Kajian Pustaka : Efek Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Teh Kombuch

Alifiyah, Safrina Ismi and Prof. Dr.Ir. Elok Zubaidah,, MP (2021) Kajian Pustaka : Efek Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Pada Teh Kombuch. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Antioksidan pada teh merupakan antioksidan yang sangat efektif untuk mencegah dan mengobati kerusakan oksidatif oleh radikal bebas dan mengatur berbagai aktivitas oksidase dalam tubuh. Aktivitas antioksidan teh dipicu oleh senyawa berupa vitamin (C dan E) dan senyawa polifenol yang tinggi. Teh juga memiliki kandungan senyawa asam amino yang mampu membantu memperbaiki kerusakan sel akibat oksidasi bersama antioksidan. Adanya pengolahan pangan seperti fermentasi diketahui memiliki efek dalam meningkatkan aktivitas antioksidan dari suatu sumber pangan. Peningkatan antioksidan selama fermentasi disebabkan oleh perubahan biokimia yang memicu peningkatan nutrisi (terutama vitamin, protein, dan serat). Salah satu produk fermentasi teh adalah teh kombucha. Jenis mikroorganisme yang terlibat pada fermentasi bergantung pada kondisi fermentasi seperti suhu, waktu, SCOBY yang ditambahkan dan pada bahan baku serta sumber gula yang digunakan. Komposisi kimia teh juga berkaitan dengan keberagaman jenis mikroorganisme. Hal ini menyebabkan perbedaan perubahan aktivitas antioksidan yang terjadi. Kajian pustaka ini bertujuan untuk mengetahui efek fermentasi terhadap aktivitas antioksidan pada kombucha serta faktor-faktor yang berkaitan berdasarkan literatur yang telah tersedia. Penelitian ini dilakukan dengan meninjau berbagai literatur (jurnal, skripsi, literatur review dan buku) berkaitan dengan topik yang dibahas yaitu efek fermentasi terhadap perubahan aktivitas antioksidan pada teh kombucha. Data hasil penelitian dari literatur yang diperoleh (data sekunder) kemudian dikompilasi dalam sebuah tabel, dianalisa hasil data yang diperoleh, dan ditarik kesimpulan. Ditemukan bahwa fermentasi menyebabkan perubahan yaitu peningkatan aktivitas antioksidan pada teh kombucha. Peningkatan ini disebabkan oleh perubahan biokimia yang menyebabkan peningkatan total polifenol, total asam, dan total vitamin pada teh. Senyawa tersebut merupakan senyawa yang berkontribusi dalam memerankan aktivitas antioksidan pada teh kombucha.

English Abstract

Antioxidants in tea are very effective antioxidants to prevent and treat oxidative damage by free radicals and regulate various oxidase activities in the body. The antioxidant activity of tea is triggered by compounds in the form of vitamins (C and E) and high polyphenol compounds. Tea also contains amino acid compounds that can help repair cell damage caused by oxidation with antioxidants. The existence of food processing such as fermentation is known to have an effect in increasing the antioxidant activity of a food source. The increase in antioxidants during fermentation is caused by biochemical changes that trigger an increase in nutrients (especially vitamins, protein, and fiber). One of the fermented tea products is kombucha tea. The types of microorganisms involved in fermentation depend on the fermentation conditions such as temperature, time, the added SCOBY and on the raw materials and sources of sugar used. The chemical composition of tea is also related to the diversity of microorganisms. This causes differences in changes in antioxidant activity that occur. This literature review aims to determine the effect of fermentation on antioxidant activity in kombucha and related factors based on the available literature. This research was conducted by reviewing various literatures (journals, theses, literature reviews and books) related to the topics discussed, namely the effect of fermentation on changes in antioxidant activity in kombucha tea. Research data from the literature obtained (secondary data) are then compiled in a table, analyzed the results of the data obtained, and drawn conclusions. It was found that fermentation caused a change, namely an increase in antioxidant activity in kombucha tea. This increase was caused by biochemical changes that led to an increase in total polyphenols, total acids, and total vitamins in tea. These compounds are contribute to the role of antioxidant activity in kombucha tea

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100191
Uncontrolled Keywords:	Kombucha, Fermentasi, Antioksidan, Polifenol, Asam, Vitamin,Kombucha, Fermentation, Antioxidants, Polyphenols, Acids, Vitamins
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	29 Dec 2021 01:29
Last Modified:	30 Sep 2024 02:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187697

Text Safrina Ismi Alifiyah.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item