Inovasi Reduced Fat Crackers Serundeng Melalui Pemanfaatan Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.) dari Pemerasan Santan Berulang

Syahrani, Gina Alya and Erni Sofia Murtini,, STP., MP., Ph.D (2021) Inovasi Reduced Fat Crackers Serundeng Melalui Pemanfaatan Ampas Kelapa (Cocos nucifera L.) dari Pemerasan Santan Berulang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Serundeng merupakan salah satu olahan daging kelapa khas Indonesia yang dibuat dari parutan kelapa dan bumbu rempah-rempah dengan cara disangrai. Serundeng umumnya dikonsumsi sebagai lauk pelengkap nasi. Penambahan serundeng pada produk crackers dapat memperluas pemanfaatannya dan membuat inovasi dari produk crackers dengan cita rasa khas nusantara. Namun penambahan serundeng pada produk crackers dapat meningkatkan kadar lemak. Untuk meningkatkan penerimaan konsumen, kandungan lemak pada crackers serundeng diturunkan dengan cara membuat serundeng dari ampas kelapa yang diperas santannya secara berulang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat inovasi reduced fat crackers serundeng melalui pemanfaatan ampas kelapa dari pemerasan santan yang dilakukan secara berulang. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor. Faktor yang digunakan adalah perlakuan pemerasan secara berulang dimulai dari tanpa pemerasan hingga delapan kali pemerasan terhadap ampas kelapa yang akan digunakan dalam pembuatan serundeng yang nantinya ditambahkan pada crackers. Analisis yang dilakukan pada produk adalah kadar air, lemak, dan serat kasar. Data dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan yang nyata dengan taraf kepercayaan 95%. Pengujian organoleptik menggunakan uji kesukaan dan dilakukan pengolahan data dengan metode Kruskall Wallis. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan pemerasan secara berulang terhadap ampas kelapa yang digunakan dalam proses pembuatan crackers serundeng memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, lemak, dan serat kasar (α=0,05). Produk terbaik adalah crackers serundeng dengan perlakuan pemerasan yang dilakukan terhadap ampas kelapa sebanyak delapan kali yang memiliki kadar air 8,93%, kadar lemak 10,94%, kadar serat kasar 1,56%, nilai organoleptik parameter warna 4,0, nilai organoleptik parameter rasa 4,0, nilai organoleptik parameter aroma 3,6, nilai organoleptik kerenyahan 5,4, dan nilai organoleptik parameter overall liking 3,9. Produk crackers serundeng perlakuan terbaik telah memenuhi kriteria produk reduced fat dengan kadar lemak 10,94%. Jika dibandingkan dengan produk awal yang memiliki kadar lemak 18,26%, terjadi penurunan kadar lemak sebesar 59,9%. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016, produk pangan yang dapat dikategorikan dengan label reduced atau kurang dari adalah produk pangan yang memiliki kadar minimal kurang dari 25% jika dibandingkan dengan produk sejenis sehingga produk dengan perlakuan terbaik sudah memenuhi syarat

English Abstract

Serundeng is a typical Indonesian food that is made from grated coconut and spices by roasting. Serundeng is generally consumed as a side dish to rice.Addition of serundeng to crackers can increase the utilization of serundeng and making innovation for crackers with Indonesia taste. Unfortunately, the addition of serundeng to crackers increasing fat content. Therefore, to increase consumer acceptance, fat content will be reduced by repeated squeezing of coconut milk in serundeng production. The objective of this research is to create innovation of reduced fat serundeng crackers through utilization of grounded coconut by repeated squeezing of coconut milk. The research is done using the completely randomized design experimental with one factor. The factor is repeated squeezing treatment to grounded coconut while produce coconut milk that will be using in crackers production. The research data were analyzed using the Variance Analysis (ANOVA) method and will be followed by further test of Duncan's Multiple Range Test (DMRT) if there is an interaction with a 95% confidence level. Organoleptic test data results using the Hedonic Scale Scoring method and will be analyzed by the Kruskall Wallis method, while for the selection of the best treatment is done using the Multiple Attribute method. The research results show that repeated squeezing treatment to grounded coconut while produce coconut milk that will be using in crackers production causes real difference towards the water, fat, and crude fiber content (α=0,05). The best treatment for serundeng crackers products is found in serundeng crackers with with coconut ground that squeezed eigth times. The best serundeg crackers product has water content 8,93%, fat content 10,94%, crude fiber content 1,56%, organoleptic value of color parameter 4,0, organoleptic value of aroma parameter 4,0, organoleptic value of flavor parameter 3,6, organoleptic value of texture parameter 5,4 and the overall organoleptic value is 3,9. The best treatment has met the criteria for reduced fat products with a fat content of 10.94%. When compared with the initial product which has a fat content of 18.26%, there is a decrease in fat content of 59.9%. Based on the Regulation of BPOM, food products that can be categorized as reduced or less than are food products that have a minimum content of less than 25% when compared to similar products so that the product with the best treatment meets the requirements.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100182
Uncontrolled Keywords:	pemerasan,ampas kelapa,serundeng, crackers,pemerasan,ampas kelapa,serundeng, crackers
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	28 Dec 2021 06:44
Last Modified:	24 Feb 2022 02:14
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187687

Text (DALAM MASA EMBARGO) Gina Alya Syahrani.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item