Penyusunan Dokumen Rencana Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Industri Rumah Tangga “Brownies” Matahati di Dinas Kesehatan Kabupaten Bekasi

Hariadi, Clarinkha Firly and Dr. Widya Dwi Rukmi Putri,, STP., MP and Aam Komalasari,, S.si. Apt. M.si. (2021) Penyusunan Dokumen Rencana Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Pada Industri Rumah Tangga “Brownies” Matahati di Dinas Kesehatan Kabupaten Bekasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Menurut data dari Kementerian Koperasi dan Usaha Kecil dan Menengah, jumlah UMKM yang ada sebanyak 56 juta dan sejumlah 39,2 juta bergerak dibidang pangan. Posisi strategis UMKM dalam perekonomian nasional didukung eksistensinya oleh BPOM sehingga BPOM berupaya memfasilitasi untuk meningkatkan kemampuannya dalam memenuhi penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) dan HACCP. Hal tersebut disambut baik oleh UMKM Matahati yang juga berkomitmen untuk menerapkan HACCAP pada industrinya. Tujuan dari magang ini yaitu untuk mendapatkan dokumen HACCP yang akan dijadikan acuan dalam penerapan HACCP di UMKM Matahati. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif yaitu penelitian dengan usaha mendeskripsikan suatu keadaan yang terjadi dalam upaya penilaian penerapan GMP, SSOP dan HACCP pada proses pembuatan brownies di UMKM Matahati. Pengumpulan data primer dilakukan melalui observasi langsung, dokumentasi, wawancara dan data identifikasi bahaya pada seluruh aspek proses produksi. Pengumpulan data sekunder dilakukan melalui studi literatur yang berkaitan mengenai keamanan pangan. Tata cara penilaian GMP dan SSOP dilakukan dengan menyesuaikan keadaan yang sebenarnya pada industri dengan aturan yang ada pada Perka BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 dan HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012, sedangkan proses penyusunan dokumen HACCP dilakukan dengan cara melakukan 12 tahap HACCP di UMKM Matahati yang dilakukan dengan mengamati proses produksi dari persiapan bahan baku hingga produk akhir siap didistribusikan. Hasil evaluasi penilaian GMP pada UMKM Matahati masih ditemukan ketidaksesuaian pada aspek kesehatan dan higiene yakni karyawan di bagian produksi pangan mengenakan perhiasan yang kemudian dilakukan tindakan koreksi berupa pelatihan internal tentang kesehatan dan higiene karyawan yang kemudian dilakukan penilaian sebagai tolak ukur keberhasilan. Pada hasil evaluasi penilaian SSOP, UMKM Matahati telah memenuhi seluruh aspek SSOP yang terdiri dari 8 aspek. Berdasarkan identifikasi dalam upaya penyusunan rencana HACCP pada UMKM Matahati ditemukan 1 titik kendali kritis yakni pada proses pemanggangan dengan tindakan koreksi yang disarankan yaitu menerapkan SOP setting suhu 200°C selama 15 menit

English Abstract

Based on data from the Ministry of Cooperatives and Small and Medium Enterprises, the number of existing MSMEs is 56 million and 39.2 million are engaged in the food sector. The strategic position of MSMEs in the national economy is supported by BPOM's existence so that BPOM seeks to improve its ability to implement GMP (Good Manufacturing Practices) and HACCP. This was welcomed by Matahati MSMEs who were also committed to implementing HACCAP in their industry. The purpose of this internship is for HACCP documents that will be used as a reference in implementing HACCP in Matahati SMEs. The Based method used is a descriptive method, is that the research with an attempt to describe a situation that occurs in the assessment of the application of GMP, SSOP and HACCP in the process of making brownies at MSME Matahati. Primary data collection is done through direct observation, documentation, interviews and hazard data on all aspects of the production process. Meanwhile the literature studi that related to food safety is used as secondary data. The procedure for evaluating GMP and SSOP is carried out by adjusting the actual situation in the industry with the existing rules in Perka BPOM Number HK.03.1.23.04.12.2206 and HK.03.1.23.04.12.2207 Year 2012, the process of compiling the HACCP document is carried out by carrying out 12 stages HACCP at MSME Matahati is carried out by observing the production process from the preparation of raw materials until the final product is ready to be distributed. The evaluatian results of the GMP evaluation at Matahati MSMEs were still discrepant in the health and higiene aspects, is that the employees in the food and jewelry production division which were then repaired in the form of internal training on employee health and higiene which was then carried out as an assessment of success. In the results of the SSOP evaluation, Matahati MSMEs have fulfilled all aspects of the SSOP which consists of 8 aspects. Based on the efforts to prepare the HACCP plan for MSMEs, Matahati found 1 critical point, namely the baking process with the recommended corrective action, namely applying the SOP setting temperature of 200°C for 15 minutes.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0521100176
Uncontrolled Keywords:	Brownies, GMP, HACCP, SSOP
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	28 Dec 2021 05:05
Last Modified:	30 Sep 2024 02:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187681

Text Clarinkha Firly Hariadi.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item