Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Kopi Robusta (Coffea canephora) Dampit dan Arabika (Coffea arabica) Juria terhadap Karakterikstik Kombucha Kopi.

Salsabila, Moza and Prof. Dr. Ir. Elok Zubaidah,, MP (2019) Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Kopi Robusta (Coffea canephora) Dampit dan Arabika (Coffea arabica) Juria terhadap Karakterikstik Kombucha Kopi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang terbuat dari teh dengan penambahan gula dan starter kultur bakteri dan khamir. Kombucha digemari oleh masyarakat karena memiliki manfaat bagi kesehatan, seperti mencegah penyakit kardiovaskular, meningkatkan daya tahan tubuh dan mengurangi peradangan dikarenakan mengandung senyawa polifenol, antibiotik dan antioksidan. Kopi merupakan komoditas unggulan dari sektor perkebunan di Indonesia. Kopi Robusta (Coffea robusta) dan kopi Arabika (Coffea arabica) merupakan jenis kopi yang paling banyak dibudidayakan dikarenakan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. kedua kopi tersebut mengandung senyawa bioaktif tinggi seperti asam klorogenat, trigonelin, kafein, asam nikotinat dan asam pirogalat. Senyawa–senyawa tersebut menjadikan kopi sebagai minuman yang mengandung aktivitas antioksidan yang dapat digunakan sebagai bahan baku kombucha. Inovasi untuk diversifikasi produk menggunakan kopi dengan meningkatkan sifat fungsional yang memiliki manfaat bagi kesehatan salah satunya adalah dengan mengolah kopi menjadi kombucha. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis kopi terhadap karakteristik kombuha kopi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama jenis kopi yaitu kopi Robusta Dampit dan kopi Arabika Juria. Faktor kedua konsentrasi kopi dengan nilai 1%, 1,25% dan 1,5%. Apabila hasil menunjukkan terdapat beda nyata maka dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombucha dengan variasi konsentrasi dan jenis kopi memberikan pengaruh beda nyata (α = 0,05) terhadap parameter total asam, pH, total gula, total fenol dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik dari kombucha dengan variasi konsentrasi dan jenis kopi berdasarkan parameter mikrobiologi dan kimia yaitu kombucha kopi robusta 1,25%. Nilai parameter mikrobiologi dan kimia yaitu sebagai berikut : total bakteri 1,30 x 109 CFU/ml, total khamir 1,25 x 109 CFU/ml, total asam 0,79%, nilai pH 3,03, total gula 3,46%, total fenol 731,48 μg GAE /ml, aktivitas antioksidan IC50 108,28 μg/ml

English Abstract

Kombucha is a fermented drink made from tea by adding sugar using symbiosis of bacterial culture and yeast. Kombucha is popular with the community because it has health benefits, such as preventing cardiovascular disease, increasing immune system and decreasing inflammation since it contains polyphenol compounds, antibiotics and antioxidants. Coffee is a superior commodity from the plantation sector in Indonesia. Robusta coffee (Coffea robusta) and Arabica coffee (Coffea arabica) are the most widely cultivated types of coffee because they have high economic values. Both types of coffees contain high bioactive compounds such as chlorogenic acid, trigonelin, caffeine, nicotinic acid and pyrogalic acid. These compounds make coffee as a drink that contains antioxidant activity which can be used as a raw material for kombucha. Innovation for product diversification uses coffee by improving functional features that have health benefits, which is by processing coffee into kombucha. The aim of this research is to determine the effect of concentration and type of coffee on the characteristics of kombucha coffee. The research method used Randomized Block Design (RBD) with 2 treatment factors. The first factor is the type of coffee which are Robusta Dampit and Arabica juria. The second factor is concentration with a value of 1%, 1.25% and 1.5%. If the results show that there are significant differences, then the LSD test (Least Significant Difference) is carried out. The selection of the best treatment is using zeleny method. The results showed that kombucha with various concentrations and types of coffee gave a significant difference (α = 0.05) to total acid parameters, pH, total sugar, total phenol and antioxidant activity. The best treatment of kombucha with variations in concentrations and type of coffee based on microbiological and chemical parameters is kombucha robusta coffee 1,25%. The values of microbiological and chemical parameters are as follows: total bacteria 1,30 x 109 CFU / ml, total yeast 1,25 x 109 CFU / ml, total acid 0.79%, pH value 3.03, total sugar 3.46%, total phenol 731.48 μg GAE / ml, antioxidant activity IC50 108.28 μg / ml

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/553/052002631
Uncontrolled Keywords:	Kombucha, Jenis Kopi, Konsentrasi Kopi , Karakteristik Kombucha,Type of Coffee, Concentration of Coffee, Kombucha, Characteristic of Kombucha,
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	27 Dec 2021 02:00
Last Modified:	29 Mar 2022 07:16
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187628

Text MOZA SALSABILA.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item