangan. Salah satu produk pangan yang diproduksi yaitu rendang domba dalam kaleng. Produk tersebut memiliki resiko tinggi dalam keamanan pangan. Proses dari bahan hingga produk jadi perlu diperhatikan keamanan pangannya. Pemanasan yang tidak sesuai saat sterilisasi produk kaleng memungkinkan tidak semua bakteri mati. Sehingga hal ini perlu dicegah dan dikendalikan dengan penyusunan rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk meningkatkan keamanan pangan produk. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan penyusunan rencana HACCP pada produk rendang domba kaleng di MT farm. Dengan mengidentifikasi bahaya fisik, kimia dan biologi pada bahan maupun proses produksi. Adapun langkah-langkah dalam penyusunan HACCP yaitu pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan penggunaan produk, menyusun diagram alir proses, konfirmasi diagram alir proses, analisis bahaya, penentuan critical control point (CCP), penetapan batas kritis, penentuan sistem pemantauan, penetapan tindakan perbaikan, penetapan prosedur verifikasi, serta penetapan sistem dokumentasi dan pencatatan. Lalu memberikan rekomendasi perbaikan untuk penerapan HACCP. Hasil penelitian menunjukkan bahaya yang signifikan berupa bahaya biologi Clostridium botulinum pada proses exhausting, penutupan kaleng dan sterilisasi. Critical control point pada proses sterilisasi, dengan batas kritis yaitu suhu 110°C dan waktu selama 100 menit. Sistem pemantauan dilakukan pada proses sterilisasi di ruang produksi dengan termometer dan timer manual oleh operator retort. Tindakan perbaikannya dengan melakukan reject produk, analisis penyebab masalah dan malakukan perbaikan. Prosedur verifikasinya yaitu supervisor memeriksa laporan sterilisasi, kalibrasi termometer retort dan uji kecukupan panas pada alat. Serta sistem dokumentasi dengan membuat laporan pengecekan suhu dan pencatatan waktu proses sterilisasi. Rekomendasi yang disarankan yaitu pembuatan checklist pengecekan suhu.

English Abstract

Meat is a source of animal food that has high nutritional content, has a low shelf life, and is susceptible to microbial contamination. One of the processing of meat into food products is processing it by canning. CV. Mitra Tani Farm is a company in the field of animal husbandry and food products. One of the food products produced is rendang lamb in cans. These products have a high risk in food safety. The process from materials to finished products needs to be considered for food safety. Improper heating when sterilizing canned products allows not all bacteria to die. So this needs to be prevented and controlled by preparing a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan to improve product food safety. This study aims to make a HACCP plan on canned lamb rendang products at MT farm. By identifying physical, chemical, and biological hazards in materials and production processes. The steps in the preparation of HACCP are the formation of the HACCP team, product descriptions, identification of the purpose of using the product, compiling process flow diagrams, confirming process flow diagrams, hazard analysis, determining to include critical control points (CCP), critical limits, monitoring systems, and corrective action, the least a stipulation of the verification procedure, and stipulation of documentation and recording system. Then provide recommendations for improvement for the implementation of HACCP. The results showed a significant hazard in the form of a biological hazard of Clostridium botulinum in the exhausting process, can closure, and sterilization. The critical control point in the sterilization process, with a critical limit of 110°C and a time of 100 minutes. The monitoring system is carried out on the sterilization process in the production room with a thermometer and manual timer by the retort operator. The corrective action is to reject the product, analyze the cause of the problem and make repairs. The verification procedure is that the supervisor checks the sterilization report, calibrates the retort thermometer, and tests the heat adequacy of the tool. As well as a documentation system by making a temperature check report and recording the sterilization process time. The recommended recommendation is to make a temperature check checklist.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100193
Uncontrolled Keywords:	Rendang Domba, Keamanan Pangan, HACCP,Rendang Domba, Keamanan Pangan, HACCP
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	29 Dec 2021 01:39
Last Modified:	23 Feb 2022 07:32
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187699

Text (DALAM MASA EMBARGO) Sarah Nabila.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (3MB)

Actions (login required)

View Item