Peranan Proporsi Karaginan Terhadap Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Coklat Dan Tepung Non-Terigu

Putri, Kinanti Ersavania and Prof.Dr.Ir.Harijono, M.App.Sc (2019) Peranan Proporsi Karaginan Terhadap Karakteristik Mi Kering Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum Coklat Dan Tepung Non-Terigu. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sorgum coklat merupakan bahan pangan kaya akan komponen fungsional, namun tingkat pemanfaatannya masih rendah. Kendala yang muncul dari sorgum coklat sebagai bahan baku mi yaitu ketiadaan gluten sehingga mi menjadi rapuh dan tidak elastis. Hidrokoloid karaginan digunakan untuk membantu pembentukan struktur yang kuat dan meningkatkan kekenyalan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi yang tepat sehingga menghasilkan mi dengan karakteristik yang terbaik. Metode penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 7 level penambahan karaginan (2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%). Hasil penelitian yang diperoleh adalah proporsi karaginan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap daya patah, daya putus, elongasi, daya rehidrasi, cooking time, cooking loss, dan kecerahan mi sorgum coklat. Mi sorgum coklat perlakuan terbaik (proporsi karaginan 5%) berdasarkan parameter fisik memiliki karakteristik daya patah 4,07 N, daya putus 0,49 N/mm2, elongasi 17,4%, daya rehidrasi 165,1%, cooking time 573,7 detik, cooking loss 19,41% dan kecerahan (L) 43,87

English Abstract

Brown sorghum is one type of agricultural product that rich with functional components, but the utilization is still low. Problems that arise is the absence of gluten that will make noodles become brittle and inelastic. Carrageenan hydrocolloids are used to form noodles with strong structures and high elasticity. The purpose of this research was to determine the effect of carrageenan’s proportion on the physical characteristics of noodles. This research used a Completely Randomized Design (CRD) with one factor consisting of 7 levels proportion of carrageenan (2%, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8%). The results showed that proportion of carrageenan had a significant effect (α=0,05) on the physical characteristics of sorghum noodles. The use of 5% proportion of carrageenan was the best treatment with the physical characteristic as follows brittleness 4,07 N, shear force value 0,49 N/mm2, elongation 17,4%, rehydration 165,1%, cooking time 573,7 seconds, cooking loss 19,41% and brightness (L*) 43,87

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/580/052002687
Uncontrolled Keywords:	Carrageenan, dry noodles, gluten free, sorghum,Bebas gluten, karaginan, mi kering, sorgum
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Dec 2021 05:03
Last Modified:	29 Mar 2022 02:19
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187505

Text KINANTI ERSAVANIA PUTRI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item