Detoksifikasi Sianida Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Fermentasi Padat secara Spontan Diikuti Perendaman dalam Larutan Kalsium Hidroksida untuk Pembuatan Tepung

Wahyuningtias, Erdila Winda and Prof. Dr. Ir. Harijono,, M.App.Sc (2019) Detoksifikasi Sianida Singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan Fermentasi Padat secara Spontan Diikuti Perendaman dalam Larutan Kalsium Hidroksida untuk Pembuatan Tepung. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Singkong (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu komoditas pangan yang melimpah di Indonesia. Jenis singkong pahit masih jarang dimanfaatkan karena kandungan sianida yang tinggi. Salah satu alternatif pengolahan yang diduga efektif untuk menurunkan sianida pada singkong pahit adalah fermentasi padat dengan perendaman kalsium hidroksida. Pada perendaman kalsium hidroksida terjadi pada suasana basa, sedangkan pada fermentasi padat akan tumbuh kapang. Mikroba tersebut berperan dalam proses degradasi dinding sel yang memungkinkan kontak antara linamarase endogenus dan linamarin sehingga peristiwa hidrolisis berlangsung menghasilkan asetosianohidrin dan glukosa. Tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui pengaruh fermentasi padat dan perendaman dalam larutan kalsium hidroksida terhadap detoksifikasi sianida pada proses pengolahan tepung. Rancangan percobaan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) factorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama fermentasi padat (F) meliputi 0 jam (tanpa fermentasi padat) dan 48 jam (2 hari), dan faktor II adalah level pH dalam perendaman (Ca(OH)2 selama 2 jam (pH ±6 , pH ±7, pH ±8 dan pH ±9), sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan dan diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa dengan analisa keragaman ANOVA (Analysis of Varians) yang dilanjutkan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) atau uji beda BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny, sehingga diperoleh tepung singkong terbaik yaitu perlakuan fermentasi padat dengan pH larutan perendaman 9 dengan persentase penurunan kadar sianida sebesar 89,97% serta karakteristik kimia dan fisik sebagai berikut: kadar sianida 5,30 ppm, kadar air 6,59%, kadar pati 79,03%, rendemen tepung 37,67%, derajat putih tepung 87,03%, viskositas panas 23200,00 cP, viskositas holding 22177,00 cP, viskositas dingin 25473,00 cP, daya kembang 21,48% dan kelarutan 8,34%

English Abstract

Cassava (Manihot esculenta Crantz) is one of the abundant food commodities in Indonesia. Bitter cassava types are rarely used because of the high cyanide content. One alternative treatment that is thought to be effective for reducing cyanide in bitter cassava is solid fermentation with calcium hydroxide immersion. Calcium hydroxide immersion occurs in alkaline atmosphere, while in solid fermentation molds will grow. These microbes play a role in the process of cell wall degradation that allows contact between endogenous and linamarine linamarases so that hydrolysis events take place to produce acetocyanohydrin and glucose. The purpose of this experiment is to determine the effect of solid fermentation and immersion in calcium hydroxide solution on detoxification of cyanide in the processing of flour. The experimental design in this study was factorial Randomized Group Design (RBD) with 2 factors. Factor I is the duration of solid fermentation (F) covering 0 hours (without solid fermentation) and 48 hours (2 days), and factor II is the pH level in soaking (Ca (OH) 2 for 2 hours (pH ± 6, pH ± 7 , pH ± 8 and pH ± 9), so that 8 combinations of treatments were obtained with 3 replications and 24 experimental units were obtained.The data obtained were then analyzed by Analysis of Variance analysis followed by DMRT (Duncan's Multiple Range Test) or BNT difference test with a confidence interval of 5% The best treatment selection using the Zeleny method, so that the best cassava flour obtained is the treatment of solid fermentation with a pH of immersion solution 9 with a percentage decrease of cyanide content of 89.97% and chemical and physical characteristics as follows: cyanide content 5.30 ppm, water content of 6.59%, starch content of 79.03%, flour yield 37.67%, degree of white flour 87.03%, heat viscosity of 23200.00 cP, viscosity of holding 22177.00 cP, cold viscosity 25473.00 cP, swelling power 21 , 48% and solubility of 8.34%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/481/052002461
Uncontrolled Keywords:	Detoksifikasi Sianida, Singkong, Tepung Singkong,Cyanide detoxification, Cassava, Cassava Flour
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	27 Dec 2021 02:38
Last Modified:	29 Mar 2022 07:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187633

Text ERDILA WINDA WAHYUNINGTIAS.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item