Pengaruh Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus sp Terhadap Karakteristik Kimiawi dan Organoleptik Cascara Kopi Arabika

Pranastuti, Annisa Sekar and Dr. Agustin Krisna Wardani,, STP, M.Si, PhD (2021) Pengaruh Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus sp Terhadap Karakteristik Kimiawi dan Organoleptik Cascara Kopi Arabika. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permasalahan utama dari perkebunan kopi di Indonesia adalah produk samping berupa limbah yang belum dapat ditangani dengan baik. Dalam 1 Hektar area perkebunan kopi diperkirakan dapat menghasilkan limbah segar sebesar 1,8 ton. Senyawa yang terkandung didalam limbah kopi memiliki kesamaan dengan senyawa yang terkandung dalam kopi itu sendiri sehingga limbah kopi dapat menjadi produk yang baik dikonsumsi untuk kesehatan tubuh. Salah satu produk dari limbah kopi yang sudah banyak dikonsumsi di Negara Eropa adalah cascara, cascara merupakan teh herbal dari kulit kopi yang sudah dikeringkan. Salah satu cara untuk meningkatkan kualitas cascara yaitu dengan menambahkan perlakuan fermentasi pada proses pengolahan cascara. Fermentasi pada cascara dilakukan dengan cara menambahkan ragi kopi yang memiliki bahan aktif bakteri Lactobacillus sp ke dalam masingmasing satu kilogram kopi yang sudah dimasukkan ke dalam wadah toples pastik kemudian dilakukan fermentasi dalam variasi waktu 24, 48, 72 dan 96 jam. Setelah melewati tahap fermentasi dan pengeringan dibawah sinar matahari maka akan didapatkan cascara yang akan dilanjuti dengan analisis nilai pH, aktivitas antioksidan, kadar gula total dan uji organoleptik. Hasil analisis nilai pH menggunakan pH meter didapatkan hasil pH terbaik yaitu cascara fermentasi 24 jam dan 48 jam dengan nilai sebesar 4,79 ± 0,12 dan 4,4 ± 0,07. Pada hasil analisis aktivitas antioksidan didapatkan hasil terbaik pada cascara fermentasi 24 jam dengan nilai aktivitas antioksidan 5,25%. Hasil analisis gula total menunjukkan bahwa kadar gula total sebelum di fermentasi 36,51% menjadi kadar gula total akhir (fermentasi 96 jam) sebesar 10,87%. Serta pada uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis menunjukkan bahwa 40 panelis sampel cascara non fermentasi dan fermentasi 24 jam dapat diterima

English Abstract

The main problem with coffee plantations in Indonesia is a by-product in the form of waste that has not been able to manage properly. One hectare of coffee plantation area can produce approximately 1.8 tonnes of fresh waste. The compounds contained in coffee waste have similarities with compounds found in coffee itself, therefore coffee waste can be produce as healthy consumer goods. One way to improve the quality of cascara is by adding a fermentation treatment to the cascara processing process. Fermentation in cascara is done by adding coffee yeast which has the active ingredient Lactobacillus bacteria into each one kilogram of coffee that has been put into a jar then fermentation is carried out in variations of 24, 48, 72 and 96 hours. After the fermentation and drying stages under sunlight, a cascara will be obtained and will be followed by an analysis of the pH value, antioxidant activity, total sugar content and organoleptic tests. The results of the analysis of pH values using a pH meter obtained the best pH results, namely cascara fermentation for 24 hours and 48 hours with a value of 4.79± 0.12 and 4.4 ± 0.07 respectively. In the results of the antioxidant activity analysis, the best results were obtained on the 24-hour cascara fermentation with the highest antioxidant activity is 5,25%. The results of the total sugar analysis showed that the total sugar content before fermentation was 36.51% to the final total sugar content (fermentation 96 hours) of 10.87%. And the organoleptic test based on the level of preference of the panelists showed that 40 nonfermented and fermented cascara samples were acceptable for 24 hours.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100180
Uncontrolled Keywords:	Limbah kopi, Cascara, Fermentasi, Bakteri Asam Laktat (BAL) Lactobacillus sp, Aktivitas Antioksidan, pH, Gula Total, Organoleptik,Coffee waste, Cascara, Fermentation, Lactic Acid Bacteria (LAB) Lactobacillus sp, Antioxidant Activity, pH, Total Sugar, Organoleptic.
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	28 Dec 2021 06:27
Last Modified:	03 Oct 2022 02:50
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187685

Text (DALAM MASA EMBARGO) Annisa Sekar Pranastuti.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2026. Download (4MB)

Actions (login required)

View Item