Pratiwi, Mesha and Dr.Erryana Martati, STP.,MP and Hera Sisca Pramita, STP.,M.Si (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa L. Var. Glutinosa) Dan Konsentrasi Cmc (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mutiara Tapioka. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Beras ketan hitam memiliki kandungan antosianin yang nantinya akan berperan sebagai antioksidan lebih besar daripada beras ketan putih dan pemanfaatannya dalam bidang pangan sudah sangat banyak. Mutiara tapioka atau lebih dikenal dengan sebutan bubble atau boba, merupakan salah satu tren pangan yang sedang populer di masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan proporsi tepung tapioka : tepung ketan hitam dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mutiara tapioka .Hasil penelitian menunjukkan pengaruh yang nyata (α<0,05) dari perlakuan proporsi penambahan tepung tapioka:tepung ketan hitam dan berbagai konsentrasi penambahan CMC pada parameter cooking loss, hardness, gumminess, chewiness, nilai warna kecerahan (L), kadar air dan kadar antosianin. Sedangkan pada parameter cooking time, springiness, dan nilai warna kekuningan (b) hanya proporsi penambahan tepung tapioka:tepung ketan hitam yang memberikan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah proporsi penambahan tepung tapioka:tepung ketan hitam sebesar 70 : 30 dan dengan penambahan konsentrasi CMC sebesar 0,75%.
English Abstract
Black glutinous rice containing antochyanin can be used as a substitute for tapioca pearls to increase nutritional value.The results showed a significant effect (α < 0.05) of the treatment of the ratio of tapioca flour and black glutinous rice flour and various concentrations of CMC additions to cooking loss, hardness, gumminess, chewiness, brightness (L), moisture content and content parameters. anthocyanin. While in the cooking time, springiness, and yellowish color parameters (b) only the proportion of tapioca flour addition : black sticky rice flour thathas asignificant effect. The best treatment obtained is the contribution of tapioca flour: black glutinous flour of 70: 30 and CMC concentration of 0.75%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/460/052002471 |
| Uncontrolled Keywords: | Beras ketan hitam, bubble drink, mutiara tapioka,Black sticky rice, bubble drink, tapioca pearls |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 27 Dec 2021 06:39 |
| Last Modified: | 30 Mar 2022 02:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187640 |
![[thumbnail of MESHA PRATIWI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
MESHA PRATIWI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |