Ningsih, Devi Sugiharti and Prof.Dr.Ir.Harijono, M.App.Sc and Hera Sisca Pramita, STP.,M.Si (2019) Optimasi Lama Perendaman Dan Lama Pragelatinisasi Terhadap Rendemen,Tekstur, Dan Viskositas Bubur Ketan Merah Instan (Oryza Sativa Glutinosa) Menggunakan Response Surface Methodology. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ketan merah berasal dari daerah Pacitan, Jawa Timur. Ketan merah biasa digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, wajik, rengginang atau sekedar dikukus. Kelebihan ketan merah adalah mengandung lebih banyak antioksidan dan zat gizi, namun memiliki kelemahan yaitu waktu pemasakan yang lama. Ketan merah dapat diolah menjadi bubur, namun pengolahan bubur ketan memerlukan waktu yang lama. Perendaman menggunakan NaHCO3 dan pragelatinisasi dapat mempersingkat waktu pemasakan bubur ketan merah instan ready to cook. Penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) rancangan Center Composite Deisgn (CCD) dengan dua faktor yaitu lama perendaman 13,14,15 jam dan lama pragelatinisasi 50, 60, 70 menit. Respon yang dikehendaki yaitu rendemen, tekstur, dan viskositas. Titik optimum yang diperoleh adalah lama perendaman selama 14 jam dan lama pragelatinisasi 62 menit, menghasilkan bubur ketan merah instan dengan rendemen 83.8 ± 1.4 %, tekstur 43.10 ± 3.6 g, dan viskositas 6796.7 ± 61.1 cP. Porositas 67.5%, daya rehidrasi 328.5% selama 10 menit.
English Abstract
Red glutinous rice originated from Pacitan, East Java. Red glutinous rice usually used as material compound of dodol, wajik, rengginang, or just steamed. Red glutinous rice has more antioxidant and nutrition compound, but has long time to cooked. Red glutinous rice can processed to porridge, but the porridge making use a long time. Soaking in NaHCO3 and pragelatinization treatment can reduce the cooking time. This research use Center Composite Deisgn (CCD) by Response Surface Methodology (RSM) with the factor are soaking time (13,14,15 hours) and pragelatinization time (50,60,70 minutes). The response are yield, texture and viscosity. The optimum process is 14 hours of soaking time and 62 minutes of pragelatinization time, that has yield 83.803 ± 1.4%, texture 43.10 ± 3.66 g, and viscosity 6796.7 ± 61.1 cP.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/548/052002651 |
| Uncontrolled Keywords: | Ketan Merah, Perendaman, Pragelatinisasi, Tekstur, Viskositas,Red Glutinous Rice, Soaking, Pragelatinization, Texture, Viscosity |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture > 338.16 Production efficiency |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 17 Dec 2021 07:55 |
| Last Modified: | 03 Oct 2024 04:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/187479 |
Preview |
Text
DEVI SUGIHARTI NINGSIH.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |